Çağdaş İtalyan mutfağını gösterdi
Haberin Devamı
Bice lokantasına tebrikler. İtalya’nın önde gelen genç şeflerinden Fabio Barbaglini’yi getirip ülkesinin çağdaş mutfağı hakkında meraklılara fikir vermesini sağladılar. Gönül isterdi ki bizim İtalyan lokantaları gelip bu yemekleri denesin
2007 yılının kasım ayında, Piemonte ile Lombardiya sınırındaki Trecate kasabasında inanılmaz bir öğle yemeği yemiştim.
Fabio Barbaglini’nin Cafe Groppi adlı lokantasında.
Son derece sağlam bir teknik, üst düzey yaratıcılık, tazenin tazesi sebze ve deniz ürünleri. Hepsi birleşmişti bu öğle yemeğinde.
Hâlâ unutamıyorum yediğim yedi ayrı yemek ve üç tatlıyı.
Bozcaada’da çıkan “ayna” ya da “deniz örümceği” denen pavurya salatası ile başlamıştı yemek.
Arkasından kurutulmuş kereviz cipslerinden ve özel bir istiridye sos ile gelen canneloni.
Sonra, Sicilya’dan gelen papaya meyvesi soslu inanılmaz bir kaz ciğeri.
Dördüncü olarak, taze lor (ricotta) peyniri ile doldurulmuş safranlı ravyoli.
Beşinci olarak balkabağı püreli ve farklı katmanları değişik yabani mantarlar ile doldurulmuş bir milföy.
Son olarak da önümüze gelen ve zengin sosunda azıcık bal ve meyankökü dahil çeşitli baharatlar olan geyik pirzolasını unutamıyorum.
Maalesef Cafe Groppi, mekan sahibi ile kira yenilemekte yaşanan sorunlar nedeniyle kapanmış durumda.
Fabio yeni bir lokanta açmak üzere. Muhtemelen Lombardiya’nın göller bölgesinde.
Bu arada Süzer Plaza’daki Bice’nin davetlisi olarak ülkemize gelmesi kanımca önemli bir olay. Bizdeki lokantalar, özellikle de İtalyan lokantaları, dünyada ve İtalya’da olup bitenlerin farkında bile değil. Çok sınırlı sayıda ve çoğu fabrikasyon malzeme ile sıkıcı yemekler pişiriyor ve bu yemeklere İtalyanca adlar verilince İtalyan olunur sanıyoruz.
Gönül isterdi ki önde gelen Türk şefler ve İtalyan lokantası sahipleri Fabio’nun yemeklerini denesinler.
Sınırları zorlayıcı bir mönü yerine daha klasik lezzetler
Fabio tabii ülkemizi tanımıyor, malzeme çeşitliliği ve kalitesi konusunda pek fikri yok. Herhalde bu yüzden kendi lokantasındaki kadar sınırları zorlayıcı ve yaratıcı yemekler yerine daha klasik bir repertuarı tercih etti.
İlk olarak bir ıstakoz yemeği ile başladık. Taze bakla püresi, bakla ve nane ile.
Baklanın hafif acımsılığı, ıstakozun
iyotumsu tatlılığı ve nanenin ferahlatıcı lezzeti bir arada çok uyumlu idi.
Öte yandan bu yemeğin tek sorunu ıstakoz kalitesi idi. Maine ıstakozları denen ve ülkemize ithal edilen bu ıstakozlar yetiştirme, yani çiftlik. Lezzet açısından fakir.
Tabii sorun Fabio’da değil, ülkemizdeki tedarik sisteminde. Fabio bir gün önce aynı yemeği “böcek” ile yaptığını ve ülkemizdeki böceklerin bu ıstakoza göre çok daha lezzetli olduğunu söyledi.
İkinci olarak carnaroli pirincinden bir risotto yedik. Siyah trüf ve yeşil soğan ile hazırlanmış. Sanırım Fabio trüfü kendi getirmiş. Carnaroli pirinci, violano nano ile birlikte, İtalya’da bütün iyi lokantalarda kullanılan pirinç cinsidir. Bizde ise bunlara göre ikinci sınıf ama tabii daha ucuza mal olan arborio kullanılır.
Risotto belki biraz fazla “al dente” idi ama özellikle yeşil soğanı pişirme tekniği bile görülmeye değer düzeydeydi.
Arkasından nefis bir tekir balığı geldi. Filetosu çıkarılmış ve kızartılmadan turunçgiller suyunda marine edilmiş. Daha sonra aynı turunçgillerden çektirme bir sos yapılmış ve kıtır küçük parçalar da, dokusal kontrast yaratmak için üzerine eklenmiş. Yanında da küçük ve çok kaliteli pırasalar ve greyfurt dilimi ile sunuldu tekir balığı.
Fabio, İtalya’da daha taze kaya tekirleri bulduğunu söyledi. Bizde de var ama lokanta tedarik etmemiş. Buna rağmen Fabio ortaya gerçek bir şaheser çıkarmayı bilmişti.
Pane köfte kuzu değil oğlak etinden yapılmış olsaydı...
Son olarak bir nevi pane köfte (boconcini) sundu Fabio. Bıçak ile çekilmiş süt kuzusu. Makinede çekilmediği için lezzetini muhafaza etmiş. İçinde maydanoz değil, tarhun otu var. Yanında da iki sos. Fıstıklı ve zeytinyağlı pecorino peyniri ezmesi ve naneli patlıcan püresi.
Bence bu yemek de bir başyapıttı. Soslar ve et kalitesi çok iyi idi. Ancak Fabio’ya göre daha da iyi olabilirmiş. Neden mi?
Elimize verilen listede bu yemek için “capretto” yazılı idi. Yani oğlak. İtalya’da baharın başında en sevilen et yemeği.
Fabio bu satır kıyması ve köfte benzeri yemeğin kuzu değil, oğlaktan yapılırsa daha da iyi olacağını söylüyor. Ama sanırım ya lokanta oğlak eti bulamamış ya da müşteri kitlesi için bunun fazlaca radikal olacağını düşünmüşler.
Fabio’nun hazırladığı hurma pelteli ve kahveli tatlı da çok iyi idi.
Gönül ister ki bu düzeyde bir şef en az bir ay ülkemizde kalsın ve hem malzemelerimizi tanısın hem insanımızı.
Ege ve Karadeniz otları, Kuzey Ege ve Saroz’da çıkan kabuklu deniz ürünleri ve ülkemizde mevcut dağ keçisi, dağ koyunu ve geyik vs. av hayvanları gibi “altın madenleri” Fabio kadar iyi bir şefin eline geçerse ülkemizde de İtalya’daki performansını tekrar etmemesi için hiçbir sebep kalmaz.
Anladığım kadarı ile Bice yönetimi masraftan kaçınacak kimseler değil.
Öte yandan bu lokantanın müşterisi olan varlıklı kesimin zihniyeti değişmeli. Maalesef bizde hâlâ birçok zengin “Ambiyans tamamsa paranın ve lezzetin önemi yok” anlayışında. Lokanta sorbe diye paket dondurma ya da av eti diye Romanya’dan ithal dondurulmuş çiftlik bıldırcını verse bile kimse şikayet etmiyor çünkü konsantrasyon tabağa değil ambiyansa ve başka müşterilerin kimler olduğuna yönelik.
Acaba Fabio Barbaglini gibi dünya çapında bir şef Cafe Groppi’de sunduklarının aynısını bizde sunsa müşteriler açık fikirle dener mi bu yemekleri?
Bu soruya olumlu cevap verebilene
kadar, korkarım, mutfağımızın dünyadaki yeri konusunda kendimizi aldatmaya devam edeceğiz.