Vedat Milor
Tüm Yazıları
Zeytinyağı konusunda varlık içinde yokluk yaşıyoruz. Çok iyi zeytinyağı üretme potansiyelimiz var ama yapamıyoruz!
Zeytinyağı olarak satılan ürünlerin pek çoğunun ‘yüzde 100 zeytinyağı’ olmadığını düşünüyorum. Sanırım zeytinyağlı yemeklerin tüketici tarafından sevilmeyip, ağır bulunmasının asıl nedeni içlerinde farklı yağlar olması.
Asit oranını düşürmek için kimyasallar kullanılıyor. Plastik bidonlarda işleme girmeyi bekleyen zeytinler, okside oluyor. Yüksek derecede işlem gören zeytinyağlarının aroması kaçıyor.
Piyasada kaos yaşanıyor
İşin en acıklı kısmıysa küçük ve kaliteli üreticilerin yağlarını büyükşehir piyasasına ulaştıramamaları. Beşiktaş’ta ziyaret etmek istediğim küçük bir zeytinyağı kavı olan ve sadece coğrafi işaretli küçük aile işletmelerinin yağlarını tadım yaptırarak satan Seray Ençetin Hanım’ın bir gözlemine yüzde 100 katılıyorum: Büyük firmaların genel politikaları yüzünden piyasada kaos yaşanıyor ve insanlar haklı olarak, zeytinyağlarına güvenmiyor.
Bu duruma nasıl geldiğimiz, hangi zeytinw türlerini neden kaybettiğimiz ve devlet politikaları konusunda, eminim birçok doktora tezi yazılır, yazılmalıdır.
İyisini bulunca yiyorum
Seray Hanım bana yazdığı mektupta “Neden yerli zeytinyağı tüketmiyorsunuz?” diye haklı bir soru soruyor. İşin doğrusu, çok iyisi elime geçince tüketiyorum ama bunlar piyasada bulunmayan yağlar olduğundan yazmak geçmiyor içimden. Örneğin, iki ay önce arkadaşım Erol Karakaş, evime harika bir yağ yolladı. Kendisi ve eşi Ebru Hanım, beğendiğim ve daha önce bahsettiğim Aterna zeytinyağının sahipleri.
Gönderdikleri yağ, bahçelerinin farklı bölgelerinden farklı lezzet ve asitte yağların karışımı. Filtre edilmemiş, aroması mis gibi. Damakta tereyağ hissi bırakıyor.
Bana, Toskana ya da Sicilya’dan çok, İtalya’nın Liguria bölgesindeki yumuşak yağları hatırlattı. Bu tip yağlar çiğ balıklarla harika uyum sağlıyor. Ama bugüne kadar yazmadım çünkü piyasada bulunmuyor. Başka birinin bu tip yazısını okusam ben bunu piyasada bulamadıktan sonra bana ne diye düşünürüm.
Şarap gibi değil ki bu
Seray Hanım’dan bu tip yağların bulunduğu bir butiğin varlığını öğrenince yazmaya karar verdim.
Bu arada arkadaşım Cengiz Özdemir Bey’den de zeytinyağı konusunda ilginç bir mektup aldım. Cengiz Bey de benim gibi doğal ve lez zetli beslenmeye çalışıyor ama bu iş kolay değil tabii.
Eataly’ye gidip 2014 hasadı zeytinyağı aramış ama bulamamış. (Kasımda Kaliforniya’daydım ve Berkeley’de bulduğum yeni hasat zeytinyağlarının tadı damağımda)
Sınırlı üretimi olan Selatin’i bulmuşlar. Bu zeytinyağı 2014 Sol D’Oro Concorsa Internazionale Verona yarışmasında ‘Gran Menzione’ ödülü aldı.
Cengiz Bey “Güzel zeytinyağı” diyor ama tek şişe varmış Eataly’de ve internet sitesi de yeni hasatın tükendiğini yazıyor. Şarap gibi değil ki bu zeytinyağını en geç bir sene içinde tüketmek lazım.
Maalesef kalite düşecek
Cengiz Bey 2014 hasadıyla ilgili şunları yazdı bana: “Zeytinyağında 2014 senesinde üretim düşüşü var. Bu yüzden üreticiler 2014 hasadını satışa koymuyorlar! İspanya ve İtalya’da da kötü hava koşullarından dolayı üretim düşmüş. Fiyatların yükselmesini bekliyorlar.
İspanya’da bir milyon 200 bin tondan 650 bin tona düşmüş. İtalya’da 500 bin tondan 250 bine inmiş. Türkiye’deyse 190 bin tondan 170 bin tona düşmesi bekleniyor...
Çıkan sonuç, bu sene zeytinyağı diye belirli oranlarda karıştırılmış kanola ve benzeri yağları yiyeceğiz. Hem de daha pahalı. Biliyorsunuz kanola yağının tadı ve kokusu yok!”