Vedat Milor

Florya’daki esnaf lokantası Eşraf’ın yemekleri mükemmel. Özellikle tattığım iki ana kuzu yemeğini düşünürken hâlâ ağzım sulanıyor: Beğendili Kelkit kavurma ve kuzu kaburga

Anadolu mutfağının özü olan esnaf lokantaları büyük ustaların sahneyi terk etmesi ve lokantaların çırakların ve başka bir neslin eline geçmesinden sonra tepetaklak aşağı gitmeye başladı. Eskiden et suyu, kuyruk yağı, tereyağıyla yemek pişiren lokantalar şimdi yemekleri sade suda haşlıyor ve yağ olarak margarin ve kimyasal işleme tabi tutulmuş sıvı yağlar kullanıyor. Tekrar tekrar ısıtılan yemeklerin tadı yok.

Esnaf lokantalarının pek çoğu artık adlarını satıyor veya turistlere ya da acele yemek yemek isteyen bir kesime hitap ediyor. Açıkçası benim lezzetli yemek yediğim esnaf lokantalarının sayısı çok az ve bunları “İstanbul 100 Lokanta” kitabında belirttim.

O kitap yayımlandıktan sonra keşfettiğim, nispeten yeni açılan bir esnaf lokantası daha var tavsiye edeceğim: Florya’daki Eşraf.

İstanbul’da görmediğim bir el döküm kuzine

Bir lokantanın kalitesinin üç önkoşulu var. İyi malzeme ve gerekli mutfak ekipmanı. İşini seven ve bilen bir aşçı. Gerekli masraftan kaçınmayıp yaptığı işten gurur duyan

Kuzguncuk İstanbul’un en az bozulmuş semtlerinden biri. Hem eski İstanbul’un huzurlu havası var, hem de çağa ayak uydurmuş. Burada yaşamak isterdim. Renkli ve kolay kolay betonlaşmaya teslim olmayacak gibi. İki de iyi balık lokantası var burada. Biri yılların İsmet Babası. Her zaman çok iyi olduğunu söyleyemem ama şahsiyeti var ve gerçek balık meyhanesi. Fiyatlar uygun. Diğeriyse ise Kosinitza. Çok iyi bir balık lokantası olmanın dışında, minik ve sıcak ortamı var.
Bu lokantalar özel günlere saklamalı.

Her gün gidilebilecek bir yer
Pita, her gün kahvaltı edilip, öğlen basit bir öğün alınabilecek bir mekan. Benim için her gün gideceğim mekanın birkaç özelliği olmalı. İşletme sahibine sempati duymalıyım ve rahatsız edilmeyeceğimi bilmeliyim. Mekanı sıcak ve temiz bulmalıyım. Müşteriler kendimi rahat hissettirmeli. Fiyatlar uygun olmalı.
Yemekleri sevmeli ve hep yesem sıkılmayacağım tip bulmalıyım (tamam kuzu incik güzel de her Allah’ın günü yiyebilir misiniz?). Malzeme kalitesine güvenmeli ve küçük bir şey atıştırsam bile işletmenin daha fazla para harcamam için ısrar etmeyeceğini bilmeliyim.

Özgür Şef’in dana kaburgası... Emre Mermer’in dana bifteği... Beeves Butcher&Steakhouse’un Wagyu sığırından bonfile, kaburga ve kontrfilesi... Son altı ayda İstanbul’da tattığım dana eti öğünleri arasında size özellikle tavsiye edeceklerim bunlar

Ülkemiz şüphesiz bir kırmızı et cenneti. Kırmızı et konusunda Amerika’nın 30 sene öncesi gibiyiz. Steakhouse’lar ve etçiler çok seviliyor. Dana bifteğini İstanbul mutfağına sokup sevdirenler şüphesiz ki Günaydın ve burada yetişip Arjantin’de tecrübe sahibi olduktan sonra çıtayı yükselten Nusret Gökçe ve Amerika’da bulunmuş olan Emre Mermer.

Biftekte çıta yükselirken dönerde düşüyor. İstanbul’un tek doğru iskender kebabını yapan Hacıbey artık yok. Dana eti de az yağlı olduğu için dönere yakışmıyor. Popüler dönercilerimizin çoğu dönerlerini en az yüzde 70 danadan yapıyor ve etler kayış gibi.

Son altı ayda İstanbul’da tattığım dana etinden yemeklere baktığımda size tavsiye edeceğim çok bir şey olmadığını düşündüm. Ama yok da değil. Özellikle tavsiye edeceğim öğünler şunlar.

Kaburganın hakkını veriyor

Ataşehir’deki Özgür Şef Steakhouse’un menüsünde kaburga için “kemiğini elinizle çektiğiniz anda et üzerinden dökülür, üzerinde

Batı’da lüks lokantalar, kentlerin her tarafına dağılmıştır. Bizdeyse belli noktalarda yoğunlaşmışlar

İstanbul’un tipik bir azgelişmiş, üçüncü dünya ülkesi metropolü olduğunun bir göstergesi de sosyetik lokantaların izolasyonu. Lüks AVM’lerde pahalı lokantaların açılması da bir üçüncü dünya olgusu. Özellikle de Zorlu Center kalburüstü lokantaların açılmasıyla İstinye Parkı sollamış.

Orta Doğu’dan müşteri
Michelin iki yildizli Michael White ve Eataly’deki Michelin üç yıldızlı İtalyan şef Massimo Botturi’den sonra, Madridli iki yıldızlı İspanyol şef Sergio Arola da İstanbul macerasına Zorlu Center’da başladı.
İlginç olan bu lokantaların müşterilerinin kimler olacağı. Varlıklı insanların yurt dışına çıkma şansı var ve oralarda aynı brand’ler, ucuz ve seçenek çok. Bence müşterilerin önemli kesimi Orta Doğu ülkelerinden. Fiyatlar belki çok yüksek ama saydam. Girmeden fiyatları inceleyebiliyorsunuz. Bir Boğaz balıkçısında ne yediğinizi ve neyin kaç porsiyon geldiğini fark etmeden, aynı parayı ödemeniz olası.

Deniz ürünleri konusunda somut bir gerçek var. Balık lokantalarına güvenimiz sarsılmış durumda ve kimse bizi suçlayamaz. Bu arada kurunun yanında yaş da yanıyor ve bu işin en kötü tarafı

İdealler ile gerçekler hiçbir zaman örtüşmez ama söz konusu balık lokantaları olduğunda ülkemizde bu ikisi arasında uçurum var. Kaliteli deniz ürünleri için elbette her şeyden önce denizin temiz olması lazım. Bunun dışında aklıma gelen faktörleri sıralayabilirim: Avlama, derinlik, akıntı, ısı, beslenme, teruar.

-Avlama:Balığın nasıl yakalandığı önemli. Akdeniz ülkelerinde hatta Amerika’da birçok iyi deniz ürünleri lokantası sadece olta ve benzeri yöntemlerle balığı zedelemeden yakalayan balıkçılarla çalışır. Trol ya da ağla yakalanan balıklar makbul değildir.

-Derinlik:Dip balıklarının ve kabukluların eti daha tok olur ve bu makbuldür.

-Akıntı:Akıntı güçlü olunca balık akıntıya karşı savaşıyor ve sonuç olarak et gene daha tok, sert oluyor. Bu da iyi. Ölüdeniz’in balığıyla Karadeniz balığı arasındaki fark gibi.

-Isı:Sıcak denizlerin balıkları yavan olur. Soğuk denizlerin balığı ise daha yağlı olduğundan daha leziz olur. Akdeniz levreğiyle gerçek Karadeniz levreği arasındaki fark gibi.

Nişantaşı ve Cihangir gibi semtlerde batılı tarzda pek çok kafe açılıyor. Journey, aradan sıyrılan birkaç tanesinden biri... Adını hak eden bir mekan

Cihangir’de hizmet veren Journey adlı kafe - lokantayı sevdim. Keyifli bir yer ve zevkli döşenmiş. Konforlu ama iddialı değil. Her zaman arkadaşlarınızla buluşup kahve içebileceğiniz ve eğer karnınız açsa bir şeyler atıştırabileceğiniz bir mekan.
“İddialı değil demek”, baştan savma demek değil tabii... Fazla komplike olmayan, özenilmiş ve iyi malzemelerden hazırlanmış öğünler var.

Avokado lezzeti
Örneğin iki kişinin paylaşabileceği ‘atıştırmalık’ tabağı hoşuma gitti. Tabakta mozzarella peyniri, fırınlanmış salkım domates, avokado, fırınlanmış karamelize sarımsak, zeytin pesto, yedikule marulu, turp ve kızarmış Bolu köy ekmeği var. Karamelize sarımsağı ekmeğe sürün. Üzerine de zeytin pesto... İki kişi bu tabağı paylaşırsa adam başı 13 TL öder. Hem hafif, hem lezzetli hem de sağlıklı bir yemek olur. Avokado kalitesi hariç her şeyi mükemmel buldum bu tabakta.
Öte yandan ben de olgun ve zevkime göre avokado bulamıyorum İstanbul’da. Herhalde hamken topluyorlar, uzun süre dayansın diye. Belki mutfakta serin bir yerde

Los Angeles’ta bulunduğum üç günde dört lokanta denedim. Gjelina iyi, Chinois ve Bestia çok iyi, Taco Maria ise olağanüstü lokantalar. Fırsat çıkarsa bu kenti tekrar ziyaret etmek isterim

Los Angeles’ın en popüler lokantalarından Bestia’da çok sayıda müşteri olmasına rağmen servis aksamıyor.

Los Angeles sanırım yaşamaktan çok, ziyaret etmesi eğlenceli bir kent. Ben merkezi belli olmayan metropolleri yaşam açısından pek cazip bulmuyorum. Los Angeles’ta merkez diye bir şey yok. Her tarafa serpilip yayılmış bir kent. Venice Beach, Santa Monica, Malibu görülmesi gereken semtler. Ama en cazibi Long Beach’ten deniz otobüsüyle bir saat mesafedeki Katalina Adası. Doğallığını koruyor.

Füzyon mutfağının en iyi örneği yemekler

Katalina Adası’nda yediğim sıradan yemeği saymazsam dört lokanta denedim üç günde. İlk akşam Wolfgang Puck’ın şimdi ayrıldığı eşi Barbara ile ilk açtığı lokantaya gittik: Chinois. Fantezi dekorasyonunu eşinin yaptığı bu lokantayı ben Puck’ın meşhur lokantası Spago’dan çok seviyorum.

Genelde üç yemek ısmarlıyor ve eşimle paylaşıyoruz. Önce deniz kestanesi soslu sırlanmış tuna balığı. Sonra lokantanın meşhur ıstakozu. Hafif acılı bir köri sos ve çıtır

İstanbul’da Batı mutfağını sunan adam gibi lokanta sayısı çok az. Buna karşılık La Petite Maison, servisi, ambiyansı ve kalitesiyle tavsiye edilebilecek bir yer...

Teşvikiye’deki bu lokanta İstanbul’da önemli bir boşluğu dolduruyor: hafif ama yavan olmayan, lezzetli Güney Fransa mutfağı. Ülkemizdeki malzemeler ve bir ölçüde Türk damak tadına uyarlanmış ve Akdeniz mutfağı olarak işin özünü iyi kavramış bir mutfak. İyi ve genç İngiliz şef, uluslararası deneyimli Monsieur Olivier’in başında olduğu dinamik servisi ve çiçekli terasıyla cazip ve mutfakla uyumlu bir ambiyans. Hava kötü olsa bile, kendinizi bu lokantanın ilk çıktığı Güney Fransa’nın incisi Nice’de güneşli bir yaz gününde yemek yiyor gibi hissedebilirsiniz.

Yetiştirme balık sorunsalı
Çiğ enginar ezmesi ve taze bademle hazırladıkları ‘Tapenade Verte’, zeytin ezmesine iyi bir alternatif ve yemeğin başlangıcı için çok uygun. Kaçırılmaması gereken diğer meze; Nice’ın meşhur pizzası benzeri ‘pissaladiere’. Soğanlı, ançüezli ve zeytinli tartlar. Ah bir de ançüezi daha fazla olsa!
Izgara patlıcan salataları olsun, kuzu etiyle doldurulmuş dolmalar (petits farcis nicois) olsun, bizdeki örneklerinin ötesinde. Taze