Patlıcanlı kebapları harika

Urfa, Birecik’teki Gülbaba Lokantası’nda Ziya Usta’nın hazırladığı patlıcan kebabı, son senelerde yediğim ve hafızamda devamlı yaşayacak en leziz kebaplardan biri

Gerçek patlıcan bulmak çok zor. Kuyruk yağı da katılmış, iyi bir kuzunun etinden kıyma kebabını bulmak ise daha zor.

Gerçek kebap da kelaynak kuşu gibi. Nesli tükeniyor. Her şeyin olduğu gibi bunun da temel nedeni ekonomik. Bıçak kıyması çekmek inanılmaz emek yoğun bir uğraş. Bıçak kıyması olmadan kebap olmuyor, şişte ızgara et oluyor.
İyi et pahalı. Kuzu eti dana etinden çok daha pahalı. Siz bakmayın kebapçıların “Efendim, müşteri danayı tercih ediyor” dediğine.
Ülkemizde doğal beslenen ve hormonsuz dana yok gibi. Boğa spermi verilerek şişirilen ve küspe yiyen danalar elbette sağlık için de zararlı. Trakya’da da bildiğim kadarıyla artık hep besi kuzusu yetiştiriliyor. Kuzunun danadan bir farkı genetiği ile oynanmaması.

Gerçek kebap ustalarının azaldığını sanıyorum
Ama bu da değişmeye başlıyor.
Bu konulara benden çok daha hakim olan bir okuyucumdan öğrendiğime göre, genetiği ile oynanıp senede iki kez doğum yapan kuzu türleri yetiştirilmeye başlandı dünyada.
Bu ülkemizde de büyük sermayenin ilgisini çekiyor.
Yakında kuzu eti ucuzlar ve “Vedat Milor kuzu seviyor, buyrun herkese kuzu” denir (ben protein kategorisinde kabuklu deniz ürünlerine ve av etlerine özel tutkumu belirttim defalarca ama bunları ülkemde bulamayınca ne söylesem nafile tabii; insanların önyargılarını kırmak mümkün değil).
İyi bir kebap için kuyruk yağına da gerek var. Doğal otlanan kuzunun kuyruk yağının zararlı olmadığını dürüst ve ticari çıkarların temsilcisi olmamış uzmanlar hep söylüyor.
Bunun dışında gerçek odun kömüründe pişmeli kebap. Sıkıştırılmış kömür tabii ki daha kolay çünkü daha az uğraş gerektiriyor ve daha ucuz.
Başka faktörler de var tabii.
Etin neresinden ve nasıl kesim yapılacağının iyi bilinmesi... Kullanılan tuz ile biberin kalitesi ve miktarı... Mangal kullanmada ustalık... Kullanılan şişin kalitesi ve şişin kalınlığının pişen kebaba uygun olması...
Bu faktörlerin bir araya gelmesi çok zor. Şubeleşen ve ölçeği
100 müşteriyi aşan kebapçılarda ise imkansız gibi.
Kebapçılığın dejenere olmasıyla birlikte ben ülkedeki gerçek kebap ustalarının azaldığını da sanıyorum.
Ama bu sadece bir tahmin.

İstanbul’un elitleri kebabı küçük görüyor
Bir de tabii “Kebaptan kaç kişi anlıyor?” sorusunu sormak lazım. Elimde istatistiksel bir kanıt yok ama size gözlemimi söyleyeyim. Genel olarak yurt dışı gözlemlerimde gerçek Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfağını yaşatan kesimin lokantalara gidecek imkanı olan, tahsilli orta-üst ve üst kesimler olduğunu gördüm.
Aynı iddiayı ülkem için öne süremem. Hatta kebap söz konusu ise tersine yakın bir tezi ortaya atabilirim. İstanbul’un elit kesimi kebaba karşı önyargılı. Küçük görüyor. Japon işi suşi gibi çiğ balık yemek isteyen ya da Amerikan tipi steakhouse’ları dolduran bu kesim kebaba dudak büküyor. Elbette her genel kural gibi bunun da istisnaları var. Ben Kurtuluş’taki Ocakbaşı’nın varlığını bu kesimden bir tanıdığımdan öğrendim.
Halk kesimi, dar gelirli dediğimiz kesim ise özellikle Doğu ve Güneydoğu’da iyi kebaptan çok iyi anlıyor. Anlamasına anlıyor ama o kesimin gelir düzeyi malumunuz ve dışarıda yemek yemek bir lüks olduğu için maalesef bu ilgi ve bilgi gerçek kebabın yaşaması için yeterli değil.
Güneydoğu’da hâlâ yaşıyor ama gerçek kebap. İki sene önce Urfa Çarşısı’nda minik bir dükkan olan Köşe’de yediğim kebabın tadı hâlâ damağımda. Bu sene de bir okuyucumun tavsiyesiyle, Urfa’ya
45 dakika mesafede olan Birecik’te harika bir kebap yedim: Gülbaba Lokantası. Ziya Usta.
Tel: (0414) 652 48 22.
Ziya Usta’nın patlıcan kebabının son senelerde yediğim ve hafızamda devamlı yaşayacak en leziz kebaplardan biri olduğunu söyleyebilirim.
Patlıcanın serüveni ülkemizin 1980 sonrası gelişme sürecinin bir özeti gibi.
O sürecin hem aynası hem de türevi.
Yerli tohumdan patlıcan eskiden Birecik civarında her yerde yetişirmiş. Birbirini tamamlayan iki canavar yerli patlıcan neslini yok olmaya mahkum etmiş. Birincisi rant arayışının sonucu gelişen çirkin yapılaşma. İkincisi de İsrail tohumu dediğimiz kısırlaştırılmış tohumların ekimi. Burada sorun İsrail değil tabii ve kanımca antisemitizm ırkçılığın bir türü.

Gençlerin artık gerçek patlıcanı tatması çok zor
Sorun içimizde. Ulusal tarım politikası eksikliği ve teslimiyetçilik. Bildiğim kadarıyla yerli tohum kısıtlaması ve genetiği ile oynanmış tohum ithali 80’lerde başladı. Bunda dıştan gelen baskılar belirleyici oldu.
Dünyanın her yerinde var bu baskılar. Bazıları teslim oluyor. Bazıları direniyor. Demokrasinin iyi işlediği, sivil toplum örgütlerinin organize olduğu ülkeler direniyor. Bizim işimiz biraz Allah’a kalmış. Neyse ki hâlâ yerli patlıcanlardan biraz kalmış Birecik’te. Ziya Usta bana ikisi arasındaki farkı gösterdi. Görünüşteki fark bizimkinin açık renkli, diğerinin kara röfleli mor rengi.
İkisini de mangala attırdık. Biri bildiğimiz su gibi patlıcan. Diğeri büyük harfle patlıcan. Damağı aşırı sigaradan dumura uğramamış herkesin aradaki farkı anlamaması imkansız. Ama gençlerin bilmesi zor. Yerli patlıcan türü tükendiğine göre onlar patlıcan diye sadece şu anda yediğimiz patlıcanı bilecek. Mutfağımızın patlıcan yemekleri açısından neden zengin olduğunu da hiçbir zaman anlamayacaklar.

Haşhaş kebabını çok sevdim
Ziya Usta patlıcan dışında gerçek domates ve biberi artık bulamadığını söylüyor. İthal tohum ve suni gübre kullanımı sonucu onlar artık yok olmuş. Patlıcanlı kebabın yanında sunulan mangalda pişmiş biber ve domateslerin eskisi gibi olmadığını söylüyor.
Patlıcan kebap dışında ben Gülbaba’da haşhaş kebabını çok sevdim. Böyle lezzetli et de artık bulunmuyor. Tabii ki içinde haşhaş yok. Tuz, pul biber, yeşillikler...
Bunların yanındaki lavaş da İstanbul’a göre iyiydi ama harika değildi. Ziya Usta fırının kolaya kaçtığını, lavaşla eskisi kadar uğraşmadığını söyledi.
Ziya Usta şubeleşmeyi reddediyor. Birecikli ve memleketine gönülden bağlı. Eh o buraya gelmeyeceğine göre biz oraya gideceğiz.

Karnı acıkanlara iki alternatif

İster öğle yemeğinde ister iş yemeğinde isterseniz kahvenizin yanında atıştırmalık olarak tercih edebileceğiniz yeni lezzetler iki farklı mekanda karşınıza çıkıyor

Panini’lere yeni lezzetler

Caffe Nero, panini seven müşterilerine özel yeni lezzetler hazırladı. Yeni panini seçeneklerinde çavdar ekmeği içerisinde sunulan karabiberli, ceviz-krema soslu, rozbifli panini ile mozzarella, pesto sosu, taze fesleğen ve domatesle hazırlanan domatesli-fesleğenli panini çeşitleri bulunuyor.
Fiyatı 6-9.50 lira arasında değişen paninilerin yanında
her damak zevkine uygun kahve seçenekleri de Caffe Nero’nun müşterilerine sunduğu tatlardan.

Yemeklere Fransız dokunuşu

Atakent’teki Hayal Kahvesi, ilk laboratuvar mutfak olma özelliği taşıyan merkezinde öğle yemeği menüsünü özel davetli olarak gelen şef Daniel Colagrossi ile hazırlamaya başladı. Fransız dokunuşlarıyla farklı bir yorum getirilen yemekler arasında merlot vinegret sos, pastırma ve kırmızı soğan ile sunulan deniz kalkanı fileto tava, portakal ve fesleğen sos eşliğinde dana incik yahni, çikolata mus sufle ve dondurmalı sıcak çikolata gibi seçenekler sunuluyor.
Öğle yemeklerinin haricindeyse yine şef Colagrossi tarafından hazırlanan ve fiyatı 30 lira olan bir de business bunch set menüsü bulunuyor.