Vedat Milor

Frankie’de benim için özel olarak hazırlanmış bir menüyle karşılaştım. Bu menü, bir Michelin yıldızı hak ediyordu. Frankie’nin İstanbul’da, rafine mutfak söz konusu olduğunda, ilk beşte olduğunu rahatlıkla iddia edebilirim

Frankie’ye daha önce şarap tadımı ve hafif bir öğle yemeği için gitmiştim, yemeği iyi bulmuş ama çok etkilenmemiştim. Bu kez çok iyi hazırlanmış bir menüyle karşılaştım.

rankie’ye açıldıktan sonra bir kez şarap tadımı ve onun yanında hafif bir öğle yemeği için gitmiştim. Yemeği iyi buldum ama çok etkilendiğimi söyleyemem.
Çekim için gittiğimde ise benim için hazırlanmış bir degüstasyon menüsü ile karşılaştım. Altı öğünlük bir menü. Her akşam, herkese bu kalitede yemek çıkıyor mu bilemiyorum.
Ama bildiğim, benim önüme gelen düzeyde bir menünün Michelin yıldızı hak ettiği.
Yani Frankie’nin İstanbul’da, rafine mutfak söz konusu olduğunda, ilk beşte olduğunu rahatlıkla iddia edebilirim.

Bu acımasız yaşamda insanın gerçekten güzel yiyip, güzel içmeye ihtiyacı var. Fatih Kadınlar Pazarı’nda 4 kuşaklık bir işletme olan Şeref Büryan, şimdi dördüncü ve beşinci kuşakların birlikte çalışmasıyla bu ihtiyacı karşılayan az sayıda işletmeden biri

Ben büryanla ilk kez Fatih Kadınlar Pazarı’ndaki Sur Ocakbaşı-Ali Usta’da tanıştım. Daha sonra da Siirt’te gerçekten 5 yıldızlık bir büryan tattım. Siirt’teki büryan koyundan değil, oğlaktan. Oğlak eti bence kuzu kadar lezzetli. Hem de besi olmadığı ve doğal beslendiği için daha da sağlıklı.
Ben Ali Usta’nın harika sac tava ve büryanıyla tanıştıktan sonra maalesef Doğu illerinin bitmek bilmez kan davası aslen Diyarbakırlı olan Ali Usta’yı da en verimli çağında kahpece aramızdan aldı. Şimdi kardeşleri devam ettiriyor mesleği.
Dikkat ediniz. Batı ülkelerinde ve Japonya’da şövalyelik ve samuray kültürü, düello geleneğiyle birleşmiş. Bizse, her ne kadar atalarımızın kahramanlığıyla böbürlensek bile korkakça pusu kurmak konusunda ustayız. Artık kan davalarında çocuklar ve kadınlar da kahpece vurulduğuna göre geleneklerimiz ataerkil olsa bile, gerçek erkekliği herhalde hotzotçu tavırlar ve zalimlikle karıştırıyoruz.
Günümüzde

Modern meyhane akımının öncüsü Münferit’te başta mezeler olmak üzere yemek kalitesi yüksek. Burada sunulan öğünler rakının dışında iyi şarap içmek için de çok uygun

Münferit’te özellikle kalamarlı siyah kuskus ve porçini mantarı ve trüf yağıyla kağıtta pişmiş beyaz peynir gibi sıcak mezeler çok başarılı. Bunları her zaman gönül rahatlığıyla ısmarlayabilirsiniz.

Yeni bir gelişme yaşanıyor meyhane dünyasında. Daha iyi bir tanımlama bulamadığım için benim “modern meyhane” diye adlandıracağım, klasik akşamcılardan çok gençlere ve bohem sosyeteye hitap eden meyhaneler ortaya çıkıyor.
Beyoğlu’ndaki Münferit bu akımın öncüsü gibi. İlk açılışında ziyaret ettim. Sonra orada çekim yaptık.
Yaz sonunda tekrar ziyaret ettim.
Vereceğim ilk iyi haber yeni imal ettikleri bir rakıyla ilgili: Beylerbeyi göbek rakı. Üç kere damıtılmış. Alkolü çok temiz ve anasonu taze. Ben çok sevdim. Yazık ki Beylerbeyi’nin Mey ve Efe ile

Rodos’taki Tamam lokantası, adı gibi “Tamam” dedirtiyor. Mutfaktaki kadın aşçı, lezzetli yemek çeşitleriyle bizi büyüledi

Rodos adasına yolunuz düşerse kentin yeni bölümündeki bu lokantaya uğramadan dönmeyin. Andreas ve üç kızı salonda, eşi mutfakta. Dördüncü ve en büyük kızıysa gastronomi okuyor. Tam bir aile işletmesi yani. Kapasiteleri 30, bilemedin 35 kişi. Masalar ve iskemleler tahta, yerler parke. Modern-rustik denebilir.
Buraya kadar her şey normal ama anormal ve hâlâ anlayamadığım bir durum var. Mutfaktan 14-15 farklı sıcak porsiyon çıkıyor. Bunların hepsini Andreas’ın eşi pişiriyor, hem de tek bir yardımcıyla. Anladığım kadarıyla bu kadın, öyle Michelin yıldızlı bir şefin yanında staj falan da yapmamış. Michelin lokantalarında gorüntüsü harika ama ağzıma bir lokma atınca sırtımdan aşağıya soğuk terlerin boşandığını hissettiğim çok yemek gördüm...

Her şey lezzetli
Estetik açıdan tüm öğünler güzel, abartıya kaçmadan her şey gözünüze hoş görünüyor. Sonra bir lokma alıyorsunuz.
Allah için vasat tek bir öğün yok. Her şey lezzetli ya da çok lezzetli. Ufak tefek, narin yapılı bu kadın aşçı, bir dahi olsa gerek. Çekime öğle vaktinden biraz önce,

Hem kahvaltı hem öğlen açık büfe hem plaj için uygun öğünler çıkaran bir mutfağın başında bulunup aynı zamanda üst düzeyde yemek yapmak kolay değil. Ama Aret Sahakyan, Türkbükü’ndeki Maça Kızı’nda bunu başarıyor

Akdeniz mutfağı günümüzde çok moda. Kebapçılar bile yurt dışında şubeleştikleri zaman sıradan ve satırla kesilmemiş ızgara etlerine “Mediterranean Grill” gibi adlar veriyor. Kuşkusuz Akdeniz ibaresi insanın aklına hoş şeyler getiriyor: Masmavi deniz, sıcak ama nemli olmayan hava, zeytinyağı ile pişen leziz ve hafif yemekler, bol ve taze deniz ürünleri, yeşillikler, ısırdıkça lezzet fışkıran meyveler...
Akdeniz mutfağının elbette hem gelenekseli var hem de rafinesi. Fransa’nın güneyi, İtalya’nın Akdeniz ve İyonya Denizi kıyıları, İspanya’nın Katalan bölgesi ve Yunan adalarında her iki örneği de bol bol buluyor, çok lezzetli ve sağlıklı yiyebiliyorsunuz.
Bizde yeni yeni bir kıpırdanma var. En azından zeytinyağı hak ettiği statüye kavuşmaya başladı. Yine de halkımızın çoğunluğu zeytinyağını “ağır” buluyor ve zeytinyağlı olması gereken yemekler başka ve sağlığa zararlı yağlarla pişiyor.

Alkışlanacak bir performans

Diyarbakır’ın güçlü mutfağını, tecrübesi ve maharetiyle birleştiren Hikmet Usta, işe çorbacılıkla başlamış. Yöresel lokantaların tutmadığı İstanbul’da kebap da yapıyor ama asıl güçlü tarafı; bildiği, sevdiği Diyarbakır mutfağı...

Bazı insanların eli lezzetli oluyor. Bazı yörelerin de yemeği lezzetli. Bu ikisi bir araya gelince ortaya ağzınıza layık yemekler çıkıyor tabii. Bu ikisinin yanında bir de Türkiye ve İstanbul gerçekleri var. İstanbul’da yöresel lokantalar maalesef tutmuyor. Tutmuyor çünkü müşteriler alışık olmadığı, bilmediği yemekleri yemek istemiyor.
Kebap. Döner. Şimdi yeni moda: Steakhouse. Halbuki bizim mutfağımız kuru ızgara etten ibaret değil. Et ve sebzeleri birlikte pişirmişiz tarihimiz boyunca.
Doktorlar şimdilerde bu ikisini birlikte tavsiye ediyorlar sağlık için. Ben kendimden biliyorum. Etle birlikte hamur işi yesem ertesi gün kilo alıyorum. Aynı miktar etle sebze yesem kilo veriyorum.
Çeşitli türlüler elbette anadolumuzun
her yerinde var.

Alaçatı’daki Alancha, Türkiye’nin gastroturistlere tavsiye edebileceğim nadir lokantalarından biri. Burada yiyip içtiklerimden sonra bir Türk olarak gurur duydum. Bakalım siz ne düşüneceksiniz?

Onünüzdeki tabak natürmort bir tablonun konusu olabilir sanki. Yeşil, kırmızı ve beyaz renkler çiçek motifi ve minik kiraz domateslerle birlikte çok güzel kaynaşmış. Minimalist denebilecek bir estetik. Oldukça yalın ama basit değil. Ciddi bir kompozisyon.
Tabii gastronomi resim sanatı değil. Diyelim Auguste Renoir’nın bir natürmortuna bakıyorsunuz. Masanın üzerinde duran inciri görünce canınız olgun ve sulu bir incir çekebilir ama aynı akşam incir yerseniz ve incir tatsız tuzsuz çıkarsa tablo değerinden kaybetmez. Ayrıca o tabloya siz yer gibi de baksanız bakışlarınız tabloyu aşındırmaz. Tablo sizden bağımsız varlığını koruyacaktır.
En güzel öğün bile siz yer yemez tükeniveriyor.
Ayrıca ne kadar estetik olursa olsun kullanılan malzemenin en iyisi olması önemli. Kiraz domatesin kabuğu kalın ve tadı yavansa istediğin kadar kompozisyon çiz, sonuç hayal kırıklığı olur.
Bir de tabii ki, renkler ne kadar ahenkli olursa olsun, bileşimin dahiyane olması, ortaya güzel bir uyumun,

Eylül ve ekim ayları buranın keyfini çıkarmak için en uygun zaman bence.Bu tip bir balık keyfini Michelin bilmem ne yıldızlı lokantalarda zor bulursunuz

Acaba ülkemizde daha kaç deniz restoranı vardır, bilen var mı? Herhalde biraz yaratıcılık işi bu. Atlanta’da yaşarken sokakların yarısının adının Peachtree olduğunu görmüş ve şaşırmıştım. Herhalde zamanında buralarda hep şeftali tarlaları varmış. Kim bilir şeftalilerin şeftali tadında olduğu zamanlar. Amerika’da epey şeftali tattım ama lezzet yoktu hiçbirinde. Gerçi bizde de artık kokulu ve tatlı şeftali bulmak zorlaştı ama o ayrı konu.
Atlanta’dakilerin bazısı Peachtree Road, diğerleri avenue, boulevard, square falan...
Bizdeki Deniz lokantaları da sahiplerinin adıyla anılıyor: Mehmet’in yeri, Hasan’ın yeri gibi.

İkisini de severim
Selimiye’ye yakın Turgut köyünde Mehmet’in yeri var. Selimiye’deyse Hidayet’in yeri. Ben her ikisini de sevdim. Mehmet’i daha önce yazdım.