Pişirmeyi bilmiyoruz

Balık çeşitlerimiz yıldan yıla azalıp yok oluyor. Faunamız kısırlaştıkça deniz mahsullerinin ithallerini ve donmuşlarını yemekten gerçek tatlarını unuttuk. Balık kültürümüz etin gerisinde, bu bir gerçek. Hele kabuklular ve diğer deniz mahsulleri yok denecek kadar az. Hal böyle olunca da zaten az olan kabuklular ya tamamen göz ardı ediliyor ya da çoğunlukla yanlış pişiriliyor.

Balıkçıda sade lezzetlerden, balığın ve kabuklunun tadına varmaktan yanayım. Yanında da tazecik yeşilliklerle yapılmış bir salata, köz patlıcan, hakkıyla yapılmış lakerda... Mesela, son derece nam salmış bir Alaçatı balıkçısındaki muhammarayı, soya sosuna bulanmış deniz mahsullerini veya levrek seviçe diye önüme gelen kırmızı soğanlı, limon marineli şerit şerit kesilmiş çiftlik levreğini anlamsız ve zorlama buluyorum.

Lezzet ve tazelik

Bana göre en iyi balık lokantası donmuş yerine bulduğunun en tazesini usulünce hazırlayandır. Balıkçısıyla dost olan, onu hoş tutan, en tazenin peşinde koşandır. Balık restoranına gittiğinizde donmuşu önünüze konmak yerine kalamar, karides kalmadı deniyorsa o restorana teşekkür edin. İlla ki her mevsim her şeyi yemek zorunda değiliz. Barselona’da Albert Adria’nın dünyanın en iyilerinden biri olan füzyon tapasçısı Tickets’ta narenciye köpüklü kırmızı karides tek başına bir çiğ yemek olarak önünüze geliyor. İtalya’da Gallipoli’de benzer kırmızı karides yine çiğ olarak tüketiliyor. Kısacası malzemenin lezzeti ve özellikle tazeliği onların ününü dünyaya taşıyan en büyük kozları.

Deniz mahsulleri ve kabuklular deyince benim aklıma ilk gelen Bodrum’daki Orfoz. Çağlar ve Çağrı Bozçağa kardeşlerin en yakın dostları sürekli çalıştıkları iki dalgıç ve bir balıkçı. Tüm ürünler Çeşme, Ildır ve Bodrum, Güllük arasından çıkarılıyor. Bahar aylarında sadece birkaç saniye haşlayıp servis ettikleri Bargilya karidesleri nefis. Mavi yengeçler o gün çıktığı kadar. Çanakkale’deki Yalova Restoran’ı da unutmamak gerek.

Ege’nin başarılı şeflerinden Barış Torcu ise şu anda executive şefliğini yaptığı Bodrum Lux Hotel’in Stella adlı restoranında her cuma ve pazartesi sadece günlük deniz mahsulleri yapıyor. Envai çeşit kabuklu en sade halleriyle sunulurken kum midyeli levrek gibi başarılı tabaklar da hazırlanıyor.

Deniz mahsullerine dair

Karides kesinlikle kabuklarıyla ve az pişirilmeli. Donmuş ve kabuğu ayıklanmış karides bir de çok pişirildiğinde hiçbir lezzeti kalmaz.

Piştikten sonra ağzı açılmamış kabukluları kesinlikle tüketmeyin, bozuk veya ağır metal içeriyor demektir.

Kara midye denizin filtresi niteliğinde. Denizin içinde ağzı açık olarak duruyor ve içinden tonlarca su geçiyor. Özellikle ağır metalleri bünyesine çekiyor. Yani kirli sulardan çıkarılmış midyeyi yemek uzun süreli, şuursuz intihar gibi bir şey.

Bizde balık yemi olarak kullanılan sülünez özellikle İspanya’da en önemli kabuklulardan. Hadi biraz cesaret; ister haşlayın ister ızgaranın üzerinde pişirin, tadına siz de inanamayacaksınız.

Halkaların hepsi aynı büyüklükte gelen iri kalamarların neredeyse tamamı ithal. Yerli diyenlere kanmayın.

Şef Barış Torcu’dan öneriler

Ev yapımı karides tempura: 12 orta boy karidesi sadece kuyruğu kalacak şekilde temizleyin. 1 su bardağı un, 2 su bardağı çok soğuk su, 1/2 çay kaşığı karbonat, buzdolabından çıkmış yumurta ve 1 çay kaşığı sirkeyi güzelce karıştırıp karidesleri buna bulayın. Kızgın ve derin yağda 15 saniye kadar pişirin.

İtalyan usulü deniz tarağı graten: Galeta unu, taze kekik, maydanoz, rende parmesan ve zeytinyağını karıştırıp kabuğunun içindeki deniz tarağının üstüne dökün, parmesan serpip yüksek ısılı fırında sadece birkaç dakika pişirin.

Kum midyeli makarna sosu: Temizlenmiş kum midyelerini kızgın zeytinyağında 5-10 saniye soteleyin. Beyaz şarap ve su karışımı ekleyip 5-10 dakika pişirin. Ezilmiş sarımsak, maydanoz ve tercihen bir adet ançüez ekleyip karıştırın.

Tatlı bir yaz için

Yazın sıcakta ağır, şerbetli tatlılar çok rahat tüketilmiyor. Tatlılara çok yakışacak yaz meyveleri hâlâ tezgahları süslerken tanınmış şeflere evde hazırlayabileceğiniz lezzetli yaz tatlılarını sorduk

Mevsim meyveli tartlar

MALZEMELER

Tart hamuru için:

160 gram un l 80 gram tereyağı

Bir tutam tuz l 1 yumurta

10 ml su

İç dolgusu için:

250 ml süt l 60 gram şeker

1 vanilya çubuğu

2 yumurta sarısı l 25 gram un

25 gram nişasta

Nil Erdoğan (Ürün geliştirme sorumlusu)

HAZIRLANIŞI

Fırının ısısını 180 dereceye getirin. Un, tereyağı ve tuzu kum gibi yapın. Bu karışımın ortasına yumurta ve suyu ekleyin. Homojen bir karışım elde ettikten sonra streçleyip buzdolabında 15-20 dakika dinlenmeye bırakın. l Dinlendirdiğiniz hamuru oklavayla açın. Kalıpları hafifçe yağlayın ve içine yerleştirin. Hamurun kabarmaması için mutlaka delin. Üzerlerine yağlı kağıt serip içini pirinç ya da nohutla doldurun ve fırına koyun. Bu şekilde 15 dakika pişirin. Yağlı kağıdı çıkarıp rengi dönene kadar pişirin. l İç dolgusu için sütü, vanilya çubuğunu ve şekerin yarısını kaynatın. Kalan şekeri ve yumurtayı ayrı bir kapta çırpın. Üzerine un ve nişasta ekleyip çırpın. Kaynayan sütü ekleyin. Kıvamı hafif koyulaşıncaya kadar çırpın. Bir tepsiye yayın ve soğumaya bırakın.

Armutlu çilekli muhallebi

Ayvaz Karabacak (Executive chef)

MALZEMELER

1 litre süt

200 gram şeker

2 parça damla sakızı

1 paket vanilya

1 limon kabuğu rendesi

5 armut

10 çilek

1 dilim pasta keki

100 gram un

HAZIRLANIŞI

Süt, şeker ve unu karıştırın, hazırladığınız karışımı ocağa koyun. Kısık ateşte koyu kıvam alana dek karıştırmaya devam edin. Sunum yapacağınız cam kaseye ince ince kestiğiniz armut ve çilekleri yerleştirin. Ortasına hazırladığınız muhallebiyi koyun.Üst kısmına ise pasta kekini ezerek toprak görünümü verin. Sunuma hazırsınız...

Ananas carpaccio

Aydın Demir (Executive chef)

MALZEMELER

Marine ananas dilimleri için:

Taze ananas

1 çay bardağı taze sıkılmış portakal suyu

2 yemek kaşığı toz şeker

Mereng çubukları için:

1 yumurta beyazı

1 fincan toz şeker

Öğütülmüş kırmızı biber

Garnitür için:

2 dilim sade hazır kek veya pandispanya

4 top kırmızı orman meyveli dondurma

HAZIRLANIŞI

Ananasın dış kabuklarını soyun ve halka şeklinde ince dilimleyin. Portakal suyu ve şekeri karıştırın. Ananas dilimlerini bu karışımda bekletin. l Mereng için yumurta beyazını çırpıcıyla çırparak kabartın. Şekeri yavaş yavaş ekleyin. Kabardıktan sonra karabiber ekleyin. Sıkma torbasının ucuna ince kalem kalınlığında düz duy takın. Torbaya yumurta beyazını koyun. Düz bir tepsiye yağlı kağıt yerleştirin, torbayla kalem gibi yumurta bezesini sıkın. 5 dakika dinlendirip 110 derecede, önceden ısıtılmış fırına atıp 1-2 saat çubuklar sertleşene kadar kurutun. Çıkarıp soğumaya bırakın. l Hazır kek veya pandispanyadan kibrit büyüklüğünde kareler kesin. Tabağın ortasına yerleştirin, portakallı sostan bir-iki kaşık koyup keki ıslatın. Ananasları etrafına düzgünce, kabarık şekilde yerleştirin. Orta kısmına dondurmayı ve üzerine de kuruttuğunuz mereng çubuklarını koyup servis edebilirsiniz.