TEZGÂHTA ZiYAFET

Zorlu Center’daki Eataly’de Türkiye’de eşine az rastlanır şefler var. Özellikle kabuklu deniz ürünleri konusunda başarılılar

Bravo şef! Adını unuttum ama Napolili. Otuzlarında, güler yüzlü ve fiziği tam işini seven aşçıbaşı imajina uyuyor.
Zorlu Center’daki Eataly’nin hoş bir terası ve güzel bir menü tasarımı var. Salatalar, antipastı, sıcak ve soğuk meze tabakları öğle için uygun. Fiyatlar 22 - 44 TL arası. Pahalı olan şarküteri ve peynir tabakları.
Çorba kategorisinde 3, pasta ve risotto’da 6 öğün var. Fiyatları 18 - 38 TL arası değişiyor. Kum midyeli, taze soğanlı ve chili biberli spagetti ilginç gözüküyor. Keza, Toskana sebze çorbası, minestrone de. Et ve balık da var tabii. Yabancılar için Adana kebap 30 TL. Balık bölümünde jumbo karides 70, gününe göre değişen taze balık fileto 54 TL. Eataly’ye kebap yemek için gelinmez tabii. Buraya kabuklu deniz ürünlerini pişirmesini bildiği için en başta “Bravo şef” dedim.

Kabuklulara şaşı bakıyoruz
Ülkemde kabukluları doğru dürüst pişiren şef olarak sadece eski Bozburun Orfoz’daki Feridun Bey’i biliyorum. Şimdi oğulları Çağrı ve Çağlar, Bodrum’da aynı başarıyı sürdürüyor.
Eataly’de tezgahtan üç kabuklu seçtim; denizbiti, deniz kereviti ve jumbo karides. Şef üçünü de a la plancha pişirdi. Azıcık kıtır ekmek kırıntısı, limon kabuğu, maydanoz ve bir damla zeytinyağıyla.
İlk ikisi harikaydı çünkü tazeydiler. Bizler, herhalde göçebe geni taşıdığımızdan, kabuklu deniz ürünlerine şaşı bakıyor ve dünyanın en iğrenç adlarını veriyoruz. Deniz biti, deniz böceği. Ama sizi yanıltmasın. Deniz biti, Venedik’e giderseniz kaçırmamanız gereken bir lezzet. “Canocchia” diyorlar. Narin ve tatlımsı bir lezzeti var. Deniz kereviti (İtalyancası; scampi) bana göre denizlerin bize nimeti. Bunların yanında dondurulmuş jumbo karides çok zayıf kalıyor ama işin garibi en pahalısı bu.
Eataly’de yerseniz balık tezgahından ürünleri seçip pişimi şefe bırakın. “İtalyan damak tadına göre pişir” derseniz bu ürünlerin hakkını verirsiniz. Yoksa çok pişmiş ve kurumuş kabuklu deniz ürünü yerine panini yiyin daha iyi.

Eataly’de yabancı peynirler
Şu ana kadar gördüğüm en iyi yabancı peynirleri de oradaki peynir reyonunda buldum. Fiyatları fahiş. Ona bir şey diyemem. Özellikle sevdiğim peynirler mi? Beyaz trüf diyarı Piemonte’den de iki harika peynirleri var. Bra Dru DOP 158 TL. Castelmagno 181 TL. Nefis bir koyun sütü peyniri var.
Bunların dışında taze burrata ve ricotta peynirleri de var. Bunlar ülkemizde üretiliyor. Burrata hemen tüketilmesi gereken bir peynir olduğu için ithal edilenler dondurulmuş geliyor. Ülkemizde üretileninin yüzde 100 manda sütü olduğunu sanmıyorum ama buna da şükür. Ortada manda kalmadı ki!

Gurur duyduğum Türk şarabı
Kaliforniya, Berkeley’de ‘Café Rouge’ lokantasındayım. Buraya çiğ istiridye ve hamburger için geliyorum. ABD’deki en iyi hamburgerler burada yapılıyor. İstiridyeleri de hep taze ve çok iyi seçilmiş. Midemi bozmuyor.
Çiğ deniz ürünlerini bilmediğiniz yerde yemeyin. İstiridyeyle genelde Muscadet içerim.
Beni tanıyan genç garsonun önerisi: “Türkiye’den gelen sek ve mineralitesi olan bir şarap var. İstiridyeyle öneriyoruz. Siz de ister misiniz?”
Ben de adını soruyorum ve bana “Kapadokya Emir 2013 milezim.
İsterseniz tadına bakın. Bardağı 9 dolar” diyor. Getiriyor ve tadına bakıyorum. Tam beklediğim gibi diri ve canlı.Meyvemsi değil (çiğ istiridyeyle meyvemsi şarap çelişir). Gayet dengeli.
“Beğendim” diyorum.
“Herkes deneyince beğeniyor, Türkiye’den geldiğini söyleyince şaşırıyor ve takdir ediyorlar” diyor garson.
Gururlanıyor ve mutluluktan uçuyorum ama içimden geçenleri dile getirmek istemiyorum.
“Hadi getir bakalim iki bardak bize!”