Svetlana ve Özbek pilavı

18 yıl önce gittiğim Özbekistan’da tanıdığım iki güzel şeyi Konyalılar Etli Ekmek sayesinde yeniden hatırladım. Özbek pilavının bu kadar iyisini bir daha yiyememiştim


Svetlana’yı unutmak mümkün mü?
Ben unutmadım. Hâla Dünya Bankası’nda olan Cevdet Denizer’in de unuttuğunu sanmıyorum. Hocam Mehmet Kaytaz da unutmamıştır.
Aradan neredeyse 20 yıl geçmiş olmasına rağmen.
Yıl 1993.
Taşkent’te adi bir taşra otelinde kalıyoruz. Kentin o zaman en iyi oteli!
Kanımca “Gölge etme başka ihsan istemem” denmesi gereken ve aynı masalları temcit pilavı gibi ısıtıp ısıtıp muhtaç ülkelerin önüne süren Dünya Bankası için çalışıyoruz.
Washington DC’den yolculuk uzun. Uykusuz ve yorgunuz. Hükümet yetkilileri ile toplantıdan önce uyumaya çalışıyorum. Zır zır oda telefonu çalıyor. “Want women, good women” falan gibi bir ses. Telefonu kapatıyorum. Güm güm kapı vuruluyor. Bir değil, üç tane kız. Hepsi gülümsüyor ve aklımda kalan tek şey sıra sıra altın dişler. Tarzan İngilizcesi ile bir şeyler anlatmaya çalışıyorlar. Ne istediklerini, daha doğrusu benden ne beklediklerini anlamak için ortak bir dile ihtiyaç yok.
Radikal tedbirlere gerek var. Telefonda beni devamlı rahatsız eden sesin kime ait olduğu belli. Komünist dönemden kalan bir kurum. Otellerde her katta bulunan ve odalarda ne olup bittiğini gözleyen, gerektiğinde hasta iseniz yardımcı olan ve nedense hepsi şişman analar.
Kadıncağıza 20 dolar veriyor ve ondan sonra tüm misyon boyunca rahat ediyorum.

Çalışanlarını iyi besliyor
Benim için zavallının 20 doları gitmiş diye üzülmeyin. Dünya Bankası müşterilerine karşı cimridir ama kendi elemanlarını, borç verdiği ülkelerden gelen faizler sayesinde altın kaşıkla besler. Günlük yemek harcırahı fevkaladedir. Harcama formlarınızı da vicdanınız nasıl elverirse öyle doldurursunuz. Başka ülkelerin harcamalarına ciddi kısıntılar getirip kontrol uygularken kendilerine kontrol değil montrol uygularlar!

Tanrı ona ayrıcalık tanımış
Yorgunluğumuzu attıktan sonra hükümet yetkililerini “sorguya çekiyor”, raporlarımızı yazmak için gerekli “data”ları topluyor ve otelde akşam yemeğine çıkıyoruz.
Otelde bir de revü var. Göbek havaları falan çalıyor ve birtakım kızlar kıvırttıkça kıvırtıyor.
Ben, Cevdet ve Mehmet grubumuzun diğer fertlerinden ayrı oturuyoruz.
Birdenbire yıldırım çarpmışa dönüyoruz. Vay anasını sayın seyirciler!
Tanrı yaratırken epey bir ayrıcalık tanımış bu kıza, Svetlana’ya.
Hep çekici kızlarla flört eden ve başına gelen küçük ve gereksiz bir kazadan sonra tekrar “eligible bachelor” olan Cevdet en şahane güzellere bile “Eh, fena değil” der.
Svetlana’yı görür görmez “10 üzerinden 10” diye mırıldanıyor.
Anası Rus, babası Özbekmiş kızın. Ya da tersi. Önemli olan, her iki ırkın da en güzel özelliklerini birleştirmiş. Milli yüzücü imiş.
Svetlana ile tanışıyoruz.
Bir de Özbek pilavı ve mantısı ile tanışıyoruz.
Muhteşem lezzetler.
Aradan epey zaman geçiyor. Köprülerin altından çok sular akıyor.
Bu arada ben ülkemde üç-dört kez Özbek pilavı yiyorum. Ama orada bulduğum lezzeti yeniden keşfedemiyorum.
Ta ki bir-iki hafta evvel başka bir Özbek güzeli, Dilara hanım ve arkadaşı bize ziyarete geldiklerinde nefis bir Özbek pilavı pişirene kadar.
Dilara hanımı tanıyan, Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek’ten Osman bey. Ben onları İstanbul’da bulunan en iyi etli ekmek ve kuzu tandır için ziyaret ettiğimde laf Özbek pilavı ve mantısından açılıyor ve o da bana “İzin verirseniz size Özbek bir bayanı getirip evinizde pişirelim, bakalım Taşkent’te yediğinize benziyor mu” diyor.
Sağ olsunlar. Var olsunlar. Pilav da enfes, mantı da.
Yanlarında getirdikleri tam yağlı koyun yoğurdu da.

İşin sırrı o enfes üzümde
İşin özü ne biliyor musunuz?
Ülkemizde yapılan Özbek pilavları genelde ya dana etinden ya da kuzunun but kısmından.
“Butu budala yer” lafı ne kadar doğru!
But olmayacak.
Kaburgadan yağlı parçalar olacak ve parçalar zar gibi kesilecek.
Mümkünse yağ olarak da kuyruk yağı kullanılacak (biz maalesef kullanmadık. Olsa daha da otantik olur)
Mantı da kuzunun döş kısmından ve bol etli yapılacak.
Ayrıca özel bir kapta ve buharda pişecek. Haşlanmayacak. İşin bundan sonrası el emeğine ve becerisine kalıyor....
Bu enfes ziyafetten sonra nostalji yaşıyor ve düşünüyorum.
Acaba Svetlana hâlâ güzel ve ince belli midir? Sanırım öyledir. Çünkü işin sırrını öğrendim.
Özbekistan’da dalında kuruyan enfes bir üzüm cinsi var.
İstediğiniz kadar mantı ve pilav yiyin. Üzerine bu üzümden bir salkımı götürünce iş halloluyor!




KONYALILAR ETLİ EKMEK


Her gün ileriye gidiyor




Konyalılar’dan laf açılmışken onlar hakkında yazdığım önceki yazılarıma
bir-iki şey eklememek haksızlık olur.
Okuyucularım Kazasker’de minibüs yolunda Shell benzinci karşısındaki bu lokantayı ne kadar sevdiğimi bilir.
Her sene bir-iki kez orada nostalji yaşamaya giderim.
Elbette benim için özel konumda olan tek lokanta yok. Birden çok.
Ama bazen hayal kırıklığına uğruyorum. Tutarlılık ve süreklilik ciddi sorun ülkemizde.
TV programında ve gazete yazılarında methedilen bazı lokantalar ciddi performans kaybı yaşıyor.
Bu konuda okuyucularımdan mektuplar alıyorum. Ramazan sonrası web sitem interaktif hale gelecek. Bu mesajların hepsini web sitemde yayımlayacak ve bu lokantaların dikkatini çekeceğim.
Konyalılar Etli Ekmek hakkında da epey mesaj aldım. İnanılmaz bir şey ama hepsi olumlu. Bu minik ve mütevazı lokanta daha tanınır hale geleli beri geriye değil ileriye gitmiş.
Çiçek bamya çorbaları aynen Konya düğünlerinde sunulan gibi.
Etli ekmek hâlâ fevkalade.
Bir de sarmısaklı etli ekmek eklemişler. O daha da lezzetli.
Ama benim en sevdiğim bıçak arası etli ekmek.
Ya kuzu tandırları? Kuzu Konya’dan geliyor ve efsunlu fırınlarında pişiyor.
Konya’ya yolunuz düşerse Ali Baba’ya gidin. İstanbul’da iseniz Kazasker’e çevirin yönünüzü.
Ayrıca mönüye bir de kuzu döner katmışlar. İnanmak zor ama İstanbul’daki en iyi dönerlerden biri (fakat o muhteşem tandır varken benim yerim kalmıyor dönere).
Yaz aylarında gerçek tarla domatesi ve tam yağlı süzme koyun yoğurdu gibi başka yerlerde bulunmayan sürprizler de lezzete lezzet katıyor Konyalılar’da.
Konyalılar yemek kalitesini aynen koruyor. 5 üstünden 5 yıldızlık. Yani türünün en iyisi. Daha iyisi can sağlığı.

Michelin yıldızlık hamurişi
Ancak son gidişimde başka güzel sürprizlerle karşılaşıyorum.
Çevreyi düzenlemişler. Minik bir bahçe. Güzel saksılar. Tertemiz ortam.
İddia ediyorum. Bu lokanta, diyelim Etiler’de ve güzel bir bahçesi olan masa örtülü ve alkol lisansı olup güzel kırmızı şarap sunan bir yer olsa varlıklı gastroturistlerin İstanbul’daki bir numaralı destinasyonu olur.
Ama o zaman mönüyü genişletmek gerekir tabii. Mesela neler girebilir?
Et suyu ile pişen el kesimi
hamur çorba.
Gerçek Anadolu işi bulgur pilav.
Elde kesme, Konya’dan gelen erişte. Sade yağlı. Üzerinde ceviz ve toz şeklindeki yoğurt kurusu ile.
Ancak üç Michelin yıldızlı İtalyan lokantaları bu kadar lezzetli hamurişi sunar. Ama hiçbir İtalyan böyle bir hamurişini gerçek Anadolu hoşafı ile sunmaz.
Bunlara bir de kuzu etli ve odun ateşi fırınında pişen kuzu etli, patlıcanlı, biberli, domatesli güveci ekleyin.
Nerede bulursunuz bu lezzetleri?
Bu son dediklerimi lokanta benim için pişiriyor ve ben de bunları kendim filme alıyorum.
Eylül ayında web sitemde olacak.
Başka ne ister insan?
Belki küflü Konya peynirli pide! İbrahim ve Osman beylere soruyorum. Sonbahara gelecekmiş küflü peynir.
Peynirleri de Konya’dan geliyor. Torunoğlu adlı bir mandıradan. Bana Torunoğlu ürünlerini tattırıyorlar. Van otlu peynirlerini beğeniyorum. Bir de keçi peynirlerini. Keçi peyniri taze. Uzun süre saklansın ve maliyet düşsün diye tuza basılmamış.

Böyle yerler tükeniyor
İbrahim Bey insafsız. Bir de o enfes sacarası tatlısından
sunuyor bize. Ben fıstıklısı cevizlisinden daha güzel.
Ama bana göre en muhteşem tatlı Konya Ereğlisi’nin o muhteşem ve hiç kurt tutmayan beyaz kirazı. Ülkemizde soyu tükenmek üzere.
Ya Konyalılar gibi lokantalar?
Söylemeye dilim varmıyor ama bu tip otantik ve dürüst lokantaların da soyu tükenmek üzere.
İnşallah yanılıyorumdur!