Dünyanın en ilginç şefi

Fransız şef Pierre Gagnaire için mutfak dünyasının sürrealist sanatçısı denebilir. Zanaatkardan önce sanatçı olduğu için bazen ilham geldiğinde harikalar yaratan bazen de zorlama gibi görünen bileşimlere imza atan biri o...

Günümüzde yüksek düzey gastronomi giderek bir tiyatro performansı haline gelmeye başladı. Eğer öyle ise Fransız şef Pierre Gagnaire için mutfak dünyasının sürrealist sanatçısı denebilir.

Samuel Beckett’ten çok Antonin Artaud tipi bir gerçeküstücülük bu. Minimalist ve absürdist değil. Daha çok yeme-içme olayı ile ilgili önyargılarımızı sorgulayan, bir yandan yeni ufuklar açarken diğer yandan damağımızı şoke eden bir mutfak onunki.

Nasıl mı? Örneğin trüf sos ile sarımsaklı ravioli, roka ve tarhun suyu içinde yüzen minik bahar sebzeleri, ince dilimlenip azıcık pişmiş dana böbreği, zerdeçal kokulu ve Guiness birası ile pişmiş greyfurt, taze saman üzerine buharda demlenip pişmiş dana uykuluk.

Bunların ayrı ayrı değil aynı anda önünüze konduğunu düşünün. Tek bir öğünün farklı parçaları. Arka arkaya tadıyorsunuz. Damağınız kadar muhayyileniz de zorlanıyor.

Moleküler gastronomi mi? Hem evet hem hayır. İspanyol şef Ferran Adria ve müritleri ile hiç alakası yok. Kendine özgü bir mutfak. Pierre Gagnaire mutfağı.

En çılgın dönemi

Hep böyle miydi? Değil. 1986 senesinde ben Fransa’da doktora tezim için araştırma yaparken Gagnaire, Saint Etienne’deki lokantasını kapayıp Paris’e gelmişti. Gazetede okudum ve Champs Elysees yakınında lüks bir oteldeki lokantası açıldığından iki hafta sonra gittim. O zaman öğlen menüsü son derece hesaplı idi. Hayatımda yemediğim kadar lezzetli bir doğal levreği orada tatmıştım.

Daha sonra Gagnaire, kimyager Herve This ile tanıştı ve onun bazı fikirlerini mutfağa uyguladı. Örneğin bildiğim kadarıyla artık her yerde bulduğunuz düşük ısıda vakumda pişen yumurta ilk kez Gagnaire’in lokantasında sunuldu.

90’ların sonunda Gagnaire en çılgın ve avangart dönemini yaşadı. Birkaç kez hayal kırıklığına uğradığımı hatırlıyorum ama onda tattığım bazı lezzetleri unutamıyorum. İnanılmaz iniş çıkışları da. Yani aynı yemekte hem daha önce hiç düşünmediğiniz olağanüstü bileşimler karşınıza çıkıyor hem de “bu yenmez” deyip bıraktığınız öğünler.

4 kıtada 14 lokanta

Kısacası, zanaatkardan önce sanatçı olduğu için sağı solu belli olmayan, bazen ilham geldiğinde harikalar yaratan bazen zorlama gibi görünen bileşimlere imza atan biri Gagnaire. Bazen kızsanız bile takdir ediyorsunuz.

Son 5 senedir bu büyük şef giderek Herve This’ten uzaklaşmaya, bir anlamda kendi özüne geri dönmeye başladı. Ama aynı zamanda 4 kıtada 14 lokantası var ve elbette ki “fit” görünse bile yaşlanıyor.

Gözbebeği lokantası hâlâ Paris’te. Son ziyaret ettiğimde Londra, Tokyo veya Los Angeles’ta değildi. Lokantasında idi. Yemekten sonra her masa ile ilgilendi.

Her zamanki gibi yemeğimiz hem çok sayıda hem de hiçbir yerdekilere benzemeyen tadım hoşlukları ile başladı. Örneğin yeşil mango ile taze bademi birleştirmek ya da patates püresi, Japon limonu benzeri yuzu, fındık ve kaz ciğerini bir lokmaya sığdırmak kimin aklına gelir?

Ben tadım menüsü ısmarlamıyorum Gagnaire’de. Kendisi daha çok yukarıda bahsettiğim aynı anda farklı dört-beş tabağın sunulduğu öğünlere yoğunlaşıyor.

Başyapıt gibi bileşim

Her birinin farklı bir teması var. Mevsim yaz başı idi. “Jardin Marin” yani “Deniz Bahçesi” istedik. Önümüze neler gelmedi ki! Bir tabakta pancar kökü suyu ve brendi ile marine edilip bir saniye sırlanan İspanyolların ıstakoz gibi eti olan Carabineros jumbo karidesi. Yanında hafif turşusu yapılmış meyveler ve yapraklar. Diğer bir tabakta beyaz miso ile lezzetlendirilmiş torik bulyon, farklı kum midyeleri ve minare türü deniz ürünleri, nori deniz yosunu, fener balığının taze ciğeri ve “ormeaux” denen bizde hiç görmediğim enfes, bir nevi kabuklu deniz ürünü.

Üçüncü bir tabakta ançüez soslu brokoli, buharda pişmiş istiridyeler. Dördüncü minik tabakta Hint usulü tandoori baharatı ile lezzetlendirilip tandır tipi fırında pişmiş, patates ve pırasa ile sunulan fener balığı. Beşinci tabakta ise deniz kulağı, uskumru turşusu, taze sübye mürekkebi soslu kurutulmuş uskumru, üzerinde deniz köpüğü olan deniz ürünlerinden bir nevi sosis.

Bir yandan ne yediğinizi anlamaya çalışıyor, diğer yandan azar azar tadarak bir tabaktan diğerine atlıyorsunuz.

Sonuç mu? Benim için bu beş bölümden oluşan öğün harikulade idi. Farklı lezzetler o şekilde bütünleşti ki adeta damağımda yeni boyutlar oluştu. Sanki doğanın denizlere bahşettiği tüm zenginliklerin hem özeti hem de yeniden yorumlanması idi bu tabak. Nasıl ki bildiğimiz renk ve şekillerden büyük bir ressam bir başyapıt yaratır ve seyrettiğinizde sanki bildiğinizi sandığınız şekil ve renklerin nasıl hiç tahayyül etmediğiniz farklı boyut ve potansiyelleri olduğunu görürsünüz, bu da biraz öyle. Hep bildiğim, sevdiğim lezzetler ama farklı şekilde bir araya geliyorlar ve ortaya başyapıt denebilecek bir bileşim çıkıyor.

Ya diğer yemekler? Eşimle iki öğün daha söyledik paylaşmak için. Biri kaya barbun. Diğeri ise dülger balığı. Aynı yukarıdaki gibi her ikisi de dört-beş farklı minik öğünden oluşuyor. Büyük şef bildiğimiz lezzetlerin ne gibi hiç düşünmediğimiz boyutları olduğunu
bize anlatmaya çalışıyor.

Eleştirilerime omuz silkti

Anlatabildi mi? Hayır. Bu kadar yüksek düzeyde ve çok öğeli bir mutfak hiç hata kabul etmiyor. Malzemelerden biri eksik olsun ya da istenen kalitede olmasın veya minicik bir hata yapılsın bütün bozuluveriyor. Ortaya başyapıttan çok henüz olgunlaşmamış bir eskiz çıkıyor.

Büyük şefe eleştirilerimi söyledim. Biraz omzunu silkti. “Ben bir sanatçıyım” dedi. Tabii ciddi bir meblağ ödediğiniz zaman “Öyle ama bu işin zanaat tarafı da var, onu unutma” demek istiyorsunuz.

Demedim. Sanatçılar biraz kaprisli. Sanatçı olmadan kapris yapan çok çakma sanatçı var. En azından Gagnaire’in nelere muktedir olduğunu biliyorum.

Not vermek çok zor

BURAYA not vermek çok zor çünkü 10 üzerinden 11’lik yemek de var, 7’lik de (daha aşağı düşmüyor). Bir daha gider miyim? Kısmet diyorum ama gülü seven dikenine katlanır diye de düşünüyorum. Tavsiye ediyor muyum? Eğer serüvenci bir damağınız varsa evet.
Ekim sonu ve kasım gibi giderseniz “lievre a la royale” istemeyi unutmayın. Ben denemedim ama Fransızların bu ünlü ördek ciğerli yaban tavşanı yemeğinin Gagnaire’in yorumu ile dünyanın unutulmaz
tatları arasına girdiğini duydum.