Batı’daki trendi tam olarak yansıtıyor

Modern meyhane Aheste’nin menü düzenlemesi, Batı’daki trendi tam olarak yansıtıyor: Çok sayıda minik tabak ve az miktarda ana yemek. Menüsü dört bölüme ayrılmış. Her bölümden öğün denedim ve başarılı buldum

alata’da, Doğan Apartmanı’nda yer alan modern bir meyhane Aheste. Son zamanlarda İstanbul’da bu tip leziz ve değişik mezelerle karnınızı doyuracağınız birçok mekan açıldı. Bunlar klasik meyhanelerden farklı. Klasik meyhanelerin yerleşmiş mezeleri genelde rakıyla iyi gider ve adabıyla içildiği zaman rakı-İstanbul meyhanesi birlikteliği dünyanın en keyifli gastronomik deneylerinden biridir.
Yeni tip meyhanelerin mezeleri ise daha çok şarapla uyum sağlıyor.

Meyhane olgusuna bakınca, bu alanda dünyada modası geçmiş trendleri izlemediğimizi düşünüyorum. Tam tersine. Son zamanlarda Batı’nın belli başlı metropollerinde en trend olan lokantalar masanın ortasına gelen ve herkesin paylaştığı küçük porsiyonlarla öne çıkıyor. Model olarak İspanyol tapas geleneği deniyor ama bence bu kozmopolit İstanbul kültürünün gastronomik alandaki sentezi olan meyhane usulü yemek yemeyi daha
çok andırıyor.

Elimizdekini yitiriyoruz

Bizim tapas dediğimiz minik lokmalık öğünlere İspanyollar “pintxos” diyor ve bir barın etrafında ayakta ya da tabureye çökerek yeniyor pintxos’lar. İsteyen için daha büyük porsiyon öğünler de var. Bunlar genelde tapas barın farklı bir bölümündeki salonda oturarak yeniyor ama buradaki menünün genelde diğer lokantalardan farkı yok. Ayrıca nasıl bizde meyhane kültürü sadece İstanbul’da gelişmişse, İspanya’nın sadece Bask ve Navarro bölgelerinde bu tip tapas kültürü gelişmiş.

Yurt dışında benim bildiğim tüm Türk lokantaları klasik kebap, dolma gibi öğünler sunuyor. Meyhane keyfini bir ölçüde çıkarabileceğiniz yerler kaliteli ve rakı benzeri uzo sunan Yunan lokantaları. Bu alanı onlar kapatmış. Bunun dışında Amerika’da çok başarılı olmuş ve çok sayıda lokantası olan ve büyük bir şef addedilen İspanyol Jose Andres’in Washington DC’de Zaytinya adlı bir lokantası var. Burada Doğu Akdeniz türü denen ve çoğu bizden ve Ortadoğu’dan esinlenmiş birçok öğün küçük tabaklarda servis ediliyor. Yani meze. Ben yakın zamanda denedim ve çok sıradan buldum. İstanbul’da benim 5 üzerinden 3 yıldız vereceğim yani ortalama çizginin az üstü meyhaneler Zaytinya’dan daha iyi.

Durum böyleyken nasıl olup da meyhane olgusunu ihraç edemediğimize şaşırıyorum. İhraç etmek bir yana,
sanki elimizdekini yitirme durumundayız. Klasik meyhane geleneğini sürdüren ve dışarıdan hazır almak yerine taze meze hazırlayan kaç meyhane kaldı ki İstanbul’da?

Genç şeflerin çok ilgisini çekmiyor bu tip klasik yemekleri hakkını vererek hazırlamak. Onun yerine yaratıcılıklarını ortaya koyan öğünler hazırlıyorlar.

Dudi pilavını kaçırmayın

Aheste’nin menü düzenlemesi Batı’daki trendi tam olarak yansıtıyor. Çok sayıda minik tabak ve az miktarda ana yemek. Menü dört bölüme ayrılmış. Peynirler ve salatalar bölümünde 5 öğün. Soğuk mezeler olarak 11 öğün.
6 sıcak meze. Sadece 4 ana yemek. Meze fiyatları 12 ile 32 lira arası (mercanköşk ve badem taratorlu ahtapot en pahalı olanı). Ana yemekler ise 45-58 lira arası.

Ben her bölümden öğün denedim ve başarılı buldum... Peynir bölümünden damla sakızlı Antep fıstıklı sıcak Ezine peyniri ile açılış yaptım. İyi malzemeyle hazırlanan ve Ezine peynirinin lezzetini öne çıkaran bir meze. 16 lira.

Ispanak borani 18 liraya, soğuk bir meze. Sotelenmiş ıspanak, beşamel, yoğurt ve tereyağında pişirilmiş isli paprika sosuyla birlikte. Bahçeden koparılmış taze ve körpe ıspanağın tadını aldım diyemem ama bizim esnaf lokantalarının yaptığı gibi ıspanak lezzeti iyice kaybolup macun haline gelene kadar pişirilmemişti. İsli paprika ve yoğurt bileşimi de sanırım her yeşil
ve yapraklı sebzeye yakışır.

Dudi pilavı çok iyi. Yabani pirinç, basmati pirinci, safranlı pirinç, soğan ve sarımsakla hazırlanıyor. Pirinçler kızartılmış. Kişniş, kuru üzüm ve
tahinli. Pilav çeşitleri üzerine eşi
benzeri olmadığını duyduğum İran mutfağından esinlenmiş bu yemek.
24 lira. Ben gittiğimde taze hazırlanmıştı. Yeniden ısıtılan pilavın tadı kaçar tabii. Eğer yeniden ısıtılmadığının garantisini alırsanız, dudi pilavını yüksek fiyatına rağmen kaçırmayın.

Soğuk mezelerden söğüş beyin salatasına da tam not verdim. Kuzu beyin son derece tazeydi ve tam olması gerektiği gibi haşlanmıştı (birçok meyhane pelteleştiriyor). 22 lira.

Sıcak mezeler de çok iyiydi. Edirne dışında bulduğum en iyi yaprak ciğerlerden biri geldi önüme: Yaprak ciğer ve greyfurtlu sumaklı kırmızı soğan salatası. Soğan ve sumak klasik ama asiditesi güçlü tatlı-acı greyfurtun ciğerle uyumu mükemmel. Ciğer taze ve sınırsızdı ve pişim de kusursuzdu. 24 lira.

Kuzu tandır başarılı

Ançüezli mayanoz sos ve ızgara yeşil zeytinlerle birlikte sunulan kızarmış biberler de canlı, diri, asiditesi güçlü ve mineralitesi olan bir beyaz şarapla ideal.

Ana yemek olarak hem terkib-i çeşidiyye hem de sarımsak ve biberiyeli kuzu tandır denedim. İlki 54, ikincisi 58 lira. Aydın Demir ustanın olağanüstü terkib-i çeşiddiyesini gene olağanüstü eski ve içinde hangi üzümlerin olduğunu kimsenin bilmediği bir Türk şarabıyla denemiştim. Bunu referans alınca bu yemeği vasat buldum. Üzerinde çok çalışmaları lazım. Taze baharatlar ve inci soğanıyla hazırlanmış kuzu tandır ise başarılıydı. Naneli tabuleh salatası, dereotu ve maydanozla sunuluyor. Önemli olan kuzu tandırın yeniden ısıtılmaması. Birçok lüks lokantanın kuzu tandırı, bu konuda uzmanlaşmış ve odun ateşli fırında ağır ağır pişiren lokantalardaki düzeye ulaşmıyor.
Aheste ise oldukça başarılıydı.

Beğendiğim bir özellik

Yenitür meyhanelerin beğendiğim bir özelliği hazırladıkları mezelerin mevsimsel olarak değişmesi. Klasik İstanbul meyhanesinin de illa her zaman aynı mezeler bulunur diye bir kuralı yoktur ama alışkanlık, müşteri beklentisi ve biraz da kolaycılık bir araya gelince artık pek az meyhane malzeme kalitesini, doğallığı ve mevsimselliği öne çıkaran ve günlük olarak değişebilen mezeler hazırlamaya başladı. Modern meyhaneler ise spesiyalitelerini devamlı menüde tutsalar bile menülerini sık sık değiştiriyorlar. Kısacası, siz gittiğiniz zaman benim tattığım aynı mezeleri menüde bulacak ve tadacaksınız diye bir
kural yok.