Bursa’nın tescilli lezzetleri

Bursa döner kebabının coğrafi işaret almasıyla listeye giren tescilli lezzetlerinin sayısı 18 oldu. Kebap, köfte Bursalıdır, orası kesin, ama Bursa biraz da tatlı demektir.

Bursa İskender kebabı ile meşhurdur. Ama döner kebabın en lezzetli hali olan bu yemek yeni tescil aldı, “Bursa döner kebabı” olarak. Eskiden şeftalisi de meşhur olan Bursa’nın meyvelerine İznik’ten Müşküle üzümü ve Bursa siyahı olarak da anılan kara incir de eklendi. Sebzelerden Hasanağa enginarı, Karacabey soğanı ve Gemlik zeytini de tescilli. Hasanağa enginarı aslında tür olarak Bayrampaşa çeşidi, ancak şeker ve yağ oranı yüksek, tadı daha yoğun. Karacabey soğanı ise Kantartopu, İmralı ve İmralı kırması türlerini kapsıyor. Şeker oranı yüksek olduğu için kavrulduğunda karamel gibi renk alıyor, bu yüzden aşçılar tercih ediyor. Özetle Bursa, meyve bahçeleri, zeytinlikleri, bağları, bostanları ve tarlalarıyla tam bir cennet köşesi tanımını hak ediyor.

1870’lere uzanıyor

Kebap, köfte Bursalıdır, orası kesin, ama Bursa biraz da tatlı demektir. İnegöl köftesi Bursa’nın 2002’de ilk tescillenen lezzeti. Geçen yıl tescillenen pideli köftenin ardından bu yıl da döner kebabın tescil alması lezzet üçlüsünü tamamladı. Pideli köfte geçmişi 1870’lere uzanıyor. Pazara gelenler köylüler için eskiden köy minibüslerinin durağı olan Kayhan Çarşısı’nda tereyağlı soslu pideli köfte yemek âdetmiş. Kebapçı İdris, 85 yıldır hizmet veren, işinin ehli garantili adres. Eker Meydan’da Kayhan Köfte de klasik adreslerden. Bursa döner kebabı olarak tescil alan, İskender olarak bildiğimiz içinse seçim yapmak çok zor. İskender ailesine ait dükkânların hepsi iyi, mavi dükkân diye de anılan heykelin oradaki mavi çerçeveli yer klasik favorilerden. Heykel katlı otopark arkası Kebapçı Hüseyin Usta ise halkın ve esnafın müdavimi olduğu yer.

Lezzet üçlüsü

Sofradaki lezzet üçlüsü, mis gibi üzüm şırası ve turşu ile tamamlanır. Üzüm şırası tescilinde çekirdekli siyah kuru üzümden yapıldığı yazıyor. Gene tescilli Orhangazi Gedelek turşusunun sırrı ise suyunda. Gedelek Pınarbaşı kaynak suyuyla her türlü sebzeden, hatta meyveden karışık turşular yapılabiliyor. Köfte yedikten sonra üstüne gene tescilli Kemalpaşa peynir tatlısı yemek âdettendir.

Bir kaşık süt helvası

Lezzeti tescilli bir başka tatlı ise Bursa’ya özgü süt helvası, bir nevi üstü yanık muhallebi gibi. Damak tadına düşkün Bursalı, esnaf lokantasında önce süt helvasından bir kaşık tadar, iyiyse lokantaya otururmuş. Fasulyeli, Rumeli Kardeşler, Abidin Usta gibi klasik esnaf lokantalarında bulabilirsiniz. Tüm lezzetleri taçlandırmak içinse kahve yanına kestane şekeri şart. Kafkas ve Kardelen gibi klasik üreticiler dışında Ulus Pastanesi de ilklerdendir.

Bursa şeftalisi

Benim çocukluğumda Bursa’nın şeftalisi meşhurdu. Artık aynı şeftali var mı yok mu, onu bilemem ama coğrafi işaret alan şeftali, J.H. Hale ve Glohaven çeşitleri. Her iki çeşidin de özelliği sarı etli, çekirdeğinden kolay ayrılan, yoğun şeftali kokusu ve aromasına sahip olması.

Gürsu Deveci armudu

Deveci armudunun en hoş özelliği pırıl pırıl parlak sulu ve âdeta gevrek bir dokuya sahip olmasıdır. Ferah, içi serinleten kokusu da cabası. Elbette bir de kocaman cüssesi var. Bu türü rahmetli ziraat sihirbazı Lütfi Deveci geliştirmiş. Manastır kökenli Samsunlu Deveci, Bursa’da ziraat okumuş, adını taşıyan armut gibi meşhur Bursa şeftalilerinin gelişmesi de onun sayesinde.

İznik Müşküle üzümü

Sert ve sulu, kalınca kabuklu, buğulu mu buğulu Müşküle üzümü Bursa’nın İznik ilçesi adına tescilli. Tam yoğun lezzetli bir dilim Ezine peyniri yanına soğuk soğuk meze olacak cinsten kütür kütür bir yeşil üzüm.

Kara elmas inciri

Bursa siyah inciri, aslında Dürdane diye bilinen incir türü. Koyu mor renkli, kabuğu kolay soyulur, içi ise et rengi kıpkırmızı, aroması güçlü, dokusu oldukça sıkı. Her yıl bir haberi çıkar İngiliz Kraliyet mutfağına doğrudan gittiğine dair. Bütün dünyaya “Black Bursa” adıyla pazarlanıyor,          pek çok köy geçimini bu kara incirden sağlıyor.

Pamuk gibi pideler

Bursa’nın fırınları meşhurdur, hamur işleri bir başkadır. İskenderin, köfteli pidenin altına döşenen pide zaten pamuk gibi dokusuyla mutfağın demirbaşıdır. İşte Bursa fırınlarının tadı tescilli ürünleri:

Tahinli pide

Dikkat! Bursalılar buna “tahanlı” der. Yuvarlak pidenin üzerine tahinli harç konur, birlikte odun ateşi taş fırında pişirilir. Eskiden beri, en güzel yapan fırın ise İnanç Fırını, farkı eski usul üzerine şeker atıyor. Yeni nesil tahanlılarda şeker harcın içinde, o zaman üstte yanık çıtırtı oluşmuyor, dişlere yapışmadığı için tercih edenleri var. Kırmızı Fırın ve Abdal Simit Fırını çok popüler.

Cevizli lokum

Cevizli lokum bildiğimiz lokum değil, bol cevizli bir hamur işi. Harcına katılan yenibahar, tarçın gibi baharatlarla çok lezzetli. Arife günleri, düğün dernek ve mevlit için evlerde yapılır veya mahalle fırınlarına ısmarlanır.

Cantık

Cantık tam ortasında bolca kıymalı soğanlı harcı olan kenarları kalınca pofuduk bir pide. Geleneksel olarak kubbeli taş tabanlı kara fırında ve gürgen odunu ile pişirilir. Geçmişi 1800’lü yıllara dayanan cantık harcına Bursa’da yetişen dağ kekiği ve karabiber, kimyon, yenibahar konulur. Fırından taze çıkmış ılık ılık tadına doyulmaz. Kayhan Çarşısı’nda Pidecioğlu’nun cantığı halk arasında çok popüler, esnaf ise İnci Pide’nin abonesidir, Kardeşler Pide herkesin sevgilisidir.