Vedat Milor
Tüm Yazıları
Cevabı son derece basit. Dünya çapında aşçılar, dünya çapında aşçıların yanında yetişir. Kültür Bakanlığı bu konuda destek verirse hem yetenekli gençlerin önü açılır hem de hepimizin hayat kalitesini yükseltecek bir projeye öncülük etmiş olur
Ülkemizde birçok iyi asçı var ama dünya çapında sayılacak, Michelin’den iki veya üç yıldız alacak şef yok. Bu tip aşçılar yurt dışında. Kabiliyetli Türk gençlerinin onların yanında çalışması gerekiyor. Ama staj yetmiyor. En azından bir üç sene daha Fransa, İtalya ve İspanya gibi gastonomi alanında bizden ileri ülkelerdeki en iyi lokantalarda çalışmaları lazım bu gençlerin. Ülkemizde gerçekten kabiliyetli gençler var. Örneğin Kaan Sakarya.
Kaan Sakarya
En iyi beş yemekten biri
Bir ara Asmalımescit'te bir apartman katında önceden rezervasyonla az sayıda davetliye yemek pişirdi. Geçen sene ülkemizde yediğim en iyi beş yemek arasındaydı Kaan’ın yemekleri.
Hatırladığım kadarıyla değerli aşçı Murat Bozok da kendi sütununda Kaan'ın yemekleri hakkında son derece olumlu konuşmuştu.
Kaan gibi, aşağıda bahsedeceğim Derin Arınbaş gibi, eğer yurt dışındaki ciddi lokantalarda 3-5 yıl çalışırlarsa mutfakta gereken yenilikleri yapıp mutfağımızı sözde değil, gerçekte dünyanın önde gelenleri arasına taşıyacak gençler var ülkemizde.
Ama ne yazık ki böyle şansları olmuyor. Olmuyor, çünkü ellerinden kimse tutmuyor. Devlet bu konuda yardım etmiyor.
Bu bağlamda Kaan’ın bana yazdığı mektubu, özel bölümlerini çıkararak, siz okuyucularımla paylaşmak istedim.
"Vedat Abi,
Bu çalışma izni meselesi insanın motivasyonunu önemli ölçüde aşağı çekiyor. En son Derin'in (Arıbaş) anlattıkları karşısında dudağım uçukladı. Pascal Barbot'nun birçok şefi bizzat arayıp ona iş ayarlamaya çalışmasına rağmen Fransa'da hiçbir yer çalışma kağıtlarını almaya yanaşmamış.
Japonlar herhalde bir istisna, Japon aşçılarla birçok yerde sıklıkla karşılaştım. Sanırım Fransa-Japonya arasındaki ticari anlaşmalardan ötürü daha rahat izin alabiliyorlar.
Belçika'da en son staj yaptığım Pastorale lokantasının şef-sahibiyle sohbet ederken bana bir uygulamadan bahsetti. Arjantin ve bazı diğer Latin Amerika ülkeleri gastronomi konusunda eleman yetiştirmek için özellikle İspanya'ya kendi elleriyle adam yolluyorlarmış. Onlara özel bir statü veriliyormuş (Devlet eliyle görevlendirilen bir öğrenci ya da görevli gibi sanırım). Ve çok üst düzey restoranlarda çalışabiliyorlarmış. (Restoran hiçbir ücret ödemiyor, vizeyle falan da uğraşmıyor. Staja gelen gençler devletten para alıyormuş.) Bu şekilde dünyanın en seçkin restoranına bile gidip çalışmak mümkün oluyor. Çünkü restoran sahibine hiçbir maliyet yüklemiyor. O çocuklar ülkelerine çok önemli bir 'know-how'la geri dönüyor.
Ben bu konuyu Tüsiad AB Genel Sekreteri'yle paylaştım. Yüksek gastronomi restoranlarında edindikleri deneyimi kendi ülkelerinde uygulayan aşçıların ülkelerinin gastronomisini önemli ölçüde ilerletebildiklerini söyledim. 'Böyle bir proje Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından desteklenebilir ve ülkenin geleceğine yönelik küçük bir yatırımla büyük geri dönüşler alınabilir' dedim. Gastronomi konusunda herkes hayıflanıyor ama yapılan şeyler basmakalıp beylik 'Türk mutfağı çok büyük ama yeteri kadar tanıtamıyoruz' edebiyatından pek öteye gitmiyor. Ona Danimarka örneğini verdim. San Pellegrino'nun The Best Restaurants of the World listesinde ilk sırayı Kopenhag'daki Noma'nın aldığını, bu haberin dünyanın en önemli gazetelerinde boy gösterdiğini açıkladım. Bu belki uç bir örnek belki ama iyi restoranların büyük bir PR potansiyeli olduğu aşikar.
Bu fikri kayda değer ve sunulabilir buldu. Turizm Bakanlığı ya da Tanıtım Fonu'nun bağlı olduğu devlet bakanlığına sunmak gerektiğini söyledi. 'Tabii onlar böyle bir projeyi aşçılıkla ilgili bir federasyon ya da dernek üzerinden yürütmek isteyeceklerdir' dedi.
Kaan Sakarya"
Federasyon yetmez
Benim bu mektuba ekleyeceğim tek bir söz var. Bu tip bir proje aşçılıkla ilgili bir federasyon ya da dernek üzerinden yürütülemez. Yürürse hiçbir şey değişmez, statüko devam eder. Bence Kültür Bakanlığı ve sayın bakan bu konuda bizzat öncülük etmeli.
Ederlerse sadece Kaan gibi gençlerin hayır duasını almakla kalmazlar, ilerisi için ülkeye ciddi döviz kazandıracak ve hepimizin hayat kalitesini yükseltecek bir projeye öncülük etmiş olurlar.