Domatesin fendi Akdeniz’i yendi

Kıpkırmızı domates, yaz sofralarının renkli neşesidir. Oysa domatesin mutfağımızdaki geçmişi yeni sayılır! Bugün domates olmaksızın düşünülemeyecek bütün Akdeniz mutfakları için de öyle. Amerika’nın keşfiyle gelen domates önceleri tereddütle karşılanmış ama sonra tüm Akdeniz’i tam anlamıyla fethetmiş.

Anlı şanlı Osmanlı padişahlarının neredeyse tamamı şöyle bol salçalı domatesli bir yemek görmemiştir, diye düşününce insanın inanası gelmiyor! Amerika kıtasındaki geçmişi 5 bin yıla varan domatesin bu tarafa gelmesi epey zaman almış, önce Amerika’nın keşfedilmesi gerekmiş; Meksika’ya ilk ayak basanlardan Kaptan Hernando Cortez, 1519 yılında domatesi bir süs bitkisi gibi İspanya Kraliçesi’ne hediye getirmiş. Önceleri zehirli zannedilip uzak durulmuşsa da sonraları tadına varılmış.

Bugün domates olmadan hayal bile edilemeyecek İtalyan mutfağı ise domatesle tam anlamıyla 18. yüzyılda tanışmış diyebiliriz. Dünyada bilinen ilk yazılı domates tarifi Napolili kâhya Antonio Latini’nin yazdığı 1692 tarihli yemek kitabında, “İspanyol usulü domates salçası” olarak tanımlanmış. Hemen hemen aynı tarihlerde Topkapı Sarayı’na “kavata” adıyla yeşil domates alındığını görüyoruz. Ancak domatesin ham yeşil veya olgun kırmızı haliyle kayıtlarda görülmeye başlaması ise 19. yüzyılı bulmuş. Ham haliyle turşu yapımında ve bazı yemeklerde kişiliği için kullanılırken olgun hali yemeklere yavaş yavaş girmiş, yahni ve türlü hatta domatesli pilav gibi yemeklerde boy göstermeye başlamış.

Frenk işi

Anadolu’nun domatesle geniş çapta tanışması ise 1850’lerden sonra yavaş yavaş tarımının yapılmaya başlaması ve 1900’lerin başında yaygınlaşmasıyla gerçekleşmiş. İlginç olan bugün domatesli kebapları, salçalı yemekleri bir başka güzel olan Gaziantep, Şanlıurfa gibi yerlerde ilk başlarda domatese, Batı’dan gelen yeni ve hatta modern şeylere alafranga dendiği üzere “Frenk” ismi yakıştırılmış. Urfa’da ev salçasına halen zaman zaman Frenk suyu denir. Çiğ köftenin “Coğrafi İşaret” belgesine bakarsanız özellikle salça yerine Frenk suyu denildiğini görürsünüz. Antep mutfağındaki bu mevsimin en sevilen meşhur Frenk kebabı, Fransız usulü kebap filan değil, aslında bildiğimiz domatesli kebaptır. Benzer şekilde Trakya’da bildiğimiz kıymalı yeşil domates dolması, Yahudi mutfağında “Frenkes yenas” (Frenk dolması) olarak adlandırılmış. Eskiler bilir, bir zamanlar askerde yemekte domatesli çorba çıktığı zaman çoğu asker henüz domatese aşina olmadığı için adını bilemez kırmızı çorba dermiş. Topu topu 100-150 yıl öncesinde Frenk işi alafranga bir yenilik olan domates, bir asır gibi kısa bir zaman diliminde gönülleri fethetmiş, Türk mutfağını kıpkırmızı rengiyle boyamış!

Bayram yeri gibi

Bugünlerde kesinlikle en şenlikli menü Big Chefs şubelerinde. Yiyeceklerin zenginliği ve çeşitliliği bir yana, bir moda dergisi formatında tasarlanan menünün sayfaları çevir çevir bitmiyor; insan yemek ısmarlamayı unutuyor, dergi-menüye dalıp gidiyor, âdeta AVM korkusu olmadan alışverişe çıkıyor! Her sayfa rengârenk yaz neşesini yansıtıyor; kadın ve erkek modasından takıya, ev dekorasyonuna uzanan bir dünyaya açılıyor. Sayfalardaki QR kodlarından beğendiğiniz ürünün web sitesine girebiliyorsunuz. “Gururla Bizden” temasıyla yapılan bu uygulamada Türkiye’nin önde gelen 23 markasına ait ürünler sergileniyor. Bu arada sosyal mesafe gereği yalnız takılanlar gene her sayfadaki QR kodlarından Spotify’a bağlanıp seçtikleri müzikleri dinleyebiliyor. Bir menüye saatlerce takılıp zaman geçirmek işten bile değil!

Gelecek kadınları desteklemekte

Tamamen bizden markaların bir ortamda birleşmesi müthiş, ama daha da güzeli menünün başındaki dördüncü sayfada yer alıyor. Sürdürülebilir kalkınma ve sosyal sorumluluk doğrultusunda kadınlara öncelik tanınıyor. “Toprağın Kadınlarından Sofralara” projesiyle gıda sektöründe üretim yapan, aynı zamanda Big Chefs tedarikçisi olan yerel üretici kadınlara yer veriliyor. Ben asıl bu sayfada kayboldum diyebilirim. Bence en önemlisi Big Chefs kurucusu, başarılı girişimci Gamze Cizreli’nin kadın gücüne inancı ve kendisi gibi girişimci kadınları desteklemesi. Bu dönemde her şeyden önce kadınları desteklemek gerek; özgürlük için, geleceğimiz için!