Vedat Milor

Asmalımescit’te bulunan bu meyhane İstanbul’da benim en sevdiğim mekanlar arasında...
Klasik bir meyhane değil. Müşterilerin önemli bölümü yabancı. Gencay Bey, belki bu yüzden bildiğimiz repertuarın dışına çıkıyor. Örneğin; beyin ve ciğer gibi meyhane klasiklerini bulamıyorsunuz.

Yaratıcı bir mutfak
Sunulan öğünler, rakıdan çok şarapla uyumlu. Her gün 12 civarı soğuk meze bulmak mümkün. Mezeler taze ve bileşimler başarılı. Saman (S kuyruklu - Vedat Milor) bayıldı denen ilginç bir dolma var. Kızartılmış Ankara tatlısı biberlerinin içi, somon füme, ezine koyun peyniri, kavrulmuş kabak çekirdeği ve taze soğanla dolduruluyor. Güzel.
Tütsülenmiş hamsi fümeleri, kırmızı soğan, kapari ve klasik kokteyl sosla sunuluyor. Mayonez, ev yapımı. Lezzetli.
Tarama ilginç. Sazan balığı yumurtası yanında ahtapot patatesi ve kornişon turşuyla hazırlanıyor. Başarılı... Misket limonu, greyfurt suyu, taze kişniş ve turpla hazırlanan çiğ levrek ya da ceviche de iyi.

Size bu hafta, son Madrid gezimde uğradığım altı lokantadan üçünü tanıtmak istiyorum: 1 Michelin yıldızlı Meksika lokantası Punto MX, kentin en klas restoranı Horcher ve bir mahalle lokantası olan Naveiro Do Mar

Madrid’i Barselona’dan daha çok seviyorum. Madrid, Donostia’dan sonra ziyaret etmekten en çok keyif aldığım ikinci İspanyol kenti. Bunda elbette lokantaların da payı büyük.

Madrid’i çok sevmemin bir de öznel nedeni var: Rogelio Enriquez ve Pedro Espinosa gibi iyi arkadaşlarım. İkisi de hem yemek ve şarap konusunda çok gelişmiş damaklar (ayrıca biri yemek eleştirmeni) hem de samimi, sohbetleri çok zevkli insanlar. Onlarla birlikte olmaktan zevk alıyor, önerilerini dinliyorum.

Elbette ikisi de İspanyol mutfağına benden çok daha hakim, hem lokantaları hem nerede ne yeneceğini çok iyi biliyorlar ama daha da önemlisi, onların damağıyla benim damağım çok iyi kalibre. Özellikle aslen eczacı ve koyu bir Atletico Madrid taraftarı ve iyi bir eskrimci olan yakışıklı Rogelio ve sevimli eşiyle çok beraber oldum. Rogelio ile Katalan arkadaşım ve dünya çapında bir gurme olan Josep Vilella’yı tanımasam ne size bu tavsiyeleri yapabilir ne de nerede ne ısmarlanacağını ve ne

Zorlu Center’daki Ristorante Italia di Massimo Bottura’da iki öğünü çok beğendim. Özellikle kemik iliği ve safranla hazırlanan rizotto Milano’da yediğim düzeydeydi...

İtalya Modena’daki Osteria Francescana sadece İtalya’nın değil, dünyanın önde gelen lokantalarından biri. Şefi ve sahibi Massimo Bottura üst düzeyde bir sanatçı olmanın ötesinde cömert, iyi niyetli ve duygusal bir insan. Birkaç sene önce lokantasında harika bir yemek yedikten sonra bize gösterdiği misafirperverliği hâlâ unutamıyorum.

Öğünleri de hatırlıyorum. Parmesan peynirini beş farklı dokuda sunduğu tabakta iki senelikten beş seneliğe kadar değişen artizanal parmesanlar kullanmıştı. Her biri farklı doku ve ısıda sunuluyordu Parma’nın bu muhteşem peyniri: Krema, köpük, sert, kıtır, sıcak, soğuk, ılık... Tek bir bütünün değişik yansımalarını gördüğünüz zaman lezzetin çok boyutluluğunu kavrıyor
ve daha iyi fikir sahibi oluyorsunuz.

Bu zenginlik, çok boyutluluk ve iyi ötesi muhteşem malzeme seçimine verilen önem diğer öğünlere de yansımıştı. Örneğin mortadella. Bologna’nın bu ünlü salamı ve bundan yapılan sandviç Bottura’nın avangart yorumuyla bir başyapıta dönüşmüştü. Daha sonra tattığımız “tagliatelle

Kebap söz konusu olunca Kaşıbeyaz İstanbul’un en güvenilen kurumlarından. Bu güveni şüphesiz hak ediyorlar. Ben Sarıyer’de kaldığım bir akşam Yeniköy’de bir Kaşıbeyaz açıldığını duydum ve denemek istedim.
Temizlik, hijyen ve servis dört dörtlük. Salonda beni tek rahatsız eden, daha doğrusu bayağı rahatsız eden, koca TV ekranları. Spor barları dışında lokantalarda TV olmasını, görgüsüzlüğün ötesinde addediyorum. Lokantaya yemek yerken, sohbet etmek için gelinir. Masadakilerin konuşacak bir şeyi kalmamışsa belki solo yemek daha iyi.
TV kadar ayıp ve kötü olan başka bir şey de yemek yerken cep telefonuyla oynamak ve önündeki tabak yerine ona bakmak, garsonla iletişim kuracağına soğuk bir objeyle meşk yaşamak. Uygar ülkelerde göremediğiniz bu davranışlar maalesef bizde ve Orta Doğu ülkelerinde çok yaygın. Daha da kötüsü özellikle gençler arasında yaygın ve bu onların değil; biz büyüklerin kabahati.


Lahmacun çok başarılı
Eli yüzü düzgün, adam gibi bir lokanta olan Kaşıbeyaz’da yemekler de düzgün. Özellikle ara sıcaklar.

Hayatınızda sadece bir defa 3 Michelin yıldızlı lokanta deneyecekseniz o yer L’Ambroisie olsun. Buranın en büyük kozu, her yemeği bir başyapıt olan şefi Bernard Pacaud

Paris’teki L’Ambroisie dünyanın en iyi lokantası. Tabii dünyanın en iyisi diye bir şey yok. Bana göre demem lazım ama yaşamımın son yemeği olduğunu bilsem Paris’teki L’Ambroisie lokantasında yemek yemeyi birinci tercihim olarak gösteririm.

L’Ambroisie bir konağın giriş katında. İçeri adım attığınızda sağınızda vestiyer, solunuzda kapalı mutfak. Rezervasyonla gidiliyor tabii. Adınızı verir vermez hemen masaya buyur ediliyorsunuz.

İki küçük oda var. Buralara aslında oda demek ayıp çünkü her ikisi de çok ince zevki olan bir 18’inci yüzyıl soylusunun özel odaları gibi. İlkinin tabanı mozaik, ikincisinin tarihi bir halı. Duvarlarda 18’inci yüzyılda Fransa’nın Creuse Vadisi’nde yaşayan Flaman ustaların dokuduğu Aubusson halılar var. Tema av sahnesi. Her iki salonun da tam ortasında antika bir büyük vazo içinde her gün tazelenen orkideler bulunuyor.

Şovmenliği sevmeyen, reklam yapmayan bir şef

Odaların kapasitesi 15-20 kişi çünkü masalar birbirine mesafeli. Kullanılan seramik tabak, kristal ve çatal-bıçakların

İstanbul’da meze artı balık yiyip, bir iki kadeh rakı içip adam başı 80 TL’ye çıkacağınız mekan bulmak, samanlıkta iğne aramak gibi bir şey.
Maliyetin kontrol edilmesinin ana nedeni, sahiplerinin Kadıköy çarşısında balık tezgahı olması.
Seven Balık, Kozyatağı’nda. Ben küçük bir grupla burada akşam yemeğine geldiğimde iki ayrı masadakilerin “Biz müdavimiyiz, iyi yer seçmişsiniz” demesi ilgimi çekti. Müşterilerin güvenini kazanmış bir mekan.

Dürüst ve saydam buldum
Çekime gittiğimde taze balık çıkıyor, ama müşterilerin çoğuna farklı balık verdiğini duyuyorum.
Balıkçılar özellikle mezelerin fiyatıyla oynuyor. Örneğin; patlıcan salata 7 TL olsun, ama hesap pusulasında 28 yazıyor çünkü dört porsiyon olduğu iddia ediliyor. “Efendim dört kişisiniz, mezeleri adam sayısına göre getiriyoruz” denmiyor baştan.

Selçuk’ta bir butik otel, üzüm bağları, şaraphane ve kabiliyetli bir şefin elinden yemekler... Sevdalarını gerçeğe dönüştüren bir ailenin sofrasında...

Ülkemizde tarım ve hayvancılık ciddi darbeler aldıkça gastronominin can çekiştiğini söylemek abartılı olmaz. Ama hâlâ yaşıyor Türk mutfağı. Öte yandan rahmetli olan daha da önemli bir olgu var. Sohbet sanatı. İyi niyetli diyalog.

İyi bir sohbet güzel bir senfoni gibi. Ruhu hem dinlendiriyor hem zenginleştiriyor. Biz bunun yerine kakafonik gürültüyü tercih ediyoruz. Uygar ülkelerde bağırıp çağırmak, avam ve kaba bir dille konuşmak ve suçlamalarla aba altından sopa göstermek güç değil, güçsüzlük belirtisi sayılır.

Nezaket, aynen iyi yemek pişirmek gibi, sonradan öğrenilen bir yetenek olarak düşünülebilir. Karşındakini hoyratlaşmadan ikna etmeye çalışmak belli bir zeka ve donanım gerektirir.

Bana Toskana’yı hatırlattı dersem abartmış olmam

Bu tip insanların çoğunlukta olduğu toplum uygar toplum olur. Uygar toplumun bireyleri diyaloğa açıktır ve tolerans sahibidir. Bu tip toplumlardan çok sayıda da bilge çıkar. Eski Anadolu’nun 7 bilgeleri gibi.

Bu bilgelerin öğretileri son yıllarda iyice hoyratlaşan ülkemizde pek

Bebek’te harika bir konuma sahip Poseidon, İstanbul’un en iyi beş balık lokantasından biriydi. Sonra inişe geçti. Kötü değil ama ortalama, manzara satan bir Boğaz lokantası haline geldi. Ben de bir yazımda bunu belirttim ve nedenlerini sıraladım.

Cemal Bey’in mektubu
Yazımın ardından lokantanın ortaklarından Cemal Bey, bir mektup yolladı. Eleştirilerime katıldığını belirtti ve yönetim değişikliği olduğunu, beni tekrar lokantasında görmekten mutluluk duyacağını söyledi. Poseidon eski göz ağrılarımdan olduğu için bu yazı beni etkiledi. Ama uzun süre cevap vermedim; lokantanın müdavimlerinden sinyal bekledim.
Arkadaşım Cevdet Denizer, lokantanın eski formuna kavuştuğunu söyledi. Ben de denediğim zaman Cevdet’le hemfikir oldum. Bu arada Cemal Bey’le de tanıştım. Açıksözlülüğü, iyi niyeti ve gayreti beni etkiledi.
Sonra acı bir haber aldım. Poseidon mal sahibiyle yaşanan bir sorundan dolayı kapanıyordu. İnanması güç ama arkadaşlarımla lokantayı ziyaret ettiğim akşam durum belli olmuş. Cevdet Bey yurt dışında olduğu için orada yoktu ve bu durumda lokantaya not vermek sözkonusu değildi. Ben de hiç yapmadığım bir şeyi yaptım ve eleştirmen şapkamı çıkardım,