Gerçek Adana kebabın adresi

Her zaman yapmak istediğim bir şey var ama ülkemizdeki şartlarda pek mümkün değil. Ancak tesadüfi bir şekilde olunca oluyor.
Lokanta eleştirisi için ideal olan aynı yeri, iki-üç aylık aralıklarla, iki-üç sefer ziyaret etmek. Mevsime göre değişebilecek yemekleri tatmak. Önceki ziyaretle ilgili notları karşılaştırmak. Tutarlı olup olmadıklarına bakmak. Değerlendirme yazısını da ondan sonra yazmak.
New York Times böyle yapıyor. Orada eleştirmen bir lokantayı yakın takibe aldığında oraya değişik isimlerle üç-dört sefer gidiyor. Bu konuda Ruth Reichl’in “Garlic and Sapphires / Sarmısak ve Safirler” adlı enfes bir kitabı var. Değişik peruklar ve kıyafetlerle, bir zamanlar New York’un bir numaralı lokantası olan Le Cirque’e gidip gördüğü ve giydiği kıyafetle rezervasyon yaptırdığı ada göre değişen ilgiyi ve yemek kalitesini anlatan bölüm özellikle düşündürücü.
Bu ziyaretler sonunda Le Cirque, New York Times’ın en yüksek değerlendirmesi olan dört yıldızdan üç yıldıza indirilince Amerikan gastronomi dünyasında kıyamet kopuyor ama Le Cirque için iş işten geçmiş oluyor.
Tabii Amerika’daki şartların benzerinin Türkiye’de uygulanmasını beklemek gerçek dışı olmanın ötesinde biraz bencillik olur. Bencillik diyorum çünkü ülkemizde her türlü meslek erbabı, kısıtlı imkanlar,  zaman darlığı ve lojistik destek kıtlığıyla boğuşarak bir şeyler yapmaya çalışıyor. Bir yabancı mutfak şefi “Ben hayatta ağzıma şarap koymam, haramdır!” diyen  aşçılara şaraplı risotto ya da bonfile yemekleri öğretmeye çalışırken, siz çalışma koşullarınızın Amerika’daki gibi olmasını bekleyemezsiniz.
Ama bazen tesadüfler oluyor. Bir lokantaya gidiyorum. Yazmaya bir türlü sıra gelmiyor. Aradan birkaç ay geçtikten sonra aynı yere ikinci kez gidiyorum ve notlarımı bir öncekiyle karşılaştırıyorum.
Kebapçı Mesut’u bir ilkbahar döneminde ziyaret ettim bir de yaz sonunda. Adana’dan gelip Etiler’e yerleşmişler. Genelde Etiler’de çok kebapçı var ama iyisini bulmak zor. Burası istisna.
Dört kişiyseniz (biz her iki seferde de dört kişiydik) önünüze aşağı yukarı yarım metre uzunluğunda, 2 santim kalınlığında ve 4-5 santim genişliğinde bir kebap geliyor.
Acısı kıvamında. Belli ki satırla doğranmış et. Tabii ki kuyrukyağı da var içinde. Yoksa bu kadar lezzetli olmaz. Pişimi de ustaca. Ne fazla ne az pişmiş.
Şöyle bir çatalla dokun, suyu çıkıyor. Kalınlığı bu yüzden bu kadar önemli. İnce kesilse bu kadar suyu  olmaz. Lezzet veren bu. Izgara et değil yediğiniz, gerçek Adana kebap.  �
Peki ya başka yemekler? Kebabın yanındaki terbiyeli kuzu şiş vasat. Öte yandan buraya insan kebap için geliyor ama mezeler belli bir düzeyi tutturmuş.

Hangi şarap içilmeli?
Belki beni hayal kırıklığına uğratan tek meze ezme salata. Domatesi sera. Mart ayında tamam da yaz sonunda daha lezzetli domates bulunamaz mı?
Diğer bir küçük hayal kırıklığı da burada nefis bir meze olan “hibes”in bulunmaması. İstanbul’da bunu yapmayı bilen ustaları yokmuş. Buna karşılık bir “tahin salata” var. Marulu ince ince kıyıp tahin, limon ve zeytinyağı ekleyerek yapıyorlarmış. Ben sevdim.
Diğer soğuk ve sıcakları beğendim. Hem fındık hem Antep lahmacunları var. İkincisi daha ince ve sarmısaklı. Benim tercihim. Kıyması bol ama lahmacun kıymanın ağırlığı altında ezilmiyor.�
Közde patlıcan, süzme yoğurt ve fıstıkla yaptıkları enfes mezenin adi “muttebell”. Çiğköfteleri bayağı acı. Et miktarı fazla. İçliköfteleri haşlama. İki kez denedim. Kabuğu ince ama nedense her iki seferde de içini biraz kuru buldum. Süzme yoğurtla yaptıkları cacık ise çok güzel. İçliköfteyi cacıkla birlikte yiyince kuruluğu telafi oluyor.
Martta ciğer kebapları da vardı. Kuzudan gevrek ciğer. Biraz kuyrukyağı ve kimyon eklemişler. Yanında da sumaklı, ince doğranmış soğan. Başarılıydı. Yazın sordum, “Mevsimi değil” dediler.
Yazın oturduğumuz bahçelerinde kebap yemek zevkli. Buna karşılık asıl salonlarını ben beğenmedim. Çok fazla masa var ve asker gibi sıra sıra dizilmişler. Büyük bir akvaryum var ama bence bu, sünnetçinin vitrinine çalar saat koyması gibi, kel alaka! En kötüsü de koca TV ekranı. Kır kahvesinde ya da dişçi koltuğunda mıyız?
Servis de size kimin hizmet ettiğine bağlı. Gördüğüm bir-iki garson bilgisiz. Ama bize hizmet eden bey bilgisi ve görgüsüyle dikkatimi çekti. Adı Remzi. Onun masasına düşmeye çalışın.
Bu tip yemekle ne içmeli? Tabii ki tahinli mezeler, yoğurtlu köz patlıcan ve içliköfte, çiğköfte gibi sıcaklarla rakı ideal. Buna karşılık Adana kebapla o acılı lezzete dayanacak, yoğun ve bitimi uzun bir kırmızı şarap bulmak lazım. Aşırı derinliği olan, kompleks bir şarap olması gerekmez çünkü kebabın ağırlığı altında şaraba yazık olur.
İlk tercihim İtalya’nın Venezia bölgesinde yapılan bir Amarone. Alkolü yüksek ve kadife dokulu bir şarap. Daha gerçekçi alternatif ise iyi bir Boğazkere. Ülkemizde üretilen Cabernet ve Merlot’ları, hatta Şirazları tavsiye etmem çünkü bazıları alkol ilavesinden dolayı gövdeli olsa bile Adana kebaba dayanacak yoğunluğa sahip değil.
Tel: (0212) 257 03 73

DEĞERLENDİRME: *  *  *  *