Kıyı’nın suçu!

Tarabya’daki balık lokantası Kıyı’nın hatası büyük: Kalkanın hem ızgarasını nefis yapıyorlar hem de tavasını. Seçim yapmak imkansız

Bizim toprağın insanı ilginç bir çelişkiyi bünyesinde barındırır. Bir yandan gösterişi ve pohpohlanmayı sever. Diğer yandan da, işleri yolunda gidiyorsa, bunu başkalarından gizlemek için büyük çaba harcar. Halinden ve gidişattan devamlı şikayet eder.
Şimdi “iğneyi kendime batırayım”.
Yemek ve şarap yazarlarına hep gıpta etmişimdir. Gel gör ki, bu işi yapmaktan büyük zevk almakla birlikte hâlâ “dırdır” ettiğim oluyor.
Şikayet ettiğim konular var. Bunlardan başta geleni, beğendiğim bir lokantanın müdavimi olmak zevkini yaşayamamak.
Nasıl yaşarım ki bu zevki? İş icabı yeni mekanlar keşfetmem, farklı yerlere gitmem lazım. Beğendiğim bir lokantaya belki senede bir kalitenin tutarlı olup olmadığını anlamak için tekrar giderim ama ayda bir gidip senede 12 kez aynı yere methiye düzemem ki!

Kısacası ben beğendiğim lokantaların müdavimlerine gıpta ediyorum. Kendileri için bildik bir mekanda, iç huzuru ile rahat rahat yemeklerini yiyorlar. Tabii bu lokanta çalışanları da devamlı müşterilerini iyi tanıyor, müşterisinin tercihlerini biliyor, onun küçük kaprislerine göz yumuyor ve onu mutlu etmek için elinden geleni yapıyor.

Fabrikasyon değil
Bu son noktaya dikkatinizi çekmek isterim. Bizdeki bazı lokantalarda müşteriye gösterilen esneklik ve onu memnun etme çabası dünyanın hiçbir yerinde yoktur. Elbette ki Paris, San Francisco, Londra gibi şehirlerde dünyanın en iyi lokantalarından bazılarını bulursunuz ama bizde bazen olduğu gibi kendinizi “paşalar” gibi hissetmezsiniz.
Tarabya’da, adı Kıyı olmasına rağmen deniz manzarası olmayan ama sıcak ve samimi ortamı ile bu açığını fazlasıyla kapatan lokantada yemek yerken işte bunları düşünüyordum.
“Kim bilir ne kadar zevkli bir şeydir buranın müdavimi olmak” diyordum, kendi kendime, önümde sergilenen ve hiçbir yanlış adım atılmayan valsi seyrederken.
Belli ki bu muhteşem valsin koreografisi bu işin ustalarının elinden çıkmış ve bu ustalar işlerinin başında. Hem salonda hem de mutfakta.
Bu ustalar, çoğu buranın gediklisi olduğu belli olan ve benim ziyaret ettiğim gün aralarında bir-iki tanınmış işadamı ve sahne sanatçısı olduğunu gördüğüm müşterilerini iyi tanıyor ve dansın ritmini kişiye göre ayarlamayı biliyorlar.
Genel ortam ahenkli, huzurlu ve yapmacıksız olduğu için bu hava herkese bulaşıyor ve adeta bir detoks küründen geçmiş gibi rahat ve gevşemiş hissediyor insan kendisini yemeğin sonunda.
En önemlisi servis gibi mutfak da fabrikasyon değil. Şahsiyetli bir mutfak bu.

Lakerda ve turşu mükemmel
Tipik bir Boğaz lokantasında yenen mezeleri yiyorsunuz ama hiçbiri şişirme değil.
Örneğin patlıcan salata çok iyi. Katıksız. Beyaz peynir lezzetli. Özenle seçilmiş.
Adapazarı ya da Bomba dedikleri fasulye ince kabuklu ve benim sevdiğim gibi helmeli. Beğendiğimizi gördükleri zaman önümüze pilakisi de geliyor. Bence bu daha bile iyi. En azından rakı içerken soğuk olanı daha iyi gidiyor mis gibi Mest Boğazkere rakısı ile.
Lakerdaları da mükemmel. İstanbul’da son bir yılda yediğim en iyi iki-üç lakerdadan biri.
Taramayı dayım biraz yağlı buluyor ama Sevgili Bülent Korman ve ben seviyoruz. İçinde mayonez, yoğurt gibi saçmalıklar yok. Zeytinyağı ve limonu çok iyi çırpmışlar. Yumurtası da kıvamında. Belki dayım daha fazla su eklenip hafiflemiş bir versiyonunu tercih eder ama ben bu şekilde olanını seviyorum.
Çiroz artık o kadar az bulunan bir meze oldu ki fazla eleştirmek istemiyorum. Önemli olan gerçek ve yerli uskumrudan yapılmış olması. Belki sirkesi daha kaliteli olsa daha da mükemmel olacak.
Öte yandan ev yapımı turşular mükemmel. Bamya ve lahana turşularını silip süpürüyoruz.
Ara sıcak olarak önce kağıtta mantarlı ve domatesli küçük karides geliyor. Kültür mantarlar lezzetsiz ama karides Boğaz karidesi. Biraz daha az pişirseler ve o lezzetsiz mantar olmasa daha da iyi olacak.
Buranın spesiyalitesi olduğu söylenen yaprak ciğer o akşam, karidesle birlikte, vasat bulduğum ikinci yemek. Ciğer iyi ayıklanmış ama nedense gerçek bir Edirne yaprak ciğerinin verdiği tarifi zor hazzı vermiyor.
Buna karşılık diğer iki ara sıcak mükemmel. Gümüş balığını ikiye bölmüş ve kızartmışlar. Ama kızartma öyle ustaca ki hiç yağ çekmemiş ve bu narin balığın lezzeti bir nebze olsun maskelenmemiş.
Asma yaprağında ızgara ettikleri sarıkanat da en azından o kadar lezzetli. Asma yaprağının kokusu taze balığa sinmiş. Üzerindeki belli belirsiz tereyağı ve sarmısaklı sos da çok yakışmış.
Bu balığı yerken yengem güzel bir keşif yapıyor. Azıcık turşu ile çok iyi gidiyor asma yaprağında sarıkanat. Hafif is kokusu ile turşunun asiditesi birbirlerini çok iyi tamamlıyorlar.

Fransa’da alay ederler
Biri bana bu yemekle hangi şarabın uyum sağlayacağını soruyor.
“İşin içine turşu ve asma yaprağı girince rakının üstüne bir uyum bilmem” diyor ve garsona bir göz işareti yapıyorum.
Hemen önüme soğuk bir bardak geliyor ve dublem tazeleniyor.
Bizim grup kalkanı tava mı yoksa ızgara mı yemeli konusunda karar veremiyor.
Onun üzerine 3-4 kiloluk bir kalkan seçip yarısını tava yarısını ızgara rica ediyoruz.
Yazının başında bizdeki esneklikten bahsettim ya. Fransa’da Michelin yıldızlı bir lokantada bu tip bir istek alaycı bakışlar ile karşılık görür.
Bizde esneklik vardır ama kalite ayrı konu. Çok az yer düzgün ızgarasını yapar kalkanın.
Kıyı farklı. Hem tava hem ızgara şahane. Tam kıvamında pişmiş ikisi de.
En büyük kabahatleri kalkanın hem tava hem ızgarasını bu kadar iyi yapmaları. Biri daha iyi olsa “Hah, kalkan böyle yenmeli” diyecek insan.
Ama “mükemmeliyetçilik” işimizi zorlaştırıyor. Bir türlü kesin karar veremiyoruz ızgara ile tava arasında.
Artık burayı bir kez daha ziyaret edip karara varmak vacip oldu galiba!
Tel: (0212) 262 00 02


DEĞERLENDİRME: *  *  *  *