Sicilya Sultanı

Sicilya’nın önde gelen şeflerinden, mutfakların sultanı 2 Michelin yıldızlı Ciccio Sultano artık Bodrum’da. Bir zamanlar Sicilyalıların korkulu rüyası olan Turgut Reis’ten adını alan MammaDrau restoranı ile Bodrum’da İtalyan rüzgârları estirecek

Akdeniz’in tam ortası. Akdeniz’i doğu ve batı olarak ikiye ayıran konumda, Avrupa’nın Afrika’ya uzandığı noktada. Sicilya hep Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ile ilişkide olmuş, özellikle yemek kültüründe doğudan, özellikle de Orta Çağ Arap mutfağından çok etkilenmiş. Sicilya, Osmanlı yönetimine tam olarak girmemiş, ama 1520’lerden itibaren Osmanlı dönemi korsanları ve kaptanları adada iz bırakmış. Messina Boğazı’nda kimselere geçit vermeyen kaptan Dragut pek namlıymış. Dragut kim, diye sorarsanız, bizim Bodrumlu Turgut Reis, Turgut, önce Dargut, sonra yerel ağızda Dragut halini almış, hatta kısaltılmış ve Drau olmuş. Turgut Reis, Batı ülkelerinde Akdeniz’in taçsız kralı diye nam salmış. Barbaros Hayreddin Paşa’nın donanmasıyla pek çok Sicilya limanına sayısız çıkarma yapmış. Bu yüzden çocukları korkutmak için “Anneciğim Dragut” anlamında “MammaDrau” sözcüğü dillere yerleşmiş. 

İşte şimdi bir Sicilyalı, Turgut Reis’in memleketini fethetmeye geldi. MammaDrau, Bodrum Barbaros Bay Kempinski oteli içinde açılan yeni İtalyan restoranının adı. Ciccio Sultano, İtalya’nın önde gelen, Sicilya’nın ise en iyi şefi olarak anılan, bence Sicilya mutfağının sultanı denilebilecek bir şef. Ragusa’da 2-Michelin yıldızlı Il Duomo restoranı ve küçük yerel üreticilerin yöresel lezzetlerini sunan I Banchi ve Cantieri Sultano gibi mekânları, Ragusa’nın en önemli gastronomi durakları. En son ise Viyana’da The Ritz Carlton içindeki Pastamara’yı açmış. MammaDrau şefin İtalya dışındaki ikinci durağı Bodrum, ileride İstanbul fikrine de sıcak bakıyor. 

Şefin hikâyesi uzun. Sultano soyadından anlaşılacağı gibi Doğu Akdeniz ile haşır neşir olmuş Maltalı bir aileden geliyor. 13 yaşında Ragusa’nın hemen batısındaki ünlü Pasticerria Suite di Vittorio pastanesine çırak olarak girmiş. Sonraki durağı ise Ragusa marinasındaki bir makarnacı olmuş. Daha ilk gençlik günlerinde, “bir gün kendi lokantamı açacağımı biliyordum” diyor. Sonra her Sicilyalı genç gibi gözünü yurt dışına çevirmiş yollara düşmüş. Almanya’da et pişirme konusunda uzmanlaşmış. New York’ta ise Eataly ortaklarından Lidia Bastianich’in mutfaklarında çalışmış. Sicilya’ya dönmüş ve kısa sürede 2 Michelin yıldızı almayı başarmış. Bugün Ragusa’yı Sicilya gastronomi haritasına koyan adam olarak anılıyor. Bodrum’daki mutfağın başında olan 30 yıldır birlikte çalıştığı sağ kolu Marco Corallo ise ilk çalıştığı pastanenin sahibinin oğlu. 

Bodrum-Sicilya bağlantısı 

Ciccio Sultano’nun en büyük tutkusu yerel ürünleri keşfetmek.  Mumcular’da yer alan Barbaros Farm ürünlerini kullanıyor. Sicilya ve Bodrum lezzetleri arasındaki bağlantıları keşfediyor, benzerlikler bulunca heyecanlanıyor. Ünlü Sicilya fıstıklarının yerine Antep fıstığı kullanıyor. Sicilya’daki mutfağındaki bazı yemekleri burada aynı şekilde sunabilmek için malzemelerini de buraya taşıyor. Bavulunda tam 20 kilo ton balığı yumurtası bottarga taşımış. Bottarga yani mumlu balık yumurtası, bizde kefalden yapılırken Sicilya’da ton balığı yumurtası kullanılıyor; rengi kara, tadı çok daha yoğun oluyor. Ciccio’nun limon rendesi ve limon suyu kullanarak yaptığı harika bir bottargalı ev yapımı makarnası var. 

Sicilya mutfağının tipik tatlılarından cassata, adını kâse sözcüğünden alıyor; bir anlamda kâselenmiş, kâse ile kalıplanmış anlamına geliyor. Sicilya sokaklarında satılan içi dolgulu kızarmış pirinç topları “arancini” ise köken olarak bizim içli köftelerle aynı; Orta Doğu’nun kıbbe diye adlandırılan içli köftelerinden gelme. Patlıcanlı domatesli makarnalar ise bizim damak tadımıza tam uyuyor. Uçuş uçuş perdelerle bezeli MammaDrau, âdeta Sicilya’ya doğru yelken açıyor. Turgut Reis’in koruyucusu Barbaros Hayrettin Paşa’dan adını alan Barbaros Koyu’nda, bir zamanlar Sicilya’da Türk rüzgârı estiren kaptanlara selam ediyor. Damakları fethetmeye gelen Ciccio Sultano, Marco Corallo ve Sicilyalı genç mutfak ekibi mutfaklarda tam bir Sicilya rüzgârı estiriyor.