Aylin Öney Tan

Acelesi olanların, masa başı çalışanların, yolcuların, parklarda pikniklerde keyif yapanların ortak paydası sandviç. Hatta ünlü yıldızların, kral ve kraliçelerin bile bazen ilk tercihi!

Bazen en sevdiğimiz yiyecek ekmek arasına sıkıştırılmış bir dilim peynir domates olur. Sandviç dünyası geniş. İki dilim ekmek arasına konan lezzetler her ülkede farklılık gösterse de sandviç kültürü bütün dünyaya yayılmış hızlı ve doyurucu bir seçenek. Ekmek arası lezzetlerin kökenini tespit etmek için bugünkü mayalı kabarmış ekmeklerden de öncesine, ilk yassı ekmek tarihine kadar gitmek gerekir. Muhtemelen ilk yufka ekmek yapıldığında içine katık koyup dürüm gibi sarmak tarihteki ilk ekmek arası lezzet olmuştur. Ama sandviç kelimesinin kökenine ve bugün bildiğimiz anlamda iki dilim ekmek arasında yapılan sandviçlere baktığımızda İngiltere’ye uzanmamız gerekiyor.

Sandviç kelimesi ekmek arası lezzet anlamında ilk kez 1762 yılında yazılı kayda geçmiş. Adını ise İngiltere’de yaşamış bir asilzadeden alıyor.

Dut çıktı mı artık yaz gelmiştir; tam mevsimindeyiz. Bal gibi tadı sulu dokusuyla dutun seveni çoktur, tadı da en çok dalından yiyince çıkar. Doya doya yemeye bakmalı, çünkü dut mevsimi kısacıktır, göz açıp kapayıncaya kadar geçer

Anadolu’da dut yetişmeyen yer neredeyse yoktur. Hızlı kentleşmeyle yok olan yeşil alanların ardından, “Buraları hep dutluktu” deriz; yitip giden bahçeler kadar ağacından dut yemenin mutluluğunu da özleriz. Dut ağacı bu yüzden hep bir çocukluk günleri özlemi gibidir. Dut, geniş yapraklarıyla en iyi gölgelik ağaçlardandır. Yaz sıcağı bastırmaya başlayınca dut ağacının altı, serin bir sığınaktır. Dutu geniş yapraklarından anlatmaya başlamak ve ipekçilikle bağlantısına değinmek gerekir. Tarihte nerede dut yetişirse orada ipek böcekçiliği var demektir; çünkü ipek böceği sadece dut yaprağı yer. Bunun için bazı ülkelerde dut ağacına ipek ağacı da denir. Dut ağacının anavatanı Çin, oradan İpekyolu boyunca yayılmış. Çin’de dut yaprakları şifa kaynağı kabul

Kapadokya, eşsiz bir turizm destinasyonu. Peki, gastronomi turizmi? Ne yazık ki bölgenin yeme içme kültürü hiçbir zaman turizme kazandırılamadı. Ama Kapadokya Üniversitesi’nin çabalarıyla bu konu gündeme gelebilir.

Kapadokya her zaman Türkiye’de turizmin lokomotifi olmuştur. Bir zamanlar Türkiye turları İstanbul’dan sonra Kapadokya-Pamukkale-Kuşadası/Efes ekseninde yapılırdı. Bu neredeyse kemikleşmiş tur güzergâhıydı. Ne yazık ki İstanbul ayağı dâhil hiçbirinde gastronomi turizminden bahsetmek mümkün değildi. İstanbul çok çeşitli yeme-içme imkânlarıyla artık bir gastronomi destinasyonu haline geldi. Kuşadası ve Pamukkale eskisi kadar mutlak durak olmaktan çıktı. Ancak Türk turizminin Anadolu’da birincil önemini koruyan Kapadokya’da gastronomi açısından özel bir iki çaba dışında kayda değer bir ilerleme kaydedildiği söylenemez. Özellikle yörenin yemekleri ve yerel ürünleri bir türlü turizme kazandırılamadı. Olağanüstü doğal yapısı ve tarihi mirasıyla

Bahardan yaza geçişin en körpe tatlarındandır bezelye. Bezelyenin en tazesini yiyebilmek için icatlar yapılmış. Bezelyenin körpeyken daha lezzetli olma özelliği, onu kral sofralarının gözdesi yapmış

Bezelyenin Anadolu’daki tarihi çok eski. Çayönü kazılarında bulunan bezelye taneleri M.Ö. 8500’lere tarihleniyor. Antalya’nın kuzeyindeki Bademağacı Höyüğü gibi pek çok Neolitik yerleşimde hep bezelye kalıntıları bulunmuş. Bezelye muhtemelen nohut gibi kurutularak tüketiliyordu; üstelik bugünkü yemyeşil bezelyeler gibi değil, daha çok nohut gibiydi. Ancak bezelyenin tıpkı taze nohut gibi çiğ yendiğini de hayal etmek mümkün. Bezelye ilk koparıldığında tazecik tadı doğrusu çok caziptir. Hangimiz bezelye ayıklarken bir iki körpecik bezelyeyi ağzımıza atmadan durabiliriz ki? Ağızda âdeta patlayan, suluca, hafif şekerli çiğ bezelye tadı benzersizdir. Bezelye ne kadar körpe ve tazeyse yemeği de o kadar şeker gibi olur, tadından yenmez. O yüzden pazardan alınca ilk pişirilecek sebze bezelye olmalıdır. Çoğu

İsraf edilen yiyecekler ve mutfakta sürdürülebilirliğin sağlanması, gastronomi odaklı iki toplantının en önemli konusuydu. Öyle görülüyor ki geleceği inşa etmek için geçmişe bakmak, geçmişin değerlerine sarılmaktan başka çare yok

Sürdürülebilirlik kavramı her yerde karşımıza çıkıyor. Peki, ama sürdürülebilirlik tam anlamıyla nedir? Benim bu kavram ile tanışmam, 22 yıl öncesine dayanıyor. Dünya Bankası tarafından yürütülen Türkiye Kültürel Miras Projesi’nin yöneticisi olunca ilk tanıştığım kavram, ilk keşfettiğim sihirli kelime sürdürülebilirlikti. Öyle ki proje raporlarının içine birkaç avuç sürdürülebilirlik sözcüğü serpeleyince sanki her şey yoluna giriyordu. Ama gerçek hayatta sürdürülebilirlik nasıl sağlanabilir konusuna gelince zorluk başlıyordu. Sayfalarca ekonomik ve sosyal değerlendirme raporları hazırlanıyor, saha çalışması yapılıyor, paydaş taraflarla bitmez toplantılar yapılıyordu.

Elbette tarihi çevre koruma

Bu hikâyenin kahramanları bir anne ile kızı. Cunda Adası’nda bir taş binada kurdukları Ayna Cunda, adını içindeki dev aynadan almakla kalmıyor; anne-kızın içindeki iyi niyeti yansıtıyor, o iyi niyet de sofraya yansıyor. Anne-kız zamanla birbirlerinin aynadaki akislerine dönüşüyor

Nihal Sayın ve Ezgi Güven’in hikâyesi, 2005 yılında Ayvalık’ta eski bir binada başlamış. Dile kolay neredeyse 20 yıla yakın bir zaman. Anne kız, kendilerine güzel bir sofra kurar gibi özenle yemekler yapmışlar. İstemişler ki öyle çabuk çabuk yemek yenip çıkılan bir yer olmasın, aksine günün her saatinde keyfine varılabilen, zamanın yavaş aktığı, daha doğrusu insanın geçen zamanın keyfine vardığı bir yer olsun. Küçük ama özenli olsun, her misafir kendini evinde gibi hissetsin demişler. Bu düşünceyle açtıkları mekâna lokanta demeye kıyamamışlar, “Ayna Cunda yeme-içme-oturma yeri” demişler. Ama elbette zaman içinde değişmişler hem kendilerini hem de Ayvalık lezzetlerini günbegün keşfetmişler.

Hikâyenin

Alaçatı, Ege’nin gastronomi alanında parlayan yıldızıydı. Gözleri kamaştıran parlak çıkışın arkasından hızla sıradanlaştı; özgün bir mutfak sunmaya çalışanlar sahneden çekildi. Şimdi tekrar o ilk parlak yıllara dönüş çabaları canlanıyor.

Ege başlı başına bir cennettir. Her beldesi ayrı bir kıymettir, çoğu kez tüm Akdeniz’in esintilerini taşır. Bazen kendinizi Fransa’nın Provence bölgesinde hissedersiniz, bazen hemen iki kulaç ötedeki Yunan adalarındaymış gibi olursunuz, bazen İtalya’nın Toskana tepelerindeymişsiniz zannedersiniz. Aslında her Ege kasabasının kendine has bir tadı vardır, kimileriyse mimari kimliği ve dokusuyla öne çıkar. Alaçatı bu açıdan en şanslı, özgün mimarisiyle öne çıkan beldelerden biri. Bitmeyen rüzgârı ve sörf sporu ile ünlendi, bunu gastronomi alanındaki öncü restoranlar izledi. Sonra ne olduysa oldu, bir aynılaşma furyası yaşandı. Popülerleşen her belde gibi âdeta istilaya uğradı. Alaçatı’yı gastronomi dünyasının gündemine taşıyan

İstanbul, dünyaca ünlü Michelin’in destinasyonları arasına girdi. 11 Ekim’de hangi restoranların yıldız tozundan nasibini aldığı belli olacak. Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec haberi vermek için bizzat İstanbul’daydı

Restoran kritiği yazılırken hep “Michelin Yıldızlı şef” diye bir ifade vardır. Restoran dünyasında, neredeyse orduda rütbe belirten apolet gibi, bir şefin rütbesi aldığı yıldızlardan anlaşılır. Gerçekten de geçmişte tüm lokanta değerlendirme sistemlerinin atası ve en saygını olan Michelin Rehberi, iyi yemek meraklılarının değişmez kılavuzu olmuştur. “Michelin Guide” Türkiye’de şimdilik sadece İstanbul’da yıldız dağıtacak. Sonuçlar 11 Ekim’de açıklanacak ve hangi restoranların yıldız tozundan nasibini aldığı belli olacak. Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, haberi vermek için bizzat İstanbul’daydı.

Bu, dünyaca rağbet gören rehberin çıkış amacının aslında yemekle hiç alakası yok. 1889 yılında otomobil lastiği üretmeye