GERÇEK MEYHANE RUHU ARAYANLARA

İsmet Baba, giderek çirkinleşen ve topografik dokusu bozulan İstanbulumuzun son kalan gerçek meyhanelerinden biri. Yaşanması gereken bir ruhu var bu lokantanın

Bazı lokantalar var ki onların mutfağını eleştirmek havanda su dövmek gibi biraz. Kurumsallaşmış lokantalar... Müdavimleri var, alan memnun, veren memnun... Müdavimler ile müessese arasında yazılı olmayan ama gerçekliğinden şüphe de edilmeyecek bir mukavele var.
Müessese, müdavimlerin kendilerini iyi ve mutlu hissetmeleri için elinden geleni ardına koymuyor. Belki yıllardır aynı masada oturuyor ve aynı garsondan hizmet görüyorlar. İnsan çok varlıklı olsa ve evinde aşçısı, garsonu falan olsa, bu ilişki bile o kadar uzun ömurlü olmaz. Aşçılar ve servis elemanları değişir sürekli.
İsmet Baba’da ise değişen pek bir şey yok. İstanbul’a özgü, gerçek meyhanelerde görülen anlatılması zor, yaşanması gereken bir ruhu var bu lokantanın. Ruhu diyorum çünkü ambiyans kelimesi daha çok dekorasyon, müşteri kitlesi, günümüz trendleri gibi sürekliliği olmayan değişkenleri ifade ediyor.

Rakı adabıyla içiliyor
Gerçek meyhane ruhu ise İstanbulumuzun kozmopolit geçmişi ve çok boyutlu kültürel yapısının ürünü, adeta bir sentezi. Bu ruhun taşıyıcıları elbette ki, daha iyi bir deyim bilmediğim için “görmüş geçirmiş ve görgülü donanımlı” diyeceğim beyler ve hatunlar. Rakıyı adabıyla içen, güzel içip güzel sohbet eden, kimseyi isteyerek incitmeyen
ama kertenkele gibi eğilip bükülmeyen insanlar.
Onlar için yeme-içme, güzel muhabbete eşlik eden bir araç daha çok. Amaç değil, araç.
İsmet Baba hâlâ bu kesimden, ve hatta aralarında eski Osmanlı hanedanından da gelen müşterileri olan, bu açıdan baktığınızda çok şanslı bir kurum-lokanta.
Servis elemanları da bunun farkında. Müşterilerine saygı çizgisini asmadan sıcak davranmayı, onları evlerinde gibi hissettirmeyi çok iyi biliyorlar. Bu bir artı. Kuzguncuk’ta, denize sıfır konumları da ikinci bir artı. Ancak sanırım lokantanın sahipleri ve mutfağın biraz daha çaba göstermeleri gerekecek. Daha iyi malzeme bulmak, daha leziz bir meyhane mutfağı yaratmak için.

Mezeler kötü değil sıradan
Yemekler ve mezeler kötü mü? Hayır, değil. Ama sıradan. Mezelerden başlayalım. Rakıya eşlik eden lakerda, beyaz peynir, kavun. Tamam. Hepsi var. Ama çok daha iyileri İstanbul’daki başka meyhane ve lokantalarda var. Beyin söğüş güzel. Taze. İşte böylesi beklenir yılların İsmet Baba’sından. Kuzudan arnavut ciğer için vasatın az üstü, diyelim. Patlıcan ve biber kızartmaları çok daha iyi olmalı. Salçaya boğulmuş. Hazır domates salçası kullanılmış. İnsanın içinden Reha Tanor Abi’nin söylediğini dile getirmek geliyor: “Atın üstünden şu mereti, öyle getirin kızartmaları bize!”

Lüfer hayal kırıklığı yaratıyor
Ara sıcak olarak tereyağında kavrulmuş minik Boğaz karideslerinden tadıyoruz. Bol pul biberli. Gayet lezzetli. Kurutmamışlar da pişirirken. İşte böyle olmalı. Ama maalesef lüfer hayal kırıklığı yaratıyor. Özellikle bir arkadaşımızın önüne gelen iyice saman gibi. Dokusu için ciklet gibi demek sanırım haksızlık değil. Değiştiriyorlar ama yenisi de çok farklı değil. Garsonumuz “Lüferler taze” diyor. Dondurulmamış. Peki, günahı onun boynuna. Ama sonuç da tabakta.
İsmet Baba kredi kartı almıyor, nakit. Ama fiyatlar deniz kenarındaki Boğaz balıkçılarına göre makul. Lokantayı çekici kılan özelliklerinden biri de bu. Ne diyelim...
İnşallah mutfağı yukarı çekmek konusunda da gayret gösterirler çünkü İsmet Baba giderek çirkinleşen, topografik dokusu bozulan ve hoşgörülü ruhunu kaybetmekte olan İstanbulumuzun son kalan gerçek meyhanelerinden biri.