PORTLAND ANILARI

Oregon eyaletinin en büyük yerleşimi Portland’da öğle yemeği ziyafeti çektim. Lokanta sahipleri eleştiriye açık ve yaptıkları işe tutkuyla bağlı...

Portland; Kaliforniya’nın kuzeyindeki Oregon eyaletinde ve buranın en büyük kenti... Intel’in merkezi burası ve şirket kentin dışında; kendi içinde bir dünya.
Burayı iki seminer vermek için ziyaret eden eşimin söylediğine göre; şirket çalışanları günde 12 saat çalışmak zorunda. Daha doğrusu bu bir zorunluluk değil ama herkes bu tempoya uymayanların bir şekilde şirkette işlerine son verildiğini biliyor.
Intel’deki genç mühendisler arı gibi çalışıp, sadece uyumak için evlerine giderken; Portland’ın genç ve çoğu üniversite öğrencisi nüfusu, hayatın tadını çıkarıyor. Portland’da ayrıca Amerika’nın en büyük kitapevi bulunuyor: Powell.
Eşim Intel’de seminer verirken; ben de Powell’da kitaplara baktım, kafelere takıldım ve kendime bir öğle yemeği ziyafeti çektim.

TANIMADIĞIMIZ İNSANLARLA OTURDUK
Gittiğim lokantanın adı Little Bird yani ‘Küçük Kuş’. Daha çok Fransız tipi brasserie. Kendi şarküterilerini yapıyorlar, cassoulet denen Fransız usulü kaz ve ördek ile sosisli kuru fasulyeleri meşhur. Ama bu ağır öğünü tek başıma yemek istemedim. Tek bir yemek seçtim: Empanadas.
İçinde erimiş gravyer peyniri ve karamelize soğan olan bir nevi börek... Balkabağından bir püre üzerine oturtulmuş ve yanında da yörenin taze ve etimsi chanterelle mantarı. Üzerine kavrulmuş sade yağ dökülmüş. Basit ama çok lezzetliydi.
Yanında Oregonlu bir üreticinin Pinot Meunier üzümünden yaptığı roze şarap ile çok iyi gitti çünkü azıcık rezidüel şekeri olan ve meyvemsiden çok, toprağımsı olan şarap; börekteki hem tatlı, hem de yaban mantarı lezzetleri ile iyi uyuştu.
Little Bird sahiplerinin bir de Le Pigeon (Güvercin) adlı bir lokantası var. Burası daha sofistike bir mutfak ama formal değil.
Amerika’da şimdi moda olduğu üzere masalar ortak.
Yani altı kişilik tahta masalarda hiç tanımadığınız insanlarla yanyana oturuyorsunuz.
Bizim masamızdaki iki çift de, Portlandlı ve genç denebilecek kişilerdi ve kızlar oldukça cazipti. Ayrıca gastronomiye meraklı ve iyi okumuş insanlardı. Kısacası şikayet etmek için bir sebep yok.

LOKANTANIN ŞARAP MENÜSÜ ÇOK ETKİLEYİCİ
Le Pigeon’da 5 öğün deneyip paylaştık. “Fırsat olsa tekrar giderim” diyecek kadar hoşuma gitti.
Vadouvan köri baharatlı ve yanında ratatouille escabeche ile (patlıcan ve kabak turşusu gibi) yeşil ekşi domates mostarda ve kekik balı olan kaz ciğeri terin çok iyi idi.
Kırmızı şarap redüksiyon, et suyu, sarımsak ve maydanoz içeren bir sos ile hazırlanan kalamar ve sümüklüböcek öğününe tavla zarı gibi kesilmiş kemik iliği çok yakışmıştı.
Bir de lokantanın medar-ı iftiharı olan parmesan peyniri, şalgam ve çilekli pigeon noodles, (güvercinli makarna), gerçekten başarılıydı.
Bunların dışında kalkan benzeri halibut balığını biraz fazla pişirmişlerdi.
Dana yanağından yapılan şarap soslu yahni, Fransız yemeği boeuf bourguignon ise vasattı.
Beni bu lokantanın şarap menüsü çok etkiledi.
Washington eyaleti ve Seattle’ın şöyle böyle şaraplarından ziyade; hep Fransız, İtalyan, Alman, asiditesi güçlü ve mineralitesi zengin şarapları listeye almışlar.
Biz bütün yemekle gider diye, olağanüstü bir Avusturya Riesling seçtik. Knoll adlı üreticiden; 2008 Smaragd Loidenberg.
Lokanta bize, güvercinli makarna ile bir amontillado sherry ikram etti ve uyum fena değildi ama ben yine de iyi bir Riesling derim.
Dana yanağı ile de lokantanın bardakta verdiği, Aglianico üzümünden bir İtalyan şarabı seçtik.

iKiNCi DURAK iSPANYOL MUTFAĞI

Le Pigeon’da tanıştığımız çift bize Toro Bravo adlı İspanyol tapas’ları yapan ve rezervasyon almayan bir yer tavsiye etti.
Bizim hanım Intel’den saat 21.00 gibi döndü, Toro Bravo’ya 22.00’ye doğru gittik ve kolay yer bulduk.
Buranın neden popüler olduğu açık; hem fiyatlar, hem mutfak iyi ve değişik.
Sadece 2 dolar olan; üzerine bal dökülmüş ve mangalda çıtırlaşmış pastırma benzeri bacon’a sarılı hurma nefis.
Galisya tipi patates dilimli ve kırmızı biberli ahtapot iyi. Trüf yağı, koyun peynirli ve roka salatalı ‘flatbread’ (çıtır ekmek) ağzınıza layık.
Kendi yaptıkları ve crostini yani minik çıtır tost üzerinde gelen İspanyol sucuğu sobrasa da mutlak denenmeli.
İçine yine İspanyol sucuğu denebilecek chorizo dilimleri doğranmış ılık patates püresi üzerine oturtulmuş, baharatlarla marine edilmiş kuzu pirzola keyifli.
Son olarak da üzerinde az pişmiş yumurta sarısı olan, ançuez sos ve fındıklı sübye mürekkebinde pişmiş ince makarnayı denedim. Bunu fazla acı buldum ve değişik lezzetlerin çok iyi bütünleşmediğini düşündüm.
Portland bana San Francisco’nun 20-30 seneki halini anımsattı. İyi niyet, deneyime açık olmak, şarap-yemek uyumunu öne çıkarmak, mümkün olduğunca sıcak ve samimi olmak gibi Amerika’nın batısında sık rastlanan iyi özelliklere sahipler. Ama henüz tam bir olgunluğa erişmemişler ve resmi olmayalım derken biraz aşırıya gidiyorlar.
Yine de eleştiriye gerçekten açıklar ve yaptıkları işe tutku ile bağlılar.