Aylin Öney Tan

Kurban Bayramı gelince allı pembeli boyanmış kurbanlıklar görücüye çıkar, kaçınılmaz sonlarını bilircesine sus pus alıcı bekler. Kurbanı süsleyip güzelleştirme geleneği çok eskilere uzanıyor, bayram ise en çok bir araya gelmek için güzel





Bir zamanlar Kurban Bayramı hazırlıkları aylar öncesinden başlardı. Ramazan sonrası Şeker Bayramı telaşı bitince imkânı olan aileler yavaş yavaş Kurban Bayramı’nı düşünmeye başlar, kurbanlığını seçer alır, besiye çekmeye başlardı. Osmanlı döneminde kurbanlık sürüleri aylar öncesinden uzak meralardan İstanbul’a doğru yola çıkarılır, kentin dış çeperlerinde ayrılan alanlarda yorulmuş ve zayıflamış hayvanlar beslenmeye ve dinlenmeye alınırmış. Kurbanlık bir iki ay beslenir, çocukların göz bebeği olur, bayramın ilk günü kaçınılmaz son gelince de bu kez akan kurban kanına çocukların gözyaşları karışırmış.

Hak için kurban, küp için kavurma

Kıpkırmızı domates, yaz sofralarının renkli neşesidir. Oysa domatesin mutfağımızdaki geçmişi yeni sayılır! Bugün domates olmaksızın düşünülemeyecek bütün Akdeniz mutfakları için de öyle. Amerika’nın keşfiyle gelen domates önceleri tereddütle karşılanmış ama sonra tüm Akdeniz’i tam anlamıyla fethetmiş.

Anlı şanlı Osmanlı padişahlarının neredeyse tamamı şöyle bol salçalı domatesli bir yemek görmemiştir, diye düşününce insanın inanası gelmiyor! Amerika kıtasındaki geçmişi 5 bin yıla varan domatesin bu tarafa gelmesi epey zaman almış, önce Amerika’nın keşfedilmesi gerekmiş; Meksika’ya ilk ayak basanlardan Kaptan Hernando Cortez, 1519 yılında domatesi bir süs bitkisi gibi İspanya Kraliçesi’ne hediye getirmiş. Önceleri zehirli zannedilip uzak durulmuşsa da sonraları tadına varılmış.

Bugün domates olmadan hayal bile edilemeyecek İtalyan mutfağı ise domatesle tam anlamıyla 18. yüzyılda tanışmış diyebiliriz. Dünyada bilinen ilk yazılı domates tarifi Napolili kâhya Antonio Latini’nin yazdığı 1692 tarihli yemek

Olgunluğunun doruğunda sulu bir şeftali kadar lezzetli ne olabilir? Hele bir de zarif buğulu kokusu düşünülürse meyvelerin en çekicisidir. Şeftali tam temmuz ortasında tadının doruğundadır, şimdi tam zamanıdır.

Şeftali kuşkusuz meyvelerin şahı! Sultanı da denilebilir, ama Çin kökenli bu güzel meyve Anadolu’ya İran üzerinden gelmiş ve bizdeki adını Farsçadan almış; o yüzden Şah yakıştırması daha yerinde. “Şeft” sözcüğü Farsçada iri, dolgun, tombul anlamına geliyor. “Alu” ise erik demek, ikisinin bileşimi “şeftalu” olmuş, zamanla şeftaliye dönüşmüş. Kısacası şeftali aslen “tombul erik” anlamına geliyor. Büyük İskender’in doğuya doğru uzun Asya seferinde Roma orduları İran’da şeftaliyle tanışmış. Böylece Pers diyarının bu eşsiz meyvesi Pers eriği anlamına gelen Latince “Prunus persica” adını almış.

Osmanlı topraklarını ziyaret eden Fransız seyyah Guillaume Antoine Olivier 1790’larda Bursa ve Mudanya civarında gördüklerini şöyle yazmış: “Bir de elma cinsinden bir meyve

Üç Silahşorlar ile mis kokulu Anadolu kavunları arasında bir bağ olduğunu biliyor muydunuz? Ya da Van kavunlarının Papaların sofralarını süslediğini! Kavunun efsunlu kokusu çok uzaklaraulaşıyor, akılları başlardan alıyor.

Hikâye doğuda başlıyor o kesin. Kavunun hası Anadolu, İran, Orta Asya ekseninde yetişmiş. Mis gibi kokuları, bal gibi tatlarıyla bu diyarları ziyaret eden her gezginin ilgisini çekmiş, belli ki çoğu da bu şahane lezzeti yetiştirebilmek için bir avuç çekirdeği cebine atmış. Pek çok bitkinin izini sürerken yolu Anadolu’ya düşen ve buradaki kavunlar karşısında adeta afallayan ünlü Rus botanikçi Zhokovsky ilginç bir tespitte bulunmuş. Ona göre Fransa’nın ünlü Cantaloupe kavunu yıllar önce Van yöresinden götürülmüş. Küçük ama leziz, turuncu etli, mis kokulu bu kavun, adını İtalya’da Papaların sofralarına nadide lezzetler yetiştirmesiyle bilinen Cantalupo in Sabina kasabasından alıyor. Fransa’ya geçişi İtalya üzerinden olmuş. İtalya’ya da papazlar

Sıcaklar bastırdıkça dorukları karla kaplı dağlara, serin yaylalara, buz gibi gürül gürül akan çağlayan sulara özlem artıyor. Bunaltıcı yaz günlerinde dondurma can kurtarıcı. Dondurmanın öyküsü karlı dağlardan saraylara uzanan bir masal gibi.

Buzun yiyecekleri korumak için kullanımı herhalde Buzul Çağı kadar eski. Ateşin keşfi insanoğlunun pişirme serüveninin başlangıcıysa buza hükmetmeyi başarması ikinci büyük buluş sayılmalı. Buzu elde etmek ve sıcak aylarda korumayı başarmak, binlerce yıldır insanları uğraştırmış. Yüksek dağ tepelerinden taşınan karlar yeraltında inşa edilen buz kuyularında korunmuş.

Yaz geldi, sofralar renklendi. Renk demek, sağlık demek. Tabağımızda ne kadar renk olursa o kadar iyi. Çünkü yiyeceklerdeki her renk başka bir yarara işaret ediyor. Bol renkli, çok sağlıklı sofralar kurmanın tam zamanı

Ne yemeli, ne yememeli? Neyi, nasıl pişirmek gerek? Çiğ mi, pişmiş mi iyi? Sorular bitmez, cevaplar ise hiç bitmez, çoğu kez ise kafa karıştırıcı olur. Her gün bir başka diyet türü ortaya çıkıyor, deyim yerindeyse moda oluyor. Modalar gibi çoğu da bir mevsim sonra unutulup gidiyor. Oysa artık hepimiz şunu kabul ediyoruz. Sağlıklı beslenmek şart! Sağlam kafa, sağlam vücutta bulunur. Sağlam vücut içinse öncelikle doğru beslenmek gerekiyor.

Haziran ayı yılın en mis kokulu ayı olsa gerek. Haziran ayının simgesi gül ve ballıbaba. Lavanta tarlaları haziran sonu çiçekleniyor. Ama hazirana asıl damgasını vuran büyülü kokusuyla ıhlamur ağacıdır. Haziran kokusunu ebedi kılmak için çiçekli tarifler birebir!

Ihlamur ansızın bastıran yaz yağmurudur. Buğulu ilk yaz kokusudur. Ay ışığının şavkıdır. Ihlamur kokusu gerçekten baştan çıkarıcıdır. Yelkenli gemilerle karanlık denizlerde yol alan denizcileri rotalarından şaşırtan deniz kızı sirenleri gibi kışkırtıcıdır, akıl çeler, yoldan çıkarır.

Ihlamur ağacı pek çok kültürde kutsaldır, adeta baş tacı edilir. Avrupa’da birçok kasabanın simgesidir, bayraklarında ıhlamur ağacı ya da yaprağı vardır. Polonya’da kutsal ağaçtır. Slovenlerin gurur kaynağıdır. Slovenya’nın üç doruklu dağı Triglav ile birlikte Lipa yani ıhlamur ülkenin milli sembolüdür. Hırvatistan’da kuruş gibi para biriminin adıdır. Almanya’da sadakat, aşk, hakikat ve adaleti temsil eder. Bir zamanlar önemli anlaşmalar, mahkeme kararları ıhlamur altında

Siz hiç kirazdan küpe yaptınız mı? Herhalde kulağına kiraz küpe yapmamış kız çocuğu yoktur. Hele bir de papatyadan tacı varsa, kırların prensesi odur artık. Bir çift kiraz bazen mutluluğun ta kendisidir! İlk yaz günlerinin neşesidir, güneşidir

Dalları bastı kiraz,

Gel bize

biraz biraz,

Ben senin âşığın oldum,

Kalbime gel

gir biraz.

Türkünün ritmine kapılıp seke seke oynayası gelir insanın. Kiraz dalları basınca yaz geldi, hayat renklendi demektir. Kiraz yaşama sevincinin ta kendisidir. Bir lokmada ağza atılıveren mükemmelliktir, anı yaşamanın keyfidir, güzelliğin resmidir.