Kalkan sınıfı geçti

Bazı “niye”lerin cevabı yok herhalde. Gene de soruyorum kendi kendime: Neden bunca yıldır Bebek Oteli’nin altındaki Les Ambassadeurs adlı lokantayı ziyaret etmek aklımın köşesinden geçmedi?
Belki de Bebek Oteli’nin terasında çok güzel gençlik hatıralarım kaldığı içindir. Boğaziçi Üniversitesi yılları... O zamanlar enfes mitite köfte yaparlardı ve bazen grup halinde bazen de el ele, yanak yanağa  etrafimızda ne olup bittiğini hiç umursamadan az mı hülyalara dalıp gider, gelecekle ilgili ve hiç gerçekleşmeyecek planlar yapardık bu güzelim terasta... Çıkıp giderken bir de bakardık, etrafımız kalantor tiplerle dolu ve bir-iki masada Türk dostları tarafından buraya getirilen Amerikalılar var.�
Sonra ayağımız kesildi işte. Belki eski hatıraları canlandırmak istemedim. Sadece, ben diyeyim 14 siz deyin 15 sene önce annemin beni Les Ambassadeurs lokantasına götürdüğünü hatırlıyorum. Bir yemek yazarı methetmiş, o da  merak etmiş. Aklımda siyah havyar ile güzel bir kalkan yiyip votka içtiğimiz kalmış. En önemlisi de yemek ve servis konusunda çok titiz olan annemin lokantadan mutlu ayrıldığını hatırlıyorum.
Kısmet 4 Mart Salı gününeymiş tekrar ziyaret etmek için burayı. Beni ve bir arkadaşını buraya davet eden sevgili Bülent Koçman sağolsun.

Soğukları denedik

Bazı şeyler hiç değişmiyor herhalde. Kendimi yine annemle buraya geldiğimiz zaman oturduğumuzu anımsadığım köşe masada buldum.�
Ancak insan yaşlandıkça daha bir rahatına düşkün oluyor. Kötü ve rahatsız sandalyelerde üç saat oturursa beli ağrımaya başlıyor. Eskiden oturduğum sandalyelerin konforuna dikkat etmezdim, şimdi ediyorum. Les Ambassadeurs’ün sandalyeleri hem rahat, yüksek arkalıklı hem de estetik açıdan salon ve dekorla uyumlu. Masa örtüleri ve peçeteler özenle seçilmiş. Lambri kaplı duvarlar ve şık bir vitray pencere salona bayağı klas bir hava veriyor.
Değişmeyen ikinci bir şey ise aklımda kalan havyar ve votka. Masamıza buyur edildikten sonra önümüze şık bir tabakta üçgen bir incecik kızarmış ekmek ve enfes bir Beluga siyah havyarı kondu. Yanında da  ev yapımı, limon kabuğunda uzun süre dinlendirilmiş ve sanırım içinde azıcık karabiber olan bir votka. Votka fincanı buz gibi. İkinciyi istediğimiz zaman da önümüzdeki ısınmış fincanı alıp buz gibisini getirdiler. Bravo.
Ben kalkan yemek istedim. Eh fiyatı ortada.  Sıra kalkana gelince bunun tadı çıkarılabilmeli. Karnı şismiş olmamalı. Biz de sadece soğukları denemeye karar verdik.
Önce nefis bir turşu getirdiler önümüze. Ben rakı içeceğim zaman önceden planlamayıp o andaki ruh halime göre rakı seçiyorum. Bülent bana bıraktı, ben de Beylerbeyi dedim. Hemen önümüze kondu ama maalesef soğuk değildi. Bardakları soğutmasını bilecek kadar düşünceli bir müessesenin rakıyı önünüze buz gibi koyması gerekmez mi?
Dört soğuk denedik: Patlıcan salata, lakerda, ahtapot salata, beyazpeynir. Soğuk diyorum ama patlıcan salata anında közlenmiş, önümüze hafif is kokarak ve ılık geldi. Limonu, zeytinyağı ve sarmısağı kıvamında. Enfes. Utanmadan ikincisini istedim.
Beyazpeynir de sert ve tam yağlı. Rakı için ideal.
Ahtapot salata alışılmışın dışında ve yaratıcı tarafı olan bir aşçının olduğunu gösteriyor mutfakta. Tatlı biberleri güzelce közlemişler, ince ince dilimlemişler ve birtakım otlar ve kapari çiçeğiyle tatlandırmışlar. Ahtapot bunun üzerine dilimlenmiş. Lezzet dengesi çok iyi düşünülmüş. Bir de ahtapot dondurulmamış olsa bayağı başarılı olacak bir soğuk meze.

Değişen tek şey biziz

Lakerdayı hepimiz vasat bulduk. Tuzu iyi yedirilmemişti. Buna karşılık kalkan hem tazelik hem de tava etmedeki ustalık açısından tam not aldı. İki kalın dilim. Kullanılan yağın temiz olduğu renginden belli. İçi pişmiş ama kuru değil. Benim bildiğim en lezzetli iki-üç balıktan biri olan yerli kalkan şu sıralar o kadar pahalandı ki herhalde kalkanı kötü pişiren aşçı bu işi bırakmalı. Benim önüme kötü bir parça gelse inanın geri gönderirim. Burada böyle bir sorun yok.
Ayva ve kabak tatlıları da hafif. Başarılı.
Bu güzel yemekten sonra insanın canı yukarı kata çıkıp terasta bir çay içmeyi çekiyor. Biz de öyle yaptık. Etrafıma bakındım. Gene kalantor tipler, gene tek tük yankee’ler. Bir de dünya umurlarında olmayan Leyla ile Mecnun. Genç bir çift.
Demek ki 20 küsur senede pek bir şey değişmemiş. Ya da tek bir şey değişmiş. Ben ve arkadaşlarım, istesek de istemesek de, bu terasa biraz aykırı “delikanlı” kategorisinden çıkıp “kalantor” kategorisine kaymışız. Öte yandan terastaki heyecan dolu ve üç saat süren fikir alışverişimiz içimizdeki “idealist” kimliğin yaşadığını gösteriyor.
Aman Allah insanı yaşlandırsın ama delikanlı idealizmine dokunmasın! n
Tel: (0212) 358 20 20

DEĞERLENDİRME: * * * * *