Yıldız almak artık daha kolay

Michelin Rehberi’nin önemini takdir etmem onu eleştirmeme engel değil. Ben kendi adıma konuşayım. Fransa söz konusu olunca Michelin’e güveniyorum. Diğer ülkeler için pek kale almıyorum

Geçen hafta Milliyet’te çıkan bir dış kaynaklı habere dayanarak Michelin Rehberi’nin yıldızının sönüp sönmediğini tartıştım. Paris’te yaşayıp burayı ziyaret eden ve hayatlarında bir kez üst düzeyde bir Fransız lokantasında, çok da para vermeden yemek isteyen tecrübesiz Amerikalılara hitap eden bir blog’u (Paris by Mouth) olan Meg Zimbeck yazımın odak noktasıydı. Kendisi üç Michelin yıldızlı lokantalarda birer kez, en ucuz olan öğlen menüsünü denemiş ve bunun sonucunda 10 lokantayı beğenisine göre sıralamış. Çok orijinal değil ama ilginç.

Kamuoyuna tanıtmakta benim de rolüm oldu

Michelin önemli çünkü dünyanın en iyi lokantaları konusunda başta gelen kurumsal otorite. Sanırım bizde pek bilinmeyen Michelin’i kamuoyuna tanıtmakta benim de rolüm oldu. Birçok programımda beğendiğim lokantaları “Michelin yıldızını hak ediyorlar” şeklinde tanıttım ve hem yazılarımda hem de kitaplarımda Michelin yıldızlı lokantaları eleştirdim.

Michelin’le ilgili kendi sakıncalarımı özetlemeden neden önemli olduğunu bir kez daha belirteyim ve güvenilirliğini tartışmadan önce Michelin’le ilgili olumlu düşüncelerimi sıralayayım.

- Özel olarak Fransa’da, genel olarak dünyada gastronominin gelişmesi ve lokantaların kalitesinin ileri gitmesi açısından Michelin çok olumlu bir rol oynadı. Rehbere girmek zor. Bir yıldız almak daha zor. İki aşırı zor. Üç yıldız imkansıza yakın. Her alanda olduğu gibi, bu alanda da rekabet gevşeklik ve yerinde saymayı cezalandırdı, çıtanın yukarı çekilmesine yardımcı oldu.

- Michelin müfettişleri bir lokantayı iki veya üç yıldıza çıkaracakları ya da bir alta indirecekleri zaman o lokanta birden çok defa ziyaret ediliyor. Terfi ettirmek ya da bir alt kümeye düşürmek için acele etmiyor rehber. Çok kişi bunu eleştiriyor ama bence iyi bir özellik bu.

- Güvenilirlikten bahsederken, gastronomi alanında bunun hiçbir zaman bir mutlak olmadığını bilmeliyiz. İşin doğrusu şu ki nasıl lokantalar düzey olarak farklıysa, müşteriler de çok farklı. Hem damak hem dürüstlük açısından. Boğaz’daki bir balıkçı bana müşterilere gerçek deniz levreği sunduğu zaman yetiştirme levreğe alışık olanların beğenmediğini söyledi. Yapay ve yavan lezzetlere alıştığımız için daha doğal ve katmanlı lezzetlerin tadını unuttuk ve ağır buluyoruz. Michelin eleştirilerinin pek çoğu seçici damağı olmayıp özel bir yemeğe, kendi öznel düşüncelerine göre, fazla para verdiği için kafası bozulanlar tarafından yapılıyor.

Globalleşince çıta düştü

Öte yandan ben de Michelin Rehberi’nin eskiye nazaran, özellikle son 10 senede, hâlâ iyi olmakla birlikte daha az güvenilir hale geldiğini düşünüyorum. Bunun nedenlerini de şöyle sıralayabilirim:

- Michelin eskiden sadece Fransa’daki lokantaları sıralamaya tabi tutardı. Sonra globalleşti ve mutfağını gelişmiş gördüğü tüm ülke ve bölgeleri kapsamaya başladı. Bunun sonucunda da bocaladı ve acele sonuçlara vardı. Eldeki müfettiş kadrosu sayı olarak yetersiz olduğu için çok büyüyünce kalite düştü.

Michelin’in ülke direktörlerininde düzeyi tartışılır. Örneğin benim bildiğim İspanya. Burada özellikle zayıf olduklarını söyleyeyim. Buna paralel bir sorunda rehberi satmak için yıldızları kolay dağıtmak. Gene iyi bildiğim Amerika’da 1 Michelin yıldızlı lokantaların birçoğunun sıradan olduğunu ama rehbere girip yıldız almayan ve bunlardan iyi birçok lokanta olduğunu söyleyeyim. Amerikalıların deyişiyle Michelin’in Fransa dışı değerlendirmelerinde yıldızlar biraz abartılı ve çok kolay verilmiş, çok ciddiye almayın. Bütün bunların dışında özellikle Japonya’da en özel lokantaların bilerek rehbere girmediklerini çünkü yabancı müşteri istemediklerini de ekleyeyim.

- Globalleşince çıtanın düştüğü bir gerçek. Yıldız almak artık daha kolay. Ama daha önemlisi, Michelin aksini iddia etse bile, Amerika’da alınan bir yıldızın diyelim Fransa’da alınan bir yıldızla aynı anlama gelmediği. Öğretmenlerin iyi bildiği bir durum. Diyelim iki ayrı okulda hocalık yaptınız. Birinde ortalama düzey çok düşük, diğerinde dâhi öğrenciler var. İkisinde de ortalama 10 üzerinden 7 olabilir ama ikinci okulda 5 alan bir öğrenci ilkinde 10 alandan çok daha iyi bir öğrenci olabilir. Michelin’den arkadaşım, geçen hafta İspanya’nın Bask bölgesindeki bir haftalık tatilinden dönen ve uzun süre New York’ta yaşamış Gökhan Atılgan’ın verdiği örneği aktarayım: “San Sebastian’daki Borda Berri tapas çok iyi. New York’taki 1 Michelin yıldızlı İspanyol tapas lokantası Casa Mono’dan iki gömlek üstün burası.”

Elbette ama New York’ta rehberi satıp para kazanacaksan bol yıldız vereceksin. Görece olarak Casa Mono orası için iyi olabilir. Borda Berri ile birlikte çok iyi tapaslar var Bask bölgesinde ama hiçbiri yıldız almıyor.

Yanlış sinyaller verdi

- Michelin’in verdiği ve sonucu hüzün olan bir diğer karar da birden çok lokantası olup mutfakta değil, uçaklarda yaşayan şeflerin lokantalarını rehbere almak. Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Joel Robuchon gibi. Herkes biliyor ki bu şefler mutfakta olmayınca kalite düşüyor.

- Küçük öğünler için vakumda pişirme teknikleri uygun. Böyle pişen et ve balıklar yumuşak oluyor ama lezzet kaçıyor, doku ıslak mendil gibi oluyor. En tecrübesiz aşçı yamağının bile becerebildiği kolay bir iş olduğu için Michelin yıldızlı şefler bunu tercih ediyor. Meşhur şefin işi ise sonunda tabağı süsleme ve sunum. Ayrıca vakumda pişirmenin riski az ve standartlaştırıyor öğünleri. Dana yanağını odun fırınında ağır ağır pişirin. Harika olur ama dikkat etmezseniz lif lif de olabilir, kuruyabilir. Vakumda pişirme risksiz. Sonundada kıtırlaştırırsınız, olur biter, işi iyi bilmeyen çok kişi de sever.

Acıklı olan bence Michelin’in bu tip lokantalara kolay yıldız vererek çok etkili oldukları lokanta dünyasına yanlış sinyaller vermesi oldu. Nasıl gerçek teruar şarabı bulmak zorsa gerçek teruar lokantası bulmak da zorlaştı.

Ben kendim için konuşayım. Fransa söz konusu olunca Michelin’e güveniyorum. Diğer ülkeler için pek kale almıyorum.

Damakta kalmayan minik öğünler hazırlanıyor

Son zamanlarda beni rahatsız eden bir trende Michelin müthiş destek verdi. Minik porsiyonlardan oluşan degüstasyon menüleri. Ardından da en az üç tatlı ve sonra da minik pastalar. Bu şeflerin işine geliyor çünkü malzeme ve maliyet kontrolü kolay. Ama şeflerin dikkati lezzetten çok dekorasyon ve “wow” üzerine odaklanıyor. Japon ihracı sunum şekilleri, “plating” denen tabak dizaynı garip. Bence elegan olmayan seramik tabaklarda sunum yapmak çok moda.

En zor olan, müşterinin önüne olağanüstü üç öğün çıkarmak. Minicik ve süslü püslü 15 öğün daha kolay ve yedikten sonra hiçbiri damakta ve akılda kalmıyor. Daha da kötüsü bazı malzemeler var ki küçük öğün olarak bütünden (bazen kemikten) ayrı pişince lezzetli olmuyor. İşin en vahim noktası ise teruar denen olay ortadan kalkıyor. İspanya’nın üç yıldızlı lokantalarında yediğiniz bir yemekle Londra’da ya da New York’ta yiyeceğiniz yemek birbirine o kadar benziyor ki o mutfağın farklılığını ve özelliğini anlayamıyorsunuz.