BiFTEĞiN EN iYiSi
Japonlar doğanın bize sunduğu ürünlere adeta tapıyor. Yeme-içme konusu onlar için adeta dinsel bir anlam kazanmış
Hiç kimsenin şüphesi olmasın. İş yemeğe gelince kalite konusunda hiç kimse Japonların eline su dökemez.Japonya’da bu iş adeta dinsel bir anlam kazanmış. Japonlar nasıl yaptıkları her işi ciddiye alıp, iyi iş kötü iş ayırmayıp, yapabileceklerinin en iyisini yapmaya çalışıyorlarsa, yeme-içme konusunda da durum bu.
Adeta tapıyor Japonlar doğanın bize sunduğu ürünlere. Ürün çeşitliliğini korumak ve verimi artırıcı suni ve sağlığa zararlı yöntemlerden kaçınmak konusunda Japonlar gelişmiş Batılı toplumlardan önde. Genetiğiyle oynanmış tohumlar Japonya’ya giremiyor, devlet üreticilere sahip çıkıyor, ekolojik denge korunuyor, lokanta sahipleri, aşçılar lokantalarını adeta bir tapınak gibi görüp kirlenmesine izin vermiyor.
Kirlenme derken neyi mi kastediyorum? Hem sözlük anlamında hem de mecazi anlamda. Japonya’da birçok lokantaya ayakkabınızı çıkararak giriyorsunuz ve yemekten önce size sunulan mis kokulu sabunlu peçetelerle elinizi güzelce temizliyorsunuz.
Malzeme kalitesi ya da pişirme tekniği konusunda verilen herhangi bir ödün de gerçek Japon aşçısı için bir ‘kirlenme’ sayılıyor. Kendine duyulan saygı o kadar güçlü ki Japon aşçı hiçbir işi aceleye getirmeden az sayıda müşteri için büyük bir titizlikle malzeme seçiyor ve pişiriyor. İyi lokantalar genelde 8-15 kişilik ve masa bütün gece sizin. Her şey gözünüzün önünde sipariş sonrası hazırlanıyor. Birçok lokantada zaten fazla seçenek yok, bir veya iki tadım mönüsü var. Bulunan malzemeye göre mönü her gün değişiyor.
Fabrikasyon malzeme kullanmak Japon aşçı için ‘kirlenmek’ demek. Balığın en tazesi, sebzenin en körpesi, meyvenin en olgun ve lezzetlisi, pirincin en özeli, kızartmalarda kullanılan susam yağının en makbulu, dashi denen sos hazırlanmasında kullanılan suyun en temiz ve mineralsiz olanı, bütün bunların hepsi Japonya’da.
Bir de sığır etinin en lezzetlisi. Wagyu denen sığır cinsi. Amerika ve Avustralya’da da yetişiyor ama aynı sonuç alınmıyor.
Alınmıyor çünkü Japonlar Wagyu ya da eski dilde Tajime denen sığır cinsine o kadar iyi bakıyor ki pek azımız çocuklarımıza bu kadar ihtimam gösteririz.
Çok özel bir diyetle beslenen Wagyu sığırı her gün yapılan masajla özel kesime hazırlanıyor. Yağların tüm vücuda eşit yayılması, yani bir bölgede toplanmaması için gerekli bu masaj.
İki kişi 700 TL
Japonya’da birçok köy ve kasaba en yağlı, en lezzetli sığırı yetiştirmek için birbiriyle yarışıyor. Kobe de bunlardan biri. Birçok yarışmada birinci geldikleri için birçok kimse yanlış bir sekilde Wagyu ile Kobe’yi karıştıyor. Şarap markasıyla üzüm cinsi gibi. Wagyu bir sığır cinsi. Kobe ise daha çok bir marka gibi. Yamagata, Kagoshima vs, gibi degisik bölgelerde de Wagyu yetişiyor.
Dons de la Nature, Tokyo’daki iki ünlü ‘steak house’dan biri (diğeri Aragawa). Bifteklerini bazen Kobe’den alıyorlar, bazen başka yörelerden. Açık artırmayla satılan sığırların fiyatının bazen 100 bin doları bulduğu söyleniyor.
Dons de la Nature genellikle 2-3 yaşında sığırları tercih ediyor. Dört hafta kuru dinlendirilen biftekler meşe odunu ateşinde üzerine deniz tuzu ve bütün karabiber eklenerek pişiriliyor. 400 gram, 500 gram ya da 600 gramlık bir parça ısmarlıyorsunuz.
Bizim gittiğimiz gün önümüze iki parça geliyor. İki farklı bölgeden gelen iki Wagyu. Kagoshima bölgesinden gelen daha yağlı.
İki kişi yarım kiloluk bir parça ısmarlıyoruz. Gözümüzün önünde iri parçadan kesip tartıyorlar. 500 gramın azıcık üzeri ama yarım kilo fiyatı alınıyor. İnanılmaz astronomik fiyat. 37 bin 500 Yen. Yani iki kişi 700 TL falan. Değer mi?
Bence evet çünkü, bırakın bizi, ne Amerika ne Avrupa’da böyle bir biftek girdi ağzıma.
Şöyle söyleyeyim. New York’taki ünlü Peter Luger’le bunu kıyaslamak sahte elmasla Kaşıkçı Elması’nı yarıştırmaya çalışmak gibi.
Lezzet o kadar yoğun ve derin ki bilseydim 400 gramını ısmarlardım.
Yanında güzel bir Bordeaux ya da (Bizim yaptığımız gibi) Bourgogne kırmızı şarabıyla içilince ortaya öyle bir bileşim çıkıyor ki.
Anlatılmaz yaşanır.
Hayatta bir kez bile olsa, eğer Tokyo’ya yolunuz düşerse bu deneyi bir yaşayın derim.