Buzlar kraliçesi dondurma

Sıcaklar bastırdıkça dorukları karla kaplı dağlara, serin yaylalara, buz gibi gürül gürül akan çağlayan sulara özlem artıyor. Bunaltıcı yaz günlerinde dondurma can kurtarıcı. Dondurmanın öyküsü karlı dağlardan saraylara uzanan bir masal gibi.

Buzun yiyecekleri korumak için kullanımı herhalde Buzul Çağı kadar eski. Ateşin keşfi insanoğlunun pişirme serüveninin başlangıcıysa buza hükmetmeyi başarması ikinci büyük buluş sayılmalı. Buzu elde etmek ve sıcak aylarda korumayı başarmak, binlerce yıldır insanları uğraştırmış. Yüksek dağ tepelerinden taşınan karlar yeraltında inşa edilen buz kuyularında korunmuş.

Kar helvası

Anadolu’da kar üzerine pekmez dökülerek yenen kar helvası, kış aylarının en neşeli eğlencesidir. Yaz günlerindeyse bugün Ege ve Akdeniz’de hâlâ çok sevilen karsambaç hem şerbetin hem de dondurmanın atası olmalı. Eskiden dağlardaki kar kuyularından getirilen karla ele edilen bu lezzet, artık çoğu kez buz kalıbı tıraşlanarak yapılıyor. Tire pazarında karadutlu, Toroslarda kıpkırmızı şuruplu sunuluyor.

İstanbul’un serinliği bir zamanlar Uludağ’dan ve Gemlik yakınındaki Katırlı Dağı’ndan gelirmiş. Gece serinliğinde sandallarla Sirkeci’ye getirilen, erimesin diye keçelere sarılı sıkıştırılmış kar, gün ağarırken küfelerle saçakların gölgesi takip edilerek saraya ve zengin konaklara taşınır, kuyularda muhafaza edilirmiş. Böylece İstanbullular yaz boyunca buz gibi şerbetlerin keyfini sürermiş.

Anadolu dağlarından Avrupa saraylarına

Dondurmanın geçmişi hakkında rivayet çok. Gerçek olmasa bile çok tekrarlanan bir iddia, ünlü İtalyan gezgin Marco Polo’nun Çin yolculuğu dönüşünde İtalya’ya dondurmayı öğrettiği yolunda. Gene de İtalyan dondurması üzerinde Doğu’dan esen rüzgârların etkisi olduğunu düşünmek mümkün.

Hikâye şöyle: Medici ailesine hizmet eden Floransalı Piero Nati, gizemli Doğu diyarlarıyla yakın ilişki içinde olan Venedikli dostu Mafeo Veniero’ya yazdığı mektupta, Türklerin buzlu şerbetlerinin tarifini ister. Medici ailesi gösterişli davetleriyle ünlüdür. Bu görkemli şölenleri tasarlayansa büyük yetenek Bernardo Buontalenti’dir. Mimar, sahne ve kostüm tasarımcısı, su mühendisi, heykeltıraş ve iyi bir aşçı olan Buontalenti, bu şerbetlerden ilham alarak İtalyanların sorbetto denilen meyveli dondurmalarını yaratır.

Buzdan heykeller, soğutulmuş tatlılar, jölelerle donatılan sofralar herkesi şaşkınlığa düşürür. İddiaya göre sonradan Fransız sarayına gelin giden Catherine de Medici, Paris’te günler süren davetinde buzlu tatlılarıyla büyük sükse yapar ve böylece Fransız sosyetesini dondurmayla tanıştırmış olur. Gerçi hikâyenin bu kısmı yemek tarihçilerini birbirine düşürecek denli tartışmalı,ama Buontalenti’nin buzdan lezzetlerinin temelinde Venedik’ten gelen Türk şerbeti tarifleri olduğunu düşünmek bile hoş bir hayal.

 Çilekten kar

“Alice Harikalar Diyarı”nda kar yağsaydı böyle uçuş uçuş toz pembe bir kar gibi yağardı herhalde. Şef Fatih Tutak, Bomonti’deki TURK restoranında Anadolu lezzetlerini yepyeni bir bakış açısıyla yorumluyor. Pasta şefi Melis Kargıoğlu ile bu kez tersten gitmişler. Belki karlı dağların lezzeti kar helvasından yola çıkmamışlar ama sonuçta kar yaratmışlar. Daha doğrusu benim yorumum böyle. Önce çilek düşük ısıda sous vide tekniğiyle pişiriliyor ve çilekli bir krema elde ediliyor; sonra krema nitrojenle şoklanıp kar haline getiriliyor. Sonuç tozpembe renkli, bulut gibi bir kar, mis gibi çilek kokusuyla damakta eriyip giden bir rüya âdeta!

Obruktan sofraya

Şef Deniz Temel, Anamur’a yerleşmiş Yörük kökenli bir aileden geliyor. Anılarında hep dağlarda obruktan çıkardıkları kar üzerine pekmez döküp yedikleri karsambaç var. Bu nostaljik anısını Kuruçeşme’deki Alaf restorana taşımış. Karsambaçı, Adana’nın meşhur bici bici tatlısıyla birlikte yorumlamış. Kocaman buz kalıbı müşteri önünde özel aletiyle tıraşlanıyor, tabağa önce bici bicideki su muhallebisi yerine pastacı kreması konuyor, üzerine tıraşlanmış buz kar gibi yığılıyor, kırmızı şerbet yerine meyveli bir komposto dökülüyor. Yaylalardaki kır çiçeklerini andıran yenilebilir çiçeklerle süsleniyor. Deniz Temel, tek tabakta kış, bahar ve yazı birleştirmiş, Torosların esintisini Boğaz kıyısına getirmiş.