Vedat Milor

Michelin Rehberi’nin önemini takdir etmem onu eleştirmeme engel değil. Ben kendi adıma konuşayım. Fransa söz konusu olunca Michelin’e güveniyorum. Diğer ülkeler için pek kale almıyorum

Geçen hafta Milliyet’te çıkan bir dış kaynaklı habere dayanarak Michelin Rehberi’nin yıldızının sönüp sönmediğini tartıştım. Paris’te yaşayıp burayı ziyaret eden ve hayatlarında bir kez üst düzeyde bir Fransız lokantasında, çok da para vermeden yemek isteyen tecrübesiz Amerikalılara hitap eden bir blog’u (Paris by Mouth) olan Meg Zimbeck yazımın odak noktasıydı. Kendisi üç Michelin yıldızlı lokantalarda birer kez, en ucuz olan öğlen menüsünü denemiş ve bunun sonucunda 10 lokantayı beğenisine göre sıralamış. Çok orijinal değil ama ilginç.

Kamuoyuna tanıtmakta benim de rolüm oldu

Michelin önemli çünkü dünyanın en iyi lokantaları konusunda başta gelen kurumsal otorite. Sanırım bizde pek bilinmeyen Michelin’i kamuoyuna tanıtmakta benim de rolüm oldu. Birçok programımda beğendiğim lokantaları “Michelin yıldızını hak ediyorlar” şeklinde tanıttım ve hem yazılarımda hem de kitaplarımda Michelin yıldızlı lokantaları eleştirdim.

Michelin’le ilgili kendi sakıncalarımı özetlemeden neden önemli

İstanbul’da üç milyon civarında Orta Asya ülkelerinden gelen vatandaşların yaşadığı söyleniyor. Bizler, genellikle yaşam mücadelesi veren bu insanlarla, burnumuzun dibinde olmalarına rağmen iletişim kurmuyoruz. Bazıları evlerimizde kısa dönemli çalışıyor, buradan ayrılıp ülkelerine gitmek istemiyor ve kaçak durumuna düşüyorlar. En büyük korkuları, Türkiye’ye dönememek. Çünkü ülkelerinde yaşam koşulları çok zor, beslenecek boğazlar (genellikle çocuklar, yaşlı ana - baba) var ve içleri kan ağlasa bile onlardan ayrı kalıp burada ucuz işçi ya da hizmetkar olarak çalışmak zorundalar. En büyük keyifleri, tatil günlerinde Aksaray’a gidip alışveriş yapmak ve memleketlileriyle sohbet ederek dertleşmek.

Yeni mutfaklar
Aksaray ve Fatih taraflarında Orta Asya mutfağını temsil eden lokantalar giderek çoğalıyor doğal olarak. Ben bunların hangisi iyi hangisi kötü bilmiyorum. Fatih’teki Huzur Uygur Yemekleri Lokantası’na da ancak bir arkadaşımın uyarısıyla gittim. İyi ki de gitmişim. Plastik masalar ve en ucuz sandalyelerle görünüş olarak iç açıcı değil ama yemekler gayet iyi. Diyebilirim ki bizdeki esnaf lokantalarıyla kıyaslasam ilk 5’e girer. Fiyatlar da son derece makul.
Benim

Geçen hafta çıkan bir haber gastronomiyle ilgili önemli bir tartışmayı yeniden gündeme getirdi: Restoranlara verdiği yıldızlarla tanınan Michelin Rehberi artık güvenilirliğini yitirmiş, prestiji sarsılmış bir kurum mu? Hayır, olayı doğru perspektiften yorumlayalım

Bu yazıyı kaleme aldığım akşam Michelin Rehberi direktörü, Amerikalı ama Fransız eğitimli ve gerçekten donanımlı bir bey olan Michael Ellis ile Paris’te yeni Michelin yıldızı almış bir lokantada akşam yemeği yiyecektik. Son anda bir işim çıktı, iptal etmek zorunda kaldım.
Aynı akşam sevgili Aslı Çakır bana bir ricada bulundu. Milliyet Dış Haberler Servisi gastonomi ile ilgili ilginç bir haber yakalamış. “Michelin yıldızı sönüyor” diye atılan başlığa bakıp yazıyı okursanız, 100 yıldır lokantaların kalitesini verilen yıldızlara göre ölçen Michelin Rehberi’nin güvenilirliğinin tartışma konusu olduğunu görürsünüz.
Haberin kaynağı, Paris’te yaşayan bir Amerikalı gazeteci; Meg Zimbeck. Paris’teki gastronomi ile ilgili Amerikalıların kurduğu Paris by Mouth blog’unun yaratıcılarından ve bazı dergilerde yazıları çıkıyor. Ünlü bir yemek eleştirmeni olduğunu ben başlıktan öğrendim, bilmiyordum. Ünlü olsun olmasın, önemli

San Francisco’daki La Ciccia sadece Amerika’da değil; dünyada en sevdiğim lokantalardan biri. Kuşkusuz, Sardinya Adası’nın kendine özgü geleneklerinden esinlenen yemekler çok iyi. Ama bunun ötesinde de faktörler var; ambiyans, sıcaklık, kendinizi rahat hissetme, fiyatların makul olması, herkesin mutlu olması... Mükemmelden farklı bir şey bu. Burası çok kalabalık olduğu için servisin aksadığı oluyor. Yemekler hep çok iyi ama her şey sıfırdan piştiği için bekleme süresi fazla olabiliyor. Masalar birbirine yakın ve kesinlikle lüks bir yer değil. Gerçek bir mahalle lokantası yani bir çeşit trattoria (İtalyan tarzında salaş mekan). Şahsiyeti var; müşteri, yolunacak kaz olarak algılanmıyor. Kafasında geleneksel Sardinya beresiyle, ufak tefek ve güleryüzlü Massimo her zaman mutfakta. Eşi Lorella’yla, ‘La Ciccia ve tam karşısında yeni açtıkları ‘La Nebbia’ arasında mekik dokuyor, herkesle ilgileniyor. Lorella’yla Massimo’nun müşteriye yaklaşımı şarap fiyatlarından belli. İtalyan şaraplar çok iyi seçilmiş ve piyasadakilerden sadece yüzde 50 fazla. (bizdeyse fiyatlar dört, beş, hatta altıyla katlanıyor!)

Sürprizlere hazır olun
Bayıldığım bir diğer unsur da Massimo’nun zaman zaman

Washington seyahatimde üç lokantada yemek yedim: Obelisk’in peynir tabağı başımı döndürdü. Rasika’da Hint mutfağından lezzetler tattım. Inn at Little Washington’da ise yediğimiz her şey iyi ve çok iyiydi

Büyüklerin sözünü dinle. Onlar bilir neyin yanlış, neyin doğru olduğunu”... Amerika’nın başkenti Washington taksi cenneti. Taksiler bol, ucuz ve şoförlerinin hepsi efendi. Yukarıdaki sözlerin sahibi Pakistanlı sakallı bir amca. Sözlerin hedefi ise Ceylan. Ben ona hiçbir şekilde “Kızım laf dinlemiyor” demedim. Belli ki adamcağız kendi çocuklarından çekmiş. Benim Türk olduğumu öğrenince kendine göre aile sorunlarımızın çözümüne yardımcı oluyor. Ceylan Handan’ın cevabı harika: “Bunlar çok derinlikli konular. Benim bu konuyu tartışacak kadar entelektüel derinliğim yok. Daha 12 yaşındayım.”
Pedagoji konusunda Pakistanlı amcayla konuşmak geçmiyor içimden. Ona “Kendine iyi bak” deyip taksiden iniyoruz. Washington’da ilk gecemiz. Hedefimiz Dupont Center’daki Obelisk lokantası.

Formunu hâlâ koruyor
Obelisk bir evin ikinci katında. Önü dolu. Dirsekleyip geçiyorum çünkü rezervasyonumuz var.
En son, 20 sene önce, Dünya Bankası’nda çalışırken ziyaret ettiğim bu İtalyan

Zeytinyağı konusunda varlık içinde yokluk yaşıyoruz. Çok iyi zeytinyağı üretme potansiyelimiz var ama yapamıyoruz!

Zeytinyağı olarak satılan ürünlerin pek çoğunun ‘yüzde 100 zeytinyağı’ olmadığını düşünüyorum. Sanırım zeytinyağlı yemeklerin tüketici tarafından sevilmeyip, ağır bulunmasının asıl nedeni içlerinde farklı yağlar olması.
Asit oranını düşürmek için kimyasallar kullanılıyor. Plastik bidonlarda işleme girmeyi bekleyen zeytinler, okside oluyor. Yüksek derecede işlem gören zeytinyağlarının aroması kaçıyor.

Piyasada kaos yaşanıyor
İşin en acıklı kısmıysa küçük ve kaliteli üreticilerin yağlarını büyükşehir piyasasına ulaştıramamaları. Beşiktaş’ta ziyaret etmek istediğim küçük bir zeytinyağı kavı olan ve sadece coğrafi işaretli küçük aile işletmelerinin yağlarını tadım yaptırarak satan Seray Ençetin Hanım’ın bir gözlemine yüzde 100 katılıyorum: Büyük firmaların genel politikaları yüzünden piyasada kaos yaşanıyor ve insanlar haklı olarak, zeytinyağlarına güvenmiyor.
Bu duruma nasıl geldiğimiz, hangi zeytinw türlerini neden kaybettiğimiz ve devlet politikaları konusunda, eminim birçok doktora tezi yazılır, yazılmalıdır.

Modern meyhane Aheste’nin menü düzenlemesi, Batı’daki trendi tam olarak yansıtıyor: Çok sayıda minik tabak ve az miktarda ana yemek. Menüsü dört bölüme ayrılmış. Her bölümden öğün denedim ve başarılı buldum

alata’da, Doğan Apartmanı’nda yer alan modern bir meyhane Aheste. Son zamanlarda İstanbul’da bu tip leziz ve değişik mezelerle karnınızı doyuracağınız birçok mekan açıldı. Bunlar klasik meyhanelerden farklı. Klasik meyhanelerin yerleşmiş mezeleri genelde rakıyla iyi gider ve adabıyla içildiği zaman rakı-İstanbul meyhanesi birlikteliği dünyanın en keyifli gastronomik deneylerinden biridir.
Yeni tip meyhanelerin mezeleri ise daha çok şarapla uyum sağlıyor.

Meyhane olgusuna bakınca, bu alanda dünyada modası geçmiş trendleri izlemediğimizi düşünüyorum. Tam tersine. Son zamanlarda Batı’nın belli başlı metropollerinde en trend olan lokantalar masanın ortasına gelen ve herkesin paylaştığı küçük porsiyonlarla öne çıkıyor. Model olarak İspanyol tapas geleneği deniyor ama bence bu kozmopolit İstanbul kültürünün gastronomik alandaki sentezi olan meyhane usulü yemek yemeyi daha
çok andırıyor.

Elimizdekini yitiriyoruz

Bizim tapas dediğimiz minik lokmalık öğünlere İspanyollar

Zorlu Center’daki Eataly’de Türkiye’de eşine az rastlanır şefler var. Özellikle kabuklu deniz ürünleri konusunda başarılılar

Bravo şef! Adını unuttum ama Napolili. Otuzlarında, güler yüzlü ve fiziği tam işini seven aşçıbaşı imajina uyuyor.
Zorlu Center’daki Eataly’nin hoş bir terası ve güzel bir menü tasarımı var. Salatalar, antipastı, sıcak ve soğuk meze tabakları öğle için uygun. Fiyatlar 22 - 44 TL arası. Pahalı olan şarküteri ve peynir tabakları.
Çorba kategorisinde 3, pasta ve risotto’da 6 öğün var. Fiyatları 18 - 38 TL arası değişiyor. Kum midyeli, taze soğanlı ve chili biberli spagetti ilginç gözüküyor. Keza, Toskana sebze çorbası, minestrone de. Et ve balık da var tabii. Yabancılar için Adana kebap 30 TL. Balık bölümünde jumbo karides 70, gününe göre değişen taze balık fileto 54 TL. Eataly’ye kebap yemek için gelinmez tabii. Buraya kabuklu deniz ürünlerini pişirmesini bildiği için en başta “Bravo şef” dedim.

Kabuklulara şaşı bakıyoruz
Ülkemde kabukluları doğru dürüst pişiren şef olarak sadece eski Bozburun Orfoz’daki Feridun Bey’i biliyorum. Şimdi oğulları Çağrı ve Çağlar, Bodrum’da aynı başarıyı sürdürüyor.