Vedat Milor
Tüm Yazıları
Büyükada’da sahilde, sıra sıra dizilmiş lokantalardan biri. Görünüş olarak diğerlerinden bir farkı yok. Deniz kenarında oturup güneşin batışını seyretmek ve gelip giden gemilere bakmak cazip.
Servisin başı Ergün, lokanta ne kadar kalabalık olursa olsun, herkesle ilgileniyor ve herkese aynı tavsiyede bulunmak yerine özel istekleri dikkate alarak harcamak isteyeceğiniz miktara ve tercihlerinize göre tavsiyelerde bulunuyor.
Ben, bir arkadaşım ve eşlerimiz ile 4 kişiyiz. Daha kalabalık bir masada Adalı yazar Engin Aktel’in son romanı ‘Son Eylül’ün imza şöleni kutlanıyor. Aralarında dayımında bulunduğu Engin’in Burgaz adalı arkadaşları bizim arkamızda 12 kişilik bir masada bu mutlu günü kutluyorlar.
Biz Cem Uzan’ın müzayedesinden alınan 1997 Latour Montrachet’yi deneyeceğimiz için ona uygun bir deniz ürünü arıyoruz. Böcek’te karar kılınıyor. Adam başı, bir kilo civarı böcek
.
Bir lokma lakerda, bir yudum rakı
Böcek yiyeceğimiz için meze yememeye özen gösteriyoruz. Ama masadaki arkadaşım Milto’ya gelinince eski kaşarlı kroket ile yemeğe başlamanın elzem olduğunu düşünüyor. Adam başı bir kroket. Bir şise birayı ikimiz paylaşıyor ve kalanını da midye tava ile bitiriyoruz. Midye tava iyi ama tarator uydurma. Kroket çok iyi. Peyniri sufle gibi ağızda eriyor.
Ben de bir önceki seneden burada yediğim lakerdanın, Poseidon ile birlikte geçen sene yediğim en iyi lakerda olduğunu hatırlıyorum. Ismarlamamak günah olur.
Her birimize birer iri parça konan takoz lakerda enfes. Ne tereyağı gibi, ne de sert. Tuzu çok iyi yedirilmiş.
Sorun lakerda ile ne içileceği. Bir deneme yapalım diyoruz. Hanımlar, Montrachet öncesi işe bir Yunan Muscat Alexandria ile başlamışlar. Aromatik ve tatlı değil. Deniyoruz. Iıh. Olmuyor.
Bir tek Yeni Rakı ısmarlıyoruz, bir de tadımlık buzlu ve limon dilimli Smirnoff vodka. Vodka çok sert gelip tadı bastırıyor. Yeni Rakı’nın ise özellikle tuz ve iyot tadı ile uyumu süper. Bir lokma lakerda, bir yudum rakı. Bir artı bir, üç değil, dört ediyor.
Montrachet öncesi açmak istediğimiz bir şarap daha var. Four Seasons yazısında bahsettiğim ve orada denediğimiz, kırmızı şarapları ile ünlü bir şatonun beyaz şarabı: MOUTON ROTSCHILD Aile d’Argent. Daha önceki yazıyı okumamış olanlar için tekrarlayayım, bu şarap bizde de yetişen Semillon ve Sauvignon blanc üzümlerinden. Ancak Bordeaux’da bu üzümden bizde alınan verimin beşte biri alınıyor. Çünkü bağlar eski ve budama gaddar. Bu da kaliteye yansıyor. İçtiğimiz şarabın yıllandığı meşe fıçı tadı şaraba çok iyi entegre olmuş.
Şarap biraz düşüşe geçmiş
Bu yoğun şarap krema lezzetini kaldırır diye düşünüyor ve buğulamamızı beyaz sosla ısmarlıyoruz. Ergün “dördünüz için bir kiloluk güzel bir lipsoz yapayım, fazla doymayın”, diyor.
Bizde birçok lokantada buğulama ısmarlamak tehlikelidir çünkü aklı evvel lokantacılarda ‘millet taze olup olmadığını anlamaz buğulama olunca’ diye bir düşünce vardır. Seçtiğiniz balığın dublörünü kullandıkları çok olur.
Milto bu konuda dürüst. Lipsoz çok taze. Kültür mantarsız beyaz sos iyi çünkü kıvamı yerinde. Katı ya da sulu değil. Üstüne kaşar rendeletiyoruz daha da güzel oluyor. Belli bir yoğunluğu olan ve damakta sadece meyve lezzeti değil, belli bir derinliği olan şarap buğulama ile uyumlu. Bir artı bir, üç ediyor.
Böcekler gelmeden Montrachet’mizi açıyoruz. Bilindiği gibi Chardonnay üzümü dünyada çok yerde yetiştirilir ama hiçbir zaman Fransa’nın Burgonya bölgesinde olduğu kadar muhteşem sonuçlar vermez. Fransa’da, havayolları ya da şarap bilgisi az gelişmiş ülkelere ihraç için üretilen şaraplar dışında da hiçbir şarap üzüm cinsinin adı ile bilinmez ve etikette üzüm cinsi yazmaz. Önemli olan teruar, yani bağın bulunduğu toprağın niteliğidir ve etikette bununla ilgili bilgiler bulunur.
Montrachet adlı bağların bulunduğu toprak parseli, dünyanın en muhteşem beyaz şaraplarının yapıldığı bir iki bölgeden biri olan ve Burgonya’da, Puligny-Montrachet kasabasında bulunan çok özel bir parsel. Bir ‘Grand Cru’ yani ‘En Büyükler’den biri. Ama en büyükler arasında da ‘Bir Numara’
Bu parselden yapılan üretim çok sınırlı. Bazı efsanevi üreticilerin burada bağı var: Romanée Conti, Comte Lafon, Ramonet, Jacques Prieur.
Latour bir toptancı tüccar ve ben şaraplarını genelde vasat bulurum. Ama acaba bu Montrachet farklı mı?
Maalesef değil. Yanlış anlamayın tabii ki belli bir düzeyde şarap ama 10 senede bu şarabın en üst noktasına gelmesi lazım. Bu şarap biraz düşüşe geçmiş ve tekdüze. Olması gereken mineral derinlik hiç yok. Sadece dengeli ve ön damakta yoğun meyvemsi lezzetler olduğu söylenebilir. Mübarek sanki Amerikan Chardonnay’si.
Ama ızgara böcekler nefis. Şarap da idare ediyor işte. Bir artı bir iki ediyor.
Vapura koşarken birileri Cem Uzan’a kötü tavsiyede bulunmuş diye düşünüyorum.
Değerlendirme: * * * *