Unutamayacağım lezzetler

Geçtiğimiz günlerde üçü İstanbul’un köylerinde, biri Bursa-Karacabey’de yaşayan dört küçük üretici aileyi ziyaret ettim. Kurdukları sofraları öyle lezzetlerle donattılar ki onları uzun süre unutmam imkansız

Arkadaşım Cengiz Özdemir’in dürtüklemesiyle Feriköy Organik Pazarı’nda birkaç saat geçirmem, bunu izleyen ziyaretler ve televizyondaki “Tadı Damağımda” programım için çekim benim için çok güzel sürprizlerle doluydu. İzninizle farklı izlenimlerimi burada aktarayım.
Taze manda sütü:

Son 10 senede içtiğim en lezzetli alkolsüz içecek
İçtiğim saf ve o sabah sağılmış manda sütü son 10 senede damağımdan geçen en lezzetli alkolsüz içecekti ama bunun dışında aklımda unutamadığım sahneler kaldı.
Merada ve göletlerde otlayan, su içen mandalar ve hemen beride çalışan dört bin kadar hafriyat kamyonu... Gölet ve su kaynaklarının üzeri hafriyat topraklarıyla kapatılıyor. Kamyonları seyrederken benimle fotoğraf çektirmek için iki güvenlik görevlisi geliyor: İkisi de genç, temiz bakışlı, yakışıklı. Yazık oluyor buradaki göllere, meralara diyorum, “Elimizden ne gelir?” dercesine başlarını sallıyorlar.
Eyüp’e bağlı Yukarı Ağaçlı köyünden mandacı Halil Bilen az ama öz konuşuyor. “İstanbul’un son kalan
köyleri de artık elden gidiyor” diyor.
Nezih bir ailesi, cici bir kızı ve küçük bir oğlu var. Mandalar bilmediklerine, tanımadıklarına süt vermezlermiş. Halil Bilen’in oğluna sütlerini sağdırıyorlar.
Halil Bilen’in eşi Rizeli. Ufak tefek, gözleri pırıl pırıl. Önüme bahçe domatesi, biberi, salatalığı koyuyorlar. Sonra da hayatımda yediğim, yiyebileceğim
en iyi tereyağlı kuskus... Dostlukları dünyanın en eski kültürlerinden olan Anadolu insanının özünü yansıtıyor.
Çok seviyorum bu aileyi.

Nakkaş köyü civarında yaşasam her sabah bu kaymağı balla yerim
Çatalca’daki Nakkaş köyünde de unutamadığım bir sahne ve bir lezzet var. Lezzet, Halil Oğlu Turgut Ural’ın ailesinin manda kaymağı. O kadar harika ki bu civarda yaşasam her sabah balla yerim. Şansıma azıcık da manda tereyağı var ziyaret ettiğim gün ama çok az olduğu için satılmıyor, kendileri tüketiyor. Bu yazıyı kaleme almadan bir gün önce Amerika’da bulduğum ithal İtalyan manda tereyağı ile kıyaslıyorum. O da çok iyi ama bizde saf ve doğal olanını bulunca hem artık böyle bir lezzetin bulunmayacağını düşünüp üzülüyor hem de böyle bir şans karşınıza çıktığı için seviniyorsunuz.
Unutamayacağım sahne de köy kahvesinde otururken yanıma yaklaşan hırpani giyimli ama lafını esirgemeyen ilginç bir karakter. Asıl manda kaymağını kendisinin yaptığını, civarda çok kişinin “hile”yle şehirlileri kandırdığını söylüyor. Kendisine de uğrayıp tatmamızı istiyor.
Düşünüyorum. Mandalar kime güvenip kime güvenmeyeceklerini iyi biliyorlar. Biz ise pek bilmiyoruz. Ülkemizde genel olarak bir güven sorunu var. Genellikle duygusal olduğumuzdan birilerini göğe çıkarıyor, sonra yerden yere vuruyoruz.

Çorbayla başlayıp etle sona erecek 4 saatlik bir ziyafet olabilirdi
İnanılmaz bir girişimci Trakya göçmeni olan, Çatalca’nın Binkılıç köyünden Nazan Kurtan. Bitmez tükenmez bir enerjisi, matematiğe çalışan bir kafası var. Kendi tarlasını, başkalarının tarlasını ve gördüğüm kadarıyla eşi ve oğlunu istediği gibi işliyor, çalıştırıyor, yönetiyor, kendi markasını yaratıyor.
Bu kadar işi arasında önüme enfes bir sofra çıkarıyor. Patlıcan salatası o ithal tohum koyu mor patlıcandan değil, beyaz-açık mor patlıcandan. Pazarda renk doğru olmadığı için satılmıyormuş!
O süper ama bahçeden topladığı horoz fasulye, gene bahçenin otlarıyla hazırladığı salata, doğal semizotu salatası ile közlenmiş bahçe biberi ve yerli tohum pembe domates salata da ancak bu kadar iyi olur. Hepsi doğal tarım ve inanılmaz bir emek ürünü.
Bunlar varken tarhana çorbası, çok iyi bir patatesli kuskus ve bol tereyağıyla fırında pişen konfit oğlağın hakkını veremiyorum. 1 saat değil, 4 saatlik
bir ziyafet olmalı bu. Çorbayla
başlayıp, salatalarla devam edip kuskus tek başına gelip etle sona ermeli.

Önce taze kuzu ciğeri sonra kavurması; ikisi de olağanüstüydü
Kalbimin bir kısmı da Bursa-Karacabey’de kaldı diyebilirim. Burhan ailesi mütevazı, misafirperver, saygıdeğer insanlar. Selanik göçmeni Şaban Burhan artık nesli tükenen bir insan tipi. Fazla konuşmasına gerek yok çünkü yaptığı iş ortada. Tarlasındaki çilekler sessizce konuşmuyor, gürültülü şekilde patlıyor. Arkadaşım Oktay da benim gibi dalıyor yemeğe ve çileklerin suyu fışkırıp kamerasını lekeliyor.
Üç farklı tohumdan diktiği domateslerin tadına bakıyoruz. Hepsi sulu, etli, rayihalı. Gerek kavun gerek karpuz olağanüstü.
Üşenmeyip bir de sofra hazırlamış Şaban Bey’in eşi. El kesimi sütlü erişte ve Mihaliç peyniri bileşimi İtalyan şefleri kıskandırır. Bahçenin taze domates, tatlı soğan, yeşil biberi ve pirinç kavurması dört dörtlük. O gün kuzu kesilmiş.
Önce taze ciğeri sonra kavurması.
İkisi de olağanüstü.
Çok da özel bir tatlı hazırlamışlar. Saray tatlısı. Yumurta sarısı, un, süt, karamelize fıstık ve hem limon hem portakal kabuğu. Aşırı tatlı değil. Antakya’daki künefeyle birlikte bu sene yediğim iki kayda değer tatlıdan biri.

Binkılıç köyünde yaşayan Nazan Kurtan o kadar işinin arasında önüme enfes bir sofra çıkardı.

Olmayacak duaya amin mi?

FRANSA ve İtalya’da “Gites Ruraux” denen çiftliklerde kalmışlığım var. Niye bizde olmasın? Birkaç odası olsa bu çiftiklerin. Sabah kahvaltı ve sonra akşam yemeği. Bir de şarap bulunsa gastro turistler ülkeye çekilir ve devletin ülke turizmini desteklemek için reklama harcayacağı milyar dolarlardan daha etkili olur bu tip bir kırsal çiftlikler ağı.
Hep mutfağımız kebaptan ibaret değil diyoruz ama ispatını yapamıyoruz çünkü mukayeseli üstünlüğümüzün nerede olduğu konusunda fikrimiz yok. Banka desteği olmayan küçük üreticileri destekleyerek işe başlayabiliriz. Olmayacak duaya amin mi bu?