Bir Venedik seyahati (2)

Kitle turizmi denen rezillik öncesi dünyaya gelip Venedik’i keşfetmek herhalde çok zevkli olurdu. Geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi Venedik’teki ilk iki günümüz daha çok kalabalıklardan kaçıp, sırt çantalarından kaşımızı gözümüzü sakınıp kuytu ve ilginç köşeleri keşfetmeye çalışmakla geçti. Bu arada  Al’Covo lokantasında çok iyi, Anice Stellato lokantasında da oldukça iyi bir akşam yemeği yediğimizi geçen hafta belirtmiştim.
Çarşamba sabahı uyandığımızda canımız daha az kalabalık bir yerlere kaçmayı çekti. Bunun için de ideal iki ada var Venedik’e yakın: Burana ve Torcello. Burano çok sevimli bir ada. Torcello ise 100 kişilik nüfusuyla adeta ıssız. Ayrıca adada içinde 11’inci yüzyıldan kalma enfes Bizans mozaikleri olan bir kilise var. Kilisenin karşısında da İtalya’da adını herkesin bildiği bir lokanta: Locanda Cipriani.
Cipriani dedikleri kadar mükemmel bir yer. Enfes bahçelerine bakan ve çok şık kapalı teraslarında yemek yerken gözünüzü kaparsanız kendinizi 16’ncı yüzyıl Rönesans Venedik’inde hissedebilirsiniz.
Servis de bu izlenimi pekiştiriyor. Herhalde doge denen Venedik hükümdarlarının özel garsonları bize servis yapan Sinyor Marino’dan daha kibar ve bu işin erbabı değillerdi. Marino Türkiye’ye de gelmiş ve  Koç Holding’in Hilton’daki bir etkinliğinde bulunmuş birkaç sene evvel. Türkleri ve Türkiye’yi çok seviyor.
Bize tavsiye ettiği taze tonbalığı tartar ve gerek deniz mahsullü erişte gerek de taze sebzeli risotto yemekleri, özellikle de risotto türünün en iyi örnekleri arasındaydı. Ana yemek olarak da Carletto usulü dülger balığı yedik. Carletto, Venedik’teki tarihi ve Hemingway’in meşhur ettiği Harry’s Bar’ın kurucusu Arrighi Cipriani’nin kızı. İki sene evvel hayata gözlerini yummuş. Dülger balığını bütün olarak kapari çiçekleri ile süslü ve monyer severmiş. Acaba Ayvalık’ı ziyaret etmiş mi? Etmemişse aklın yolu bir olduğu gibi damak zevkinin yolu da bir herhalde.
Aynı akşam benim Venedik’te en sevdiğim ve fiyatları oldukça ehven olan bir trattoria’ya gittik: Alle Testiere. Buranın iki ortağından Luca her sabah balık pazarından ne taze ise onu alıyor ve mönü her gün değişiyor. Luca’nin eşi de hamur işlerini günlük hazırlıyor. Luca ayrıca İtalya’da benim tavsiyesini dinlediğim ve seçimi ona bıraktığım birkaç somelyeden biri.�
Neler yemedik ki? Venedik’e özgü minnacık ve kabuk değiştirdiği sırada yakalandığı için yumuşak kabuğu ile yenen pavuryalar (moeche). İki çeşit tarak. Bizde de olan ama kimsenin yüz vermediği bir nevi kum midyesi olan sulunes ya da denizçakısı. Hamur işi olarak da içi patlıcan püre ve ricotta peynirli, üstü kılıçbalığı soslu bir ravyoli. Sonra da bir çoban salata ve enfes, minnacık Ege enginarları ile birlikte sunulan ızgara deniz levreği. Üstüne de meyanköklü çikolata sufle.

En iyi lokanta
Luca belki beni tanıdığı için özel fiyat yapıyor ama inanın Boğaz’daki lüks balıkçılarda cüzdanınız daha çok hafifler. Giderseniz Türk olduğunuzu söyleyin ama önceden rezervasyon yapmanız şart çünkü sadece altı-yedi masa var bu küçücük ve sevimli lokantada.
Belki de Venedik’in en iyi lokantasını son günümüze bıraktık: Da Fiore. Tazelik açısından geçen yazımda belirttiğim Al’Covo ve Alle Testiere ile birlikte deniz ürünü kalitesi açısından hiç taviz vermeyen, kesinlikle balıkları şoklamayan ve yetiştirme balık satın almayan üç lokantadan biri Da Fiore.
Ama yemekler daha rafine ve fanteziye kaçmadan yaratıcı. Muftaktaki Mara Martin hanım (yemek kitabını tavsiye ederim) bence İtalya’nın en iyi 5-10 balık lokantasından birinin aşçısı ve kocasıyla birlikte sahibi.

Hepsi mükemmel
Dördüncü kez yemek yiyorum burada ve daha “mükemmel” olmayan ne bir başlangıç yemeği yedim ne bir hamur işi ne bir balık ne de bir tatlı. Bu kez de başlangıç olarak kıtır parmesan içine çiğ minik enginar, balkabağı, Treviso şalgamı ve Piemonte bölgesinden, pastörize edilmemiş “tomino” peyniri rendesi ile yediğimiz salata bir ahenk ve lezzet bileşimi harikasıydı.
Sonra önümüze gelen deniz ürünlü iki hamur işi ise insana “Bundan iyisi olmaz” dedirtti. Önce gratine ve deniz kereviti ile sebzeli bir ince erişte. Sonra da çukur bir tabak şeklinde yapılmış kıtır hamur içinde sunulan ve Venedik’e özgü bir sardalyeli (sarde) spagetti. Arkasından da lardo denen bir nevi pastırma ve ince kesilmiş kereviz köküne sarılı, rulo halinde önünüze gelen ve yanında taze kuşkonmaz püresi ile sunulan nefis bir fenerbalığı. Bir de buraya özgü ve 25 yıllık balzamik sirke ile lezzetlendirilmiş elma püresi üstüne yerleştirilen taze levrek fileto.
Bitişte de meyveli dondurmalar, Marsala şarabıyla lezzetlendirilmiş ve adeta içi turuncu çiftik yumurtasından bir zabaione.
Cennete gitmek bu ise cehennem de uzak değil. Hanım sağolsun, insan Venedik’e her biri 25 kiloluk dört valizle gelirse, dönüşte havalimanına iki deniz otobüsü değiştirip giderken yeterli derecede eza ve cefa çekip dört günlük sefasının bedelini ödüyor.

DEĞERLENDİRME:
Locanda Cipriani: * * * * *
Alle Testiere: * * * *       
Da Fiore: * * * *