Balığın en yüksek mertebesi

Suşi ustalarının çıraklığı en az 20 yıl sürüyor. Sonuçta ortaya çıkardıkları mönü bir yemek değil, sanki balığın tarihini anlatıyor

Suşi, yani haşlanmış pirinçli çiğ balık.
Müdavimilerinden misiniz?
Bana sorarsanız bir sene önceye kadar yanıtım koca bir hayır olurdu.
Bir sene önceye kadar suşi hakkında düşündüklerimi şöyle sıralayabilirim:

1 Balık çiğ ama lezzet fukarası. Damakta sadece ıslak bir lezzet kalıyor. Islak mendili ağzına götürüp çiğnemekten pek bir farkı yok.
2 Altında pirinç var ama tatsız tuzsuz bir şey. Bizim pilav bunu üçe katlar.
3 Bunu yemenin yolu bol soya sosu ve yaban turbu (wasabi). O zaman en azından tuz ve baharat desteği ile yenecek hale geliyor.
4 Daha çok devamlı rejimde olan cici hanımlara hitap ediyor. Bu bayanların çoğu zaten sigara tiryakisi ve ne yediklerinden çok, kaç kalori aldıklarına takılıyorlar.
5 Japonlar suşi delisi. Herhalde adamlar lezzet özürlüsü.

Ya şimdi?
40 yaşından sonra din, mezhep hatta cinsiyet değiştiren insanlar tanıyorum.
Kraldan çok kralcı olurlar. Normaldir.
Büyük konuşmak doğru değildir ama vallahi bunların hiçbirine niyetim yok.
Hatta hatta bizim Aslan kümede kalma savaşı verse bile gene de tuttuğum takımı değiştirmem!
Amma velakin son zamanlarda bir suşi havarisi kesildim.
Rüyalarımda bile leblebi niyetine suşi yemekteydim.
Ne mi geldi başıma?
İki Japonya seyahati.
İlkinden “Şu suşi denen meret bayağı ilginç bir olay” diye düşünerek döndüm.
İkincisinden ise “Balık ve deniz ürünleri seviyorsanız bu işin en yüksek mertebesi suşi” diye düşünerek döndüm.
Niye mi?
İzah etmeye çalışayım.
Sanki Matisse eskiz çiziyor
“Lezzet bombası”, “damak patlatıyor”, “yürek çatlatıyor” vs. ile geçiştirilecek bir olay değil bu.
Söz konusu olan başka şeyler var.
Ne gibi mi?
Bir Sumo güreşçisinin ya da judo şampiyonunun yetişmesine benzer bir çıraklık ve öğrenme süreci. Hatta bu dediklerimden bile daha zorlu bir süreç. Çıraklık 20 yıl sürüyor en azından. Günde 16 saat, haftada 7 gün, senede 365 gün ter dökme.
Bu sürecin sonunda suşi ustası neler mi öğreniyor?
Önce mükemmel bir bıçak tekniği.
Öyle bir el mahareti ki bu, dokulara zarar vermeden kist ya da tümörü çekip alan ve yarayı büyük ustalıkla ve iz kalmayacak şekilde diken bir cerrah gibi balığın neresini, nasıl ve ne şekilde keseceğini biliyor suşi ustası.
Her gün bilenen ve el yapımı özel bıçaklar öyle çalışıyor ki bunların değdiği deniz ürünleri adeta saydamlaşıyor ve parıl parıl parlıyor. Damaktan önce göze hitap ediyor her parça.
Gerçek bir suşi ustasının bıçak kullanışı bana daha çok olağanüstü bir ressamın fırça kullanışını hatırlatıyor. Büyük bir zarafet, incelik ve az sayıda fırça darbesi. Sanki Matisse karşınızda eskizlerinden birini çiziyor.
Sonra inanılmaz bir deniz ürünleri bilgisi var suşi ustasının.
“Hangi balık hangi mevsimde yenir?” bilgisinin ötesinde bir bilgi birikimi bu.
Balıkların yakalandığı derinlik ve ne gibi akıntılara maruz kaldıkları, ne gibi besinlerle beslendikleri, nasıl yakalandıkları gibi bizim üzerinde hiç düşünmediğimiz bilgiler çok önemli. Hepsi Tokyo’da zanaatlarını sergileyen Jiro, Sawada, Mizutani, Saito, Kanesaka gibi büyük ustalar sunacakları balıkları seçerken öyle bir titiz davranıyorlar ki, bizler eş ve sevgili seçiminde o kadar ince eleyip sık dokumayız!

Parfüm fiyatına satılan sirke
Seçme ve kesme işinden sonra hangi suşinin ne sıcaklıkta korunacağı ve müşteriye sunulacağı çok önemli.
Nasıl ki bir şarap uzmanı hangi şarabın ne derecede saklanması ve içilmesi gerektiği konusunda bilgi sahibidir, bu iş de biraz öyle ama daha da kompleks. Mevsimine ve yağlılık derecesine göre aynı balık farklı derecelerde sunulunca lezzet doruğa çıkıyor.
Sonra işin pirinç kısmı var.
Sunduğu pirincin tazeliği ve kalitesi bir suşi ustası için kişisel onur meselesi.
İnanılmaz kalitede pirinçler var Japonya’da. Suşi ustaları yeni hasat edilmiş ve tamamen zanaatkarca üretilmiş pirinçleri kullanıyorlar suşilerinde.
Her yiğidin bir yoğurt yiyişi olduğu gibi, her suşi ustası da farklı pirinç seçip farklı pişiriyor. Örneğin ustaların ustası Mizutani’nin suşilerini yerken pirinç taneleri bir inci kolyenin parçaları gibi tek tek seçiliyor ve dilinizi dokunduğunuz an damakta adeta eriyorlar. Mizutani’nin ögrencisi Sawada ise hafif “al dente” pişiriyor pirinçleri ve taneler dişe dokunuyor.

Sos koymak onaya bağlı
Sirke ve tuz kullanımı da önemli. En kaliteli deniz tuzları ve küçük şişesi parfüm fiyatına satılan sirkeler kullanılıyor suşilerde. Her usta farklı şekilde lezzetlendiriyor suşileri. Sawada asidite seviyor. Pirinci yerken sirke tadı damakta kalıyor ve yağlı balıkları dengeliyor. Saito diğerlerine göre daha çok tuz kullanıyor. Mizutani’de sirke ve tuz belli belirsiz.
Kesilen balığın kalınlığı ve pirinç dengesi de önemli. Genelde yüzde 50-50. Yani pirinç balığa destek, onun yerine geçmiyor.
Suşileri aşırı soya sosuna bulamak ve fazla miktarda yaban turbu kullanmak iyi bir şaraba su katmak gibi bir şey.
Önünüzdeki küçük bir tabakta son derece kaliteli ve bizim bildiklerimize hiç benzemeyen bir soya sosu duruyor.
Suşi ustası yaban turbunu da gözünüzün önünde taze rendeliyor. Katiyen tüpte gelen hazır wasabi kullanılmıyor.
Bir de bir nevi Japon limonu olan “yuzu” kullanılıyor suşileri zenginleştirmek için.
Önünüze gelen parçaları suşi ustası zaten, eğer gerekirse bu soslarla zenginleştirmiş oluyor. Siz ancak o işaret ederse ek soya sos kullanıyorsunuz.
Lezzetlerin çeşitliliği ve zenginliği inanılmaz. Örnegin “blue fin tuna” denen orkinos ya da tuna cinsinin en makbulunu ele alın. Tipik bir suşi şöleninde önünüze arka arkaya dört farklı tuna geliyor: “Magura”, “chu-toro”, “chu-o-toro” ve “o-toro”. Hepsinin yağlılık dereceleri farklı. Balığın en yağlı karın bölgesinden kesilen o-toro adeta açık pembe-beyaz arası bir renk. Bu farklı kesimler doku ve lezzet olarak çok farklı.
Bu farklılıkları algıladığınız zaman ortaya çok boyutlu bir tablo çıkıyor. Nasıl ki ölümle burun buruna gelmiş insanların hayata bakış açısı değişirse, sizin de balık olayına bakış açınız değişiyor. “İyi”, “kötü”, “sevdim”, “sevmedim” gibi genellemelerin ötesine geçerek işin özünü kavramaya başlıyorsunuz.

Kestane ile tarak karşılaşır!
İşin özü adeta bir öykü.
Büyük ustaların orkestra şefliğini yaptığı bir suşi öyküsü genellikle 25-30 bölümden oluşuyor. Önce pirinç ile sunulmayan çiğ ve marine balıkları (yani saşimi) ile başlıyor. Diyelim yedi-sekiz parça. Sonra nigiri suşi denen kısım başlıyor. 15-20 parça.
Öyle bir senfoni ki bu, adeta balık ve deniz ürünlerinin tarih boyunca serüvenini anlatıyor. Öyküde, diyelim denizkestanesinin üç ayrı çeşidi ile, deniztarağının dört ayrı çeşidi karşılaşıyor ve bildiğinizi sandığınız lezzetlerin farklı boyutlarını görerek adeta onları tekrar keşfediyorsunuz.
Her yeni keşif gibi bu iş de heyecan veriyor.
Bir insanı iyi tanımak için 40 yıl gerekli derler ya, bu da öyle.
Doğanın bize sunduğu deniz ürünlerinin gerçek şahsiyetini ve sahip oldukları zengin potansiyeli ancak gerçek suşi ile tanıştıktan sonra anlıyorsunuz.
Darısı hepimizin başına!