Vedat Milor
Tüm Yazıları
Tutarsızlık milli özelliklerimizden biri maalesef. Bakıyorsunuz bir gün dört dörtlük olan bir lokanta başka bir gün dökülüyor. Hem yemek hem servis açısından.
Benim başıma geldiği de oluyor bu durumun okuyucularımın da. Örneğin Sur Ocakbaşı ya da Özkilis gibi bu sütunlarda ve ekranda methettiğim bazı lokantalar ile ilgili çelişkili mesajlar alıyorum. Bazı okuyucular buraları ziyaret ettikten sonra zevkten dört köşe olup bana teşekkür mektubu yazarken diğer okuyucular aradıklarını bulamadıklarını söyleyip sitem ediyorlar.
Biraz Nasreddin Hoca hikâyesi gibi olacak ama eminim herkes haklı. Nasıl Alex ve Lincoln gibi yıldız futbolcular bir gün sahada döktürür, başka gün ise pikniğe çıkmış gibi gezinir ya, lokantalar da biraz öyle. Günleri günlerine uymuyor. Bazen başarıyı hazmedemeyen oluyor, bazen müşteri kalabalıklaşınca artan talebe cevap verecek personel olmadığından kalite düşüyor.
Kısacası, hayatın her alanında olduğu gibi, lokantalar için de istisna olan tutarlı olmak. Kaliteyi bozmamak.
Eninde sonunda bir kültür meselesi bu. Bir okuyucumun yazdığı gibi eğer kısa dönemde başarınızı maksimum paraya tahvile etmek isterseniz belki önce kârlı çıkarsınız ama sonra sabun köpüğü misali sönüp gidersiniz. Bunun tersini yapar yani mutfakta fabrikasyon, serviste ise hızlı bant sistemine geçmek yerine kalite ve müşteri tatminine öncelik verirseniz belki kısa sürede kazanabileceğiniz en fazla parayı kazanmazsınız ama er veya geç kârlı çıkan siz olursunuz.
Aynı titizlik, aynı kalite
Kanımca bizdeki bu “bir an önce parsayı toplayalım” anlayışının gerisinde biraz ‘göçebe kültürü’ yatıyor.Yarından çok bugünü, üretimden çok tüketimi ve kurumsallaşmadan çok varolanı yağma etmeyi tercih eden bir hayat biçimini yansıtır göçebe kültürü.
Bu kültürle yoğrulmuş insanlar bazen kendi ekmek kazandıkları işi bile açgözlülük ve sersemlikleri yüzünden yokuşa sürerler. Akılları başına gelince de iş işten geçmiş olur.
Bunun tersi ise hem Batı’da hem de Uzakdoğu’da gördüğümüz uygar anlayıştır. Nasıl bu toplumlar geleceklerini planlama konusunda uzmanlaşmış ise bu toplumların bireyleri de kendilerine belli hedefler koyarlar. Günü kurtarmak için uzun dönemli çıkarlarını ve çocuklarının geleceklerini tehlikeye atmazlar.
Tabii ki, azınlık bile olsa, bu tip anlayış ülkemizde de yaşıyor.
Örneğin Hamov lokantasında.
Feriköy’deki Ermeni usulü ev yemekleri yapan bu lokanta keşfedilmiş ve son 6 ayda epey ünlenmiş. Müşteri sayısı da artmış.
Ama gelin bakın ki hiçbirşey değişmemiş. Aynı güleryüz, aynı titizlik, aynı kalite.
Hani nasıl bazı insanların dış görünüşü içlerini yansıtır ya lokantalar da öyle.
Bu küçücük ve genelde sadece öğlenleri açık olan lokanta tertemiz ve cana yakın. Lüks olmaktan öte, belki de ondan da önemlisi, müşterinin kendisini rahat ve konforlu hissedeceği bir mekân.
Eğer benim yaptığım gibi mutfağı ziyaret ederseniz mutfağın aynı evinizdeki gibi pırıl pırıl olduğunu göreceksiniz.
Kendi evleri gibi
Başka türlü olması da düşünülemez çünkü Ayda Hanım ve kızı Selin için burası kendi evleri gibi. Sanmam ki müşteri kapasitesi 50 üzeri bir lokantada aynı kaliteyi tutturabilsinler.Ya da yaptıkları işten aynı zevki alabilsinler.
İş anlayışı olarak son derece profesyonel Ayda Hanım. Öte yandan mutfakta, kelimenin olumlu anlamında, tam bir amatör. Yani yaptığı işten zevk alıyor ve severek yapıyor.
Bunun sonucunda da ortaya son derece leziz dolmalar çıkıyor.
Kuru patlıcan dolma. Zeytinyağlı yaprak dolma. Biber dolma. Midye dolma.
Hepsi bol soğanlı. Ermeni usulü. Ben şahsen bol ve karamelize soğana bayılırım ama pirinci biraz daha diri severim.
Dolmalar arasında benim favorim ve başka yerde kolay kolay sizin de bulamayacağınız dolma ‘Dalak Dolması’. Kadınbudu köfte gibi pişmiş. Pirinçli.
Eğer dalak severseniz ev yapımı dalak çorbalarının tadına bakmanız elzem.
Fava burada yumuşak, kadife gibi dokulu. Fasulye pilaki domatesli.
Çok kimsenin yalan yanlış yaptığı ‘tarama’ özellikle mükemmel. Balık yumurtası bol. Zeytinyağı ve limonu tam kıvamında.
Topik da bir başeser burada. Meyhanelerimizin çoğunda bulunan ama pek bir şeye benzemeyen bu Ermeni mezesinin aslını yerseniz bir daha taklitlerine yüz vereceğinizi sanmam.
Bir başka şaheser de ‘iç pilav’. Bol fıstık ve kuşüzümlü. Tabii ki ciğeri de iyi temizlenmiş. Pirinçleri tane tane. Sipariş üstüne yapılmış ve tekrar ısıtılmamış.
Güzel de Ermeni usulü bir aşure sizi bekliyor yemeğin sonunda.
Fiyatlar da makul. Hedefin adam çarpmak değil müşteri kazanmak olduğunun bir göstergesi de bu.
DEĞERLENDİRME: * * * *