Olgunluğunun doruğunda sulu bir şeftali kadar lezzetli ne olabilir? Hele bir de zarif buğulu kokusu düşünülürse meyvelerin en çekicisidir. Şeftali tam temmuz ortasında tadının doruğundadır, şimdi tam zamanıdır.
Şeftali kuşkusuz meyvelerin şahı! Sultanı da denilebilir, ama Çin kökenli bu güzel meyve Anadolu’ya İran üzerinden gelmiş ve bizdeki adını Farsçadan almış; o yüzden Şah yakıştırması daha yerinde. “Şeft” sözcüğü Farsçada iri, dolgun, tombul anlamına geliyor. “Alu” ise erik demek, ikisinin bileşimi “şeftalu” olmuş, zamanla şeftaliye dönüşmüş. Kısacası şeftali aslen “tombul erik” anlamına geliyor. Büyük İskender’in doğuya doğru uzun Asya seferinde Roma orduları İran’da şeftaliyle tanışmış. Böylece Pers diyarının bu eşsiz meyvesi Pers eriği anlamına gelen Latince “Prunus persica” adını almış.
Osmanlı topraklarını ziyaret eden Fransız seyyah Guillaume Antoine Olivier 1790’larda Bursa ve Mudanya civarında gördüklerini şöyle yazmış: “Bir de elma cinsinden bir meyve vardır ki, kocaman bir çekirdeği, oval biçimi ve fevkalade bir lezzetiyle ünü çevreyi çok aşmıştır. Bu garip elma cinsinin birkaç fidesini alıp İstanbul’daki Fransız Sarayı’nın bahçesine diktik. İleride Fransa’ya da götürüp orada yetiştirmeye çalışacağız.” Kim bilir, belki de sefaret bahçesinde dikilen Bursa şeftalisi fidanları tuttu, bir asır sonra Fransa’da sofralara damga vurdu!
Sanatçıların ilham perisi
Herhalde şeftali kadar çekici, albenili meyve azdır. Şeftali bu albenisiyle tarih boyunca sanatçılara esin kaynağı olmuş. Ünlü Fransız ressam Renoir öğrencilerine öncelikle mükemmel bir şeftali resmi yapmalarını öğütler, şeftali resmi yapmayı hakkıyla beceremeyen bir ressamın asla kadın resimlerinde başarılı olamayacağını iddia edermiş. Gerçekten de Renoir resimlerindeki pembe beyaz kadife tenli tombul kadınlara bakınca insan şeftalilerden ilham aldığını düşünebilir.
Şeftalinin kutsanması
Mutfak dünyasında ise zarif kokulu şeftali şefleri etkilemiş, ünlü sanatçılar adına yaratılan ölümsüz tatların ilham perisi olmuş. Bir dönem Fransız mutfağının en ünlü klasik tatlılarından biri olan peşmelba için şeftalinin kutsanması denebilir. Peşmelbanın adı kadar hikâyesi de çok hoş: Fransız mutfağının babası efsanevi şef Auguste Escoffier tarafından ünlü Avustralyalı soprano Nellie Melba için 1890’larda Londra’da Savoy Oteli’nde yaratılmış. Asıl adı Helen (Nellie) Porter Mitchell olan sanatçı, sahne adı olarak kullandığı “Melba” adını doğduğu kent Melbourne’dan almış. Escoffier, billur sesli soprano için yaptığı tatlıya “Pechê Melba” yani “Melba usulü Şeftali” adını vermiş; servis ederken de buzdan yapılmış billur gibi bir kuğu heykeli üzerinde şekerden bir kafes içinde sunmuş.
Peşmelba
Bir zamanlar Türkiye’de iddialı tüm lokantalarda peşmelba sunulurdu. Kalburüstü esnaf lokantalarında bile bulunurdu. Ankara’daki Washington Restoran ise namlı Deveci çiftliği şeftalileriyle bu tatlının şahını yapardı. Swissotel The Bosphorus Aşçıbaşı/Executive Chef’i Ali Ronay da bu lezzeti Ankara yıllarından iyi hatırlayanlardan. “Çocukluk tatlımız” dediği peşmelbanın âlâsını Swissotel 16 Roof’ta püfür püfür esen terasta Boğaz manzarasına nazır konuklara sunuyor. Peşmelbanın yaratıcısı Escoffier, kitabında tarifi kısa kesiyor: “Şeftalileri vanilyalı bir şurupta poşe edin. Biraz ahududu püresiyle kremalı vanilyalı dondurma üstünde servis yapın.” Bu kadar basit değil elbette ama zor da değil.
Ali Ronay 1 ölçü şeker ve bir ölçü suyla hazırladığı şerbette, soyulmuş ve ikiye ya da dörde bölünmüş şeftalileri kısık ateşte pişiriyor. İyice soğutuyor. Diğer tarafta bir kâse kadar taze ahududuyu çok az şekerle ateşte biraz çevirerek ahududu sosu hazırlıyor. Onu da süzerek soğutuyor. Çok kaliteli bir top vanilyalı dondurma ile ahududu sosu, kremşanti, poşe şeftaliyi klasik yüksek ayaklı bir kadehte şık bir şekilde sunuyor.
Püf Noktası: Şeftalileri kolayca soymak için önce 1 dakika kadar kaynar suda tutun, sonra buz gibi soğuk suya alın. Kabukları itirazsız soyulacaktır. Şeftalileri kısık ateşte, sertliğine göre en fazla 15-20 dakika poşe edin. Şeftaliler dondurma kaşığı kenarıyla rahatça kesilebilecek kıvamda olmalı ama diri kalmalı, asla şeklini ve dokusunu kaybedecek kadar yumuşamamalıdır.