“Sizi asla mahcup etmez”

Park Şamdan, yazları Reina’da şahane bir manzaraya sahip.


Yiğidi öldür, hakkını yeme demişler.
Park Şamdan’ı modası geçmiş bulabilirsiniz. Mönüyü değiştirmiyor ya da kendini aşmaya çalışmıyor diye eleştirebilirsiniz.
Ama yadsınamayacak bir gerçek var.
Süreklilik, devamlılık ve belli bir çizgiyi tutturma önemli değerler.
Özellikle bizim gibi her şeyin her an değiştiği, istikrarsızlık ve tutarsızlığın istisna değil genel kural olduğu bir ülkede.
Park Şamdan bu açıdan bakarsanız şapka çıkarılması gereken bir kurum.
Yemek kalitesi olsun, servis anlayışı olsun, belli bir düzeyi her zaman tutturan ve yabancı misafirlerinizi götürürseniz hiçbir zaman sizi mahcup etmeyecek bir lokanta.
Yazın paça çorbası yokmuş
ama Fatih’ten getirttiler
Bu süreklilikte buranın sahibi Ersoy Çetin beyin çok önemli bir katkısı var. Ülkemizde başka sektörlerde para kazananlar zaman zaman lokantacılık oyununa girişip ya duvara tosluyorlar ya da birden “in” olup beş para etmez mutfaklarına rağmen köşeyi 15’inci kez dönüyorlar.
Ersoy bey ise bu işin gerçek profesyonellerinden. Gerek mutfakta gerek salonda güzel bir ekip kurmuş ve aynı ekip yıllardır işi aksamadan götürüyor.
Reina salon da Hıdır beyin emin ellerine teslim edilmiş. Ben de kendisini birkaç senedir tanıyıp takdir ettiğim için nazımı geçirebiliyorum.
Çok basit bir ricam var. Benim ve hanımın orada en sevdiği öğünlerin başında paça çorbası geliyor.
Gel gör ki yazın paça çorbası yapmaktan vazgeçmişler artık. Ülkemiz mutfağının en harika yemeklerinden olan paça çorbası yazın da içilir kışın da. Ama müşteri anlamıyor ve takdir etmiyorsa bana söz söylemek düşmez.
Hıdır beye eşimin Türkiye’de güzel bir paça çorbası yemeden Amerika’ya dönerse hayal kırıklığına uğrayacağını söylüyorum.
Beni kırmıyor ve Fatih’teki, iki dünya çapında paçacıdan biri olan Paçacı Mahmut’tan paça çorbası getirttiriyor.


Park Şamdan’ın dana kaburgası kemiğinden
kolay ayrılıyor, yumuşak ve yağı yerinde.


Park Şamdan’ın güzel porselen tabaklarında, üzerine nefis tereyağı gezdirilerek servis edilen paça çorbası bence sadece ülke mutfağının değil, dünya mutfağının harikalarından biri.
Park Şamdan Allah için zeytinyağlı konusunda da başarılı. Enginar iyi, sarma ise benim zevkime göre biraz fazla pişmiş olmasına rağmen herkesin hoşuna gidiyor. Minik imambayıldı ise özenerek hazırlanmış ve mis gibi zeytinyağı kokuyor.
Kokoreç ve puf böreği iyi, kılıç balığı hayal kırıklığı
Ara sıcak olarak yaprak ciğer, kuzu kokoreç ve puf böreği geliyor önümüze.
Masada eşimin dışında Deniz Alphan hanım ve eşi Berktan bey de var. Yemekleri birlikte analiz ediyoruz.
Jürinin ara sıcaklar hakkında verdiği karar şöyle özetlenebilir:
Kuzu kokoreç: Kalite iyi. Domates ve biberli küçük doğranmış kokoreç. Ama özellikle Berktan beyin belirttiği gibi gerçek sarma kokoreç bir başka oluyor.
Puf böreği: Zahmetli bir yemek ve ev hanımlarının özene bezene pişirdiği bu muhteşem böreği bildiğim kadarı ile hazırlayan lokanta yok. Ah bir de hamur ince açılmış olsa çocukluğumuzun puf börekleri gibi olacak. Ama yağını çekmemiş, peyniri yerinde, lezzetli.
Yaprak ciğer: Bu olmamış. Kuru. Yanında bol rende soğan ile gidiyor ama Şamdan’dan daha iyisini beklemek hakkımız.
Arkasından sıra, et ve balıklara geliyor.
Maalesef kılıçbalığı hayal kırıklığı yaratıyor.
Kılıçbalığı biber sosunda güzel marine edilmiş ama ince kesildiğinden ve dondurulmuş olduğundan, aşırı pişirilmemesine rağmen lezzetli değil. Kuru olmaması bir meziyet. Öte yandan, örneğin geçen hafta Korsika’da yediğim ve haftaya bahsedeceğim kılıçbalığı ile kıyaslanacak düzeyde değil. İkisi arasındaki fark nicelik değil nitelik farkı. Park Şamdan gibi bir yerin ne yapıp edip taze balık bulabilmesi ve mönüdeki yüksek fiyatlara paralel olarak balığı, özellikle kılıçbalığını çok kalın kesip az pişirerek ve içi pembe kalarak müşteriye sunması lazım.
Dana kaburga ve risotto
çok iyi, sufle ise fazla şekerli
Buna karşılık etler başarılı.
Kuzu külbastının belki tek kusuru sofraya geldiği an azıcık soğumuş olması. Ama et yumuşak ve lezzetli.
Daha mükemmeli ise dana kaburga ve risotto.
Risotto olması gerektiği gibi al dente ama çiğ değil. İtalyan taklidi değil, gerçek İtalyan. Dana kaburga da kemiğinden hemen ayrılıyor, yumuşak, karamelize ve yağı yerinde.
Final olarak da çikolata sufle ya da Fransızların deyimi ile “moelleux au chocolat” ısmarlıyoruz.
Tekstür mükemmel. Kaşık değip kabuk kırılır kırılmaz çikolata yanardağdan fışkıran lav gibi dışarı akmaya başlıyor.
Sufle lezzetli ama bence bir kusuru var. Bitter çikolatadan yapılmamış ve bizim jürinin her ferdinin belirttiği gibi biraz şekerli. Belki Türk damak zevkine uygun yapılmış ama eminim buranın müşterileri yurtdışında da sık sık bulunan insanlar ve onların yabancı misafirleri.
Kanımca Park Şamdan bu konuda öncülük yapıp balık kalitesi ve tatlı konusunda yurtdışı standartları yakalamaya çalışabilir.
İstikrar ve tutarlılık konusunda öncülükten sonra şimdi sıra onlarda!


Paça çorbasına nasıl bir şarap yakışır?

Paça çorbası ile şarap içilebilir mi? Elbette. Özellikle de minerali ve asiditesi zengin bir şarap ise. Biz de benim kavımdan getirdiğim 2006 Furore Fiorduva şarabını içiyoruz. İtalya’nın en iyi beyaz şaraplarından biri. Aromatik, olgun, dolgun, tropikal meyve ve mineral lezzetleri arasında denge kurulmuş, asidite açısından zengin ve bitimi uzun bir şarap. Dünyanın en güzel bölgelerinden biri olan Amalfi kıyısında denize yakın ve çok eski bağlardan geldiği için de kendisine özgün bir salinite-tuzluluk var. Asiditesi güçlü olduğu için de sarmısaklı-sirkeli paça çorbası ile nefis gidiyor. Zeytinyağlılar ile de.