Süslü püslü koçlar

Kurban Bayramı gelince allı pembeli boyanmış kurbanlıklar görücüye çıkar, kaçınılmaz sonlarını bilircesine sus pus alıcı bekler. Kurbanı süsleyip güzelleştirme geleneği çok eskilere uzanıyor, bayram ise en çok bir araya gelmek için güzel

Bir zamanlar Kurban Bayramı hazırlıkları aylar öncesinden başlardı. Ramazan sonrası Şeker Bayramı telaşı bitince imkânı olan aileler yavaş yavaş Kurban Bayramı’nı düşünmeye başlar, kurbanlığını seçer alır, besiye çekmeye başlardı. Osmanlı döneminde kurbanlık sürüleri aylar öncesinden uzak meralardan İstanbul’a doğru yola çıkarılır, kentin dış çeperlerinde ayrılan alanlarda yorulmuş ve zayıflamış hayvanlar beslenmeye ve dinlenmeye alınırmış. Kurbanlık bir iki ay beslenir, çocukların göz bebeği olur, bayramın ilk günü kaçınılmaz son gelince de bu kez akan kurban kanına çocukların gözyaşları karışırmış.

Hak için kurban, küp için kavurma

Geçmişte ancak zenginlerin, tuzu kuru kesimin düzenli et yiyebildiğini hatırlamakta yarar var. Toplumun geri kalanı için et yemek ancak düğün dernek gibi kutlamalarda ve özel günlerde mümkün olurdu. Bu nedenle Kurban Bayramı birçokları için bir nevi ziyafet zamanıydı. Kırsal kesimde ise kurban olarak seçilip gözden çıkarılan hayvanın bir başka işlevi olurdu; hiçbir yeri ziyan edilmez kemiği bile yemeklere tat vermesi için kurutulur, en önemlisiyse mevsimi de denk gelmişse kışlık kavurma yapılırdı. Böylece kurbanın uzun süren bir yarayışı olur, zavallı kurbanlık yıl boyu hayır duasıyla anılırdı!

Gelin koçu

Kurbanın süsüne püsüne gelince; dünyanın bütün kültürlerinde hasat zamanı ya da başka bir nedenle kurban geleneği bulunuyor. Kurbanı gelin gibi süslemek ise onu onurlandırmak, saygı göstermek anlamını taşıyor. Anadolu’da pek çok yerde hâlâ capcanlı yaşayan çok şenlikli bir gelenek var: Kurban Bayramı öncesinde nişanlı çiftlerin erkek tarafı, kız tarafına hediye olarak kurbanlık gelin koçu gönderiyor. Gelin evine giden kurbanlık kaçınılmaz olarak gelin gibi çiçeklerle kurdelelerle süsleniyor, neredeyse tülüyle duvağı eksik kalıyor. İmkân verdiğince boynuzlarına dizi dizi altın bilezik, zincir ya da sünnetlik çocuğa takılır gibi boynundaki kurdelesine altın iliştirmek de farz oluyor. Mümkünse sırtına çeyizlik hediyeler de yükleniyor. Hele bir de boynuzlar yaldızlanırsa kurbanın gösterişinden geçilmiyor. Nazar boncuğu da iliştirildi mi tam oluyor. Gelinlik koç süslemek o kadar önemli ki bu işi yapmakta ustalaşmış çiçekçiler türemiş durumda; bazen balonlar bile bağlanıyor. Gelenekler renkli, ama asıl renkli olan, gelinlerin hayatı olsun, evlilik içinde kurbanlık olmasın diyelim!

 Kaşık kaşık keşkek

Kurban Bayramı yemeği yörelere göre değişir, ama çoğu yerde kavurma esastır. Keşkek ise daha çok düğün dernek yemeği olsa da, kimi yörelerde, hele akrabası bol evlerde nispeten az etle çok misafir doyuran bereketli bir yemektir; dolayısıyla bayram sofralarında da boy gösterir. Kimi yerde herise de denilen keşkek, yepyeni bir lokantaya hem adını hem tadını vermiş. “Herise İstanbul”, Kadıköy Kızıltoprak’ta Bahadır Boğatır ve Asude Akınlı Boğatır çifti tarafından açılan küçücük bir şef lokantası, ama butik lokanta dense yeridir. Topu topu 3 masası, 8 sandalyesi var. En az 1 gün önceden rezervasyonla misafir kabul etmeyi tercih ediyorlar. Böylece yemeklerini misafir sayısına göre hazırlayıp hem tazecik servis edebiliyorlar hem de gıda ve emek israfının önüne geçmiş oluyorlar. Yemek çeşitleri az ama öz. Keşkek çeşitleri başta olmak üzere, Tire köftesi ve mevsim mezeleri de yapıyorlar. Sebzeleri Tire pazarı ve İstanbul semt pazarlarından temin ediyorlar. Kastamonu’da Mustafa Afacan’dan kara nohut, Punica’dan nar ekşisi gibi çok özel ürünleri kullanmaları da kayda değer. Ayrıca tam bayramlık zerde, şerbet ve diş kirası gibi gelenekleri yaşatıyorlar. Herise İstanbul, genç şeflerin Anadolu geleneklerini sürdürmesinin en güzel örneği. Geçmiş de olsa, bayramı kutlamak için dostlarınızla bir arada keşkek kaşıklayabilir ya da eve sipariş vererek bayram sonrası kutlaması yapabilirsiniz. Bu arada vejetaryen keşkek de yapıyorlar. Rezervasyon ve sipariş için: 530 825 26 42.

 Kuzu kokusu

Size çok özel bir tarif vereceğim. Artık unutulmuş bir baharat karışımı, adı da kuzu kokusu! Vaktizamanında bir bayram günü Gaziantep’teydik. Mevlana soyundan Lale Dai, bizi yemeğe davet etti. Yemeklerin nefaseti sohbeti açtı, Lale hanım lezzet sırrı çok özel bir baharat karışımından bahsetti, sonra aktara göndermek için not ettiği ufak kâğıt parçasını aradı buldu. Mis gibi baharat kokuları sinen o ufak kâğıt parçasında, güzel bir el yazısıyla şunlar not edilmişti: “25 gram karabiber, 50 gram yenibahar, 50 gram tarçın, 10 gram muskat, 10 gram karanfil, 25 gram kakule.” Baharatları bütün halde alıp robotta çekin veya karışımı aktara hazırlatın. Kuzu kokusunu dolma, tekke pilavı, kebap ve kavurmalara koyabilirsiniz. Etsiz yemeklerinize de bu eşsiz baharatla bambaşka bir boyut katabilir, eski usul kavurmaların tadını çağrıştıran bir lezzet yakalayabilirsiniz.