Vedat Milor
Tüm Yazıları
Parsiste’ki La Table d’Akihiro, balık kalitesi ve pişimdeki ustalık konusunda Fransa’nın ve dünyanın en iyi lokantalarından. Fazlası var, eksiği yok
Geçen hafta İsmet Baba balıkçı-meyhaneyi yazdım. O yazıyı kaleme alırken Aki geldi aklıma. Neden bizde böyle balık pişiremiyorlar diye düşündüm. Aki, maalesef İstanbul’da değil, Paris’te. La Table d’Akihiro tam adı. Gönül İstanbul’da olmasını istiyor bu tip bir balıkçının.
Minicik bir lokanta. 16 kişi maksimum. Öğlen ve akşamları açık. Pazar ve pazartesi kapalı. Mutlak rezervasyon gerekiyor. 4 kişiden fazlasını rezervasyon için kabul etmiyorlar.
Japonlar balıktan anlama konusunda belki de dünyada birinci. Bir ada ülkesi olmalarının rolü var herhalde bunda. Ama Akihiro, Paris’i ve Fransa’da bulacağı malzemeleri de çok iyi biliyor. Yıllardır Paris’in önde gelen üç Michelin yıldızlı ve çok pahalı L’Ambroisie lokantasının balıklarını pişiriyordu. L’Ambroisie’de şef ve lokantanın sahibi Bernard Pacaud bayrağı oğlu Matthieu Pacaud’ya devretmiş. Akihiro-san da kendi kendisinin patronu olmak için doğru zaman demiş.
“Minicik bir lokanta”
50 civarında gösteriyor. Olgun, bilgili, çalışkan. Paris’te zor tabii çok zengin olmadan lokanta sahibi olmak. Lüks bir semt olan Paris 7. Bölge’de demir atmış Aki. Lokantasının yeri iyi ve hacmi; maalesef artık mevcut olmayan Moda’daki Fauna gibi. Minicik.
O lokantayı açtığında ben de Paris’teydim. Duyar duymaz gittim. İnanılmaz bir şeydi. Mutfak minicik ama 10-15 müşteri için yeterli. Aki hem kendi pişiriyor, hem kendisi servis yapıyordu. Her şey solo! Şimdi Japon bir kadın almış yanına. Servisi o yapıyor.
Ben gittikten sonra New York Times yazdı Aki’yi, bayağı popüler olmuş. “Böyle minik bir lokanta nasıl yaşar, kâr eder?” diye sorabilirsiniz. Sistem şu; Aki her gün Paris’in en iyi balıkçısı olan “Poissoniere Dome”dan taze balık alıyor. 4 öğün ve bir tatlı sunuyor.
Yani herkes aynı şeyleri yiyor. Seçenek yok.
Aldığı malzemeyi öyle ayarlıyor ki aynı gün her şey tüketiliyor. Bu açıdan bakarsanız tam bir Fransız esnaf lokantası. Orada bu kavram yok. Bistro denilebilir. Aman Allahım ne bistro ama...
Balık kalitesi ve pişimdeki ustalık konusunda Fransa’nın ve dünyanın en iyi lokantalarından fazlası var, eksiği yok. Eksik? Bir fark var. Çok lüks lokantalar astronomik fiyatları rasyonalize etmek için havyar ve truf kullanabiliyor. O da bazen ve miniskül miktarlarda. Aki kullanmıyor tabii.
“Verdiği kiraya göre fiyatlar makul”
Aki’de fiyatlar bu düzey bir lokanta için çok makul. Öğlen mönüsü, her şey dahil 45 euro. Akşam 60 euro. (Verdiği kirayı göz önüne alırsanız ben kâr marjının düşük olduğunu sanıyorum.) Tipik bir Michelin üç yıldızlı lokantada tek bir balık porsiyonu ortalama 100 euro.
Kimse yemeğe kuş kondurmuyor tabii ama balığı bu kadar taze ve ustaca pişirip, harika soslarla sunan başka balık lokantası bilmiyorum Paris’te.
Geçen ayki ziyaretimde önce bir nevi balık böreği geldi önümüze. İncecik bir hamur içinde taze orkinos. Yanında da çam fıstıklı ve fesleğenli bir püre. Arkasından Aki’nin başyapıtı sunuldu. L’Ambroisie lokantasının deniz kereviti (langoustine) ünlüdür. Son derece taze, inanılmaz lezzetli deniz kereviti sunuyor Aki. Altlarında kıtır, azıcık sote edilmiş bahçe ıspanağı. Bir de deniz kerevitlerinin başı ve kabuğundan, kendi sırrı olan, ve L’Ambroisie lokantasında yaptığı, harika bir sos hazırlıyor.
“Her şey aynı gün bitiyor”
Sos balığa lezzet veriyor, katiyetle lezzetle çelişmiyor. Aki, Fransız mutfağının en güçlü tarafı olan sosları taze hazırlıyor ve her şey aynı gün bitiyor. Gerçek deniz levreği ile son derece hafif, sabayon dediği bir sos sundu. Taze porcini mantarlarını da ince ince kesmiş ve balığa garni yapmış. O da harikaydı.
Son olarak ise gene doğal, yetiştirme olmayan balık sundu. Bu sefer dil balığı. Bizim Bodrum dil balığı kadar lezzetli. Geçen ay Paimpol denen fasulyelerin taze hasat edildiği zamandı Fransa’da. Aki dil filetoyu, ustaca pişirdiği fasulyenin üzerine yerleştirmiş. Sos olarak da Dijon hardalı ve az domatesle bir nevi “beurre blanc”, tereyağı ve kremalı bir sos hazırlamış.
Tatlı olarak da taze badem ve incirli son derece hafif gerçek bir Fransız tart sundu.
O da diğer yemekler gibi hem lezzetli hem hafifti. Paris’e yolunuz düşerse sakın kaçırmayın fırsatı fiyatlar yükselmeden.
DEĞERLENDİRME: H H H H H (5.0)