Balık yumurtasından daha özel bir lezzet: Balık spermi

Japonya’daki Mizai adlı restoran disiplini, ustalığı ve iş ahlakı ile ülke mutfağının tüm özelliklerini yansıtıyor. 10 değişik yemek geliyor, hepsine şapka çıkartıyorsunuz
Şirako.”
“What? Şikaro?”
“Şirako. Şirako!”
Önümde artistik bir şekilde ortadan kesildikten sonra içi oyulmuş bir Japon limonu olan “yuzu” duruyor.
İçi yumuşak ve dana iliğine benzeyen küçük parçalar ile dolu. Sos olarak da aynı limondan yapılan ama zeytinyağı yerine susam yağı kullanılmış bir nevi mayonez.
Yediğimin ne olduğunu anlamaya çalışıyorum.
Koy koy, takviye olsun!
Şef Hitoçi İşihara Japonya’nın en önde gelen iki-üç şefinden biri sayılıyor.
Tahmin ediyorum ki Kyoto’daki Mizai adlı 10 kişilik lokantasına ayak basma şerefine erişmiş ilk yabancıyım.
İshihara “What”ın “Ne” anlamına geldiğini biliyor ama bunun dışında benim Japonca konuştuğum kadar İngilizce biliyor.
Neyse ki yanımda tezgahta annesi ile yemek yiyen 20 yaşlarındaki kız imdadıma yetişiyor.
“Şirakonun İngilizcesi milt”.
Eşime dönüyorum: “şu milt neyin nesi?”
O da bilmiyor. Japon kız kıkırdıyor:
“Milt yani... Yani... Sperm!”
Hafif kızardığımı hissediyorum:
“Sperm mi, neyin spermi?”
“Tai balığının (mercan familyasından bir balık) spermi.”
Dünyanın en ünlü ve gizemli şeflerinden İşihara bize balık spermi yediriyor.
Balığın yumurtası havyar çok özel bir lezzet tabii. Özellikle de mersin balığınınki.
Sperm daha da özelmiş. Balık canlı iken içinden çıkarmak gerekirmiş.
Eh, ilik çok severim. Bu havyarlı ilik gibi.
Meşhur Ferran Adria’nın şimdi kadük olan lokantasının en lezzetli yemeği havyarlı ilik değil miydi?
İşihara şık bir jest yapıyor ve ikinci bir porsiyon sunuyor. “Koy koy” diyorum, “yıllar ilerledikçe kimse gençleşmiyor. Takviye olsun!” Nasılsa İşihara anlamıyor.
Ama kız anlıyor ve kıkırdaması kahkahaya dönüşüyor.
Japon kızları inanılmaz şeker hatunlar.
Ciddi görünüşleri, kusursuz giyimleri ve inanılmaz kibarlıklarının gerisinde kıpır kıpır yüreklerin ve alev alev yanan gönüllerin yattığını seziyorsunuz.
Bu konudaki merakım akademik ve öyle de kalmaya mahkum.
Ama her zaman için yemek pişirme ve sunma işini bir sanat dalı haline döndürmüş bir kültürün kadınlarını merak etmişimdir.

Milyon defa test edilmiş
Stanford’da, hep beşinci sete kalan çetin tenis maçları yaptığımız Matthew adlı bir arkadaşım vardı. Atletik ve yakışıklı.
Japonya’da üç sene geçirmişti. Hatıralarını anlatırken sorardım: “Matt, kızları anlat.”
Bu konuda sessizdi ama sonunda baklayı ağzından çıkardı”
“Tough nuts to crack. Also inscrutable”. Yani “Çetin cevizler ve aynı zamanda ne düşündüklerini ve ne hissettiklerini anlayamazsın”.
Hatunlar için doğru olan, mutfak için de doğru vallahi.
Teknik açıdan bu kadar sağlam, detaylarda uzmanlaşmış, estetik açıdan bu kadar muhteşem ve kompleks, anlaşılması zor bir mutfak yok yeryüzünde.
Anladığım şu: Japonlar hayatın sonu hep aleyhimize biten bir tiyatro, daha doğrusu bir trajedi olduğunu biliyorlar.
Amaçları oyunu “delikanlıca” oynamak, kendilerini ve çevrelerini çirkinliklerden arıtmak, güzellikleri aramak. Bulamadıkları zaman da güzellikleri yaratmak.
Güzellik anlayışı öncelikle içselleştiriliyor; kişinin kendisinden, deyim yerindeyse kendi ruhundan başlıyor.
Hedonizm denen felsefeyi içselleştirmiş Japonlar. Ufacık mekanları ve minicik bahçeleri nasıl düzenlediklerine bakın. Olmayacak yerlerde ve işlerde bile estetik harikalar yaratıyorlar.
Her şeyin olduğu gibi bu işin de bir bedeli var tabii. İnanılmaz bir kontrol mekanizmasını hayata geçirmek gerekiyor. Hem içsel bir kontrol hem de dış dünyayı dönüştürmek için gereken disipline sahip olmak için gereken kontrol.
Bu kontrolün dışavurumu teknik ustalık ve mükemmelliyetçilik. Bir de bunlara paralel giden ve uçkurda değil, yapılan işte düğümlenen bir haysiyet ve ahlak anlayışı.
Mutfakta mükemmelliyetçiliğin belirgin örneği, Kaiseki denen Japon saray mutfağı.
Kökü Budist tapınaklarındaki çay seremonilerine dayanıyor.
Günümüzde de bu mutfağın en önde gelen temsilcileri hep Kyoto’da: Mizai, Nakamura, Kitcho, Sasaki...
Mizai gibi bir lokantada rezervasyon gerçekten El Bulli’den zor. Neden mi?
Her şeyden önce kapasite sorunu. Sadece akşamları ve haftada altı gün açık. Rotasyon diye bir şey yok. Saat 18.00’de tezgahtaki yerinizi alıyorsunuz ve 21.00’de bitiyor.
Rezervasyon yapmanın yolu lokantanın müşterisi olan bir Japonun bu işi yapması ve sizle beraber o akşam orada olması.
Mizai ve Sasaki böyle ama Nakamura ve Kiço’ya yabancılar kabul ediliyor.
Bu işe soyunursanız sizi ne mi bekliyor?
İlk yapmanız gereken kendisi de Kaiseki şefi ve Kyoto’da lokantası olan Yoşihiro Murata’nın “Kaiseki” adlı İngilizceye çevrilmiş kitabının bir kopyasını ele geçirmek. En azından kitaptaki resimlere bakarak ve malzemeleri inceleyerek kendinizi eşsiz bir deneyime bir deneye hazırlamak.
Bırakın mevsimi, gittiğiniz haftaya ve hatta güne göre önünüze gelen öğünler değişecektir. Ama değişmeyen bazı prensipler var. Önünüze gelen öğünlerin sayısı, sırası, hem yemeklerin tek tek hem de genel dengeleri çok iyi düşünülmüş ve milyon kez test edilmiş prensiplere dayanıyor.

Ya sake ya şampanya için
İnanılmaz bir çeşitlilik ve zenginlik var Kaiseki’de. Ama her öğün en fazla beş elemandan oluşuyor (dört rakamı Japon batıl inancına göre uğursuz). 10 öğünlük yemek sırasında malzemelerin aralarındaki lezzet ahengini ve ara sıra karşınıza çıkan lezzet, doku ve sıcaklık kontrastlarını ve bunların birbirini nasıl izleyip bütünlediğini görünce şapka çıkaracaksınız.
Ayrıca önünüze gelen her tabağın empresyonist bir tablo gibi sunulduğunu ve “hassun” denen mevsimsel temayı sergileyen öğünün sunumunu görünce Kaiseki aşçılarının “şef” olmanın ötesinde birer sanatçı olduklarını fark edecek ve saygı duyacaksınız.
Eğer Nakamura, ya da daha pahalı olan Kiço’ya giderseniz daha kapıdan girer girmez size yerlere kadar eğilerek selam verilecek ve ayakkabılarınızı çıkarıp baş başa yemek yiyeceğiniz bir odaya davet edileceksiniz. Aynı varlıklı bir Japon ailesinin evinin içi gibi dekore edilmiş, sade ama lüks bir oda.
Nakamura yabancıların da rahatını düşünmüş. Yere çöker çökmez bağdaş kurmak zorunda değilsiniz. Masanın altı çukur. Ayaklarınızı rahat rahat uzatabilirsiniz.
Karar vereceğiniz tek konu ne içeceğiniz. Ben sake derim. Yoksa şampanya (kırmızı şarap ısmarlamayın).


Dikkat, tabak-çanak 17’nci yüzyıldan kalma
Dikkat edeceğiniz iki konu var. Önünüze gelecek kase, tabak-çanak ve seramikler paha biçilmez. Özellikle Kiço’da 17’nci yüzyıldan kalma ve müzelik, imzalı parçalar var. Bunlara metal çatal-bıçak değmiyor. Chopstick’ler ile yiyeceksiniz.
İkinci olarak da tuvalete giderseniz içeride takunya var. Sakın bu takunyalar ile dışarı çıkmayın. Size bütün gece dizleri üstünde servis edecek kimonolu sevimli bayan küçük çığlıklar atar sonra!
Yemekler konusunda detay istiyorsanız benim gerek adımı taşıyan siteye gerek de Gastromondiale adlı İngilizce bloga bakabilirsiniz.
Gastonomik nirvanaya erişeceğinizi garanti ederim.
Ama dikkat. Aşka gelip fazla şirako yemeyin. Sonrasından ben sorumlu değilim!