Ne yersek o muyuz?

Giderek vicdansızlaşan, farklı olanı anlamaya çalışmak yerine onu kirli gören hatta yok etmeye çalışan bir toplum haline gelirsek, yediklerimiz de giderek homojen, yavan ve steril olacaktır

Sofradan keyif alan insanlar mutlu, bunların çoğunlukta olduğu toplum da hoşgörülü olur.

Street Food-Sokak Mutfağı adlı kitabın yazarı Susan Feniger ile yapılan bir mülakatı radyoda dinlerken aklıma nedense bu deyim geldi: Ne yersen osun! Ama mülakattan sonra bu konuyu biraz irdeleyip bireyselden ulusala ve evrensele yönelme gereği duydum. Nedenlerini açıklayayım.
Susan Feniger ülkemiz dahil dünyanın dört bir köşesini gezmiş, dolaşmış ve turistik çemberlerin dışına çıkmış. Hindistan’da köylülerle birlikte hamur açmış, onlarla sohbet etmiş, gittiği her yerde halkın arasına karışmış ve ev yemeklerini tatmış.
“Çok genel olan bir gerçek var” diyor. Tuzlu, tatlı, baharatımsı acı, ekşi, ferahlatıcı ve damağı yumuşatıcı lezzetler dünyanın her yerinde bulunuyor. Yöresel mutfakların zenginliğini ölçmek için iki ölçüt var ama.
Birincisi, pişen yemeklerin ne ölçüde farklı tatları bir süzgeçten geçirip farklı lezzetlerin uyumlu bir şekilde bir araya gelmesinden oluşan bir dengeye oturtulduğu. İkincisi ise temel lezzetler yani ekşi, tatlı, acı ve tuzlu söz konusu olduğunda ne gibi malzemelerin kullanıldığı ve endüstriyel ürünlere olan alternatifler.

Baharat çeşitlliliği açısından dünyada ön sıralardayız
Örneğin tatlı kategorisini ele alın. Pişirdiğimiz yemekleri rafine şeker ve genetiğiyle oynanmış mısırdan elde edilen mısır şurubu ile tatlandırabiliriz. Ama çeşitli pekmezler, meyve ekstresinden yapılan ekşiler, akçaağaç şurubu, kurutulmuş meyveler, süpürge darısı ya da sorgum da pişirdiğiniz öğünü tatlandırmak için kullanılabilir.
Osmanlı ya da saray mutfağına bu açıdan baktınız mı? Yöresel mutfağımızı bu açıdan değerlendirdiniz mi?
Şimdi ekşi denen lezzet kategorisini ele alın. Turşu da o kategoride. Sirke de. Umeboshi eriği de. Bizim can erik de, koruk da. Demirhindi de. Hibiscus çiçeği de... Fermante edilmiş birçok hububat da. Şarap da bu kategoride. Tabii liste çok uzatılabilir. Koruk suyu ile pişen bamya ya da sosunda koruk kullanılan kara börülce salatası tattınız mı?
Aynı şey acılar ve baharatlar için de söylenebilir tabii. Ülkemiz baharat çeşitliliği açısından herhalde dünyada ön sıralarda yer alır.
Tuzlu kategoride elbette ki bildiğimiz sofra tuzu, kaya tuzu, soya sosu falan var ama miso, fermante balıkların suyu ve onlardan yapılan soslar, ançüez, kurutulmuş karides, kapari
çiçeği de bu kategoriye dahil.
Günümüzün önde gelen aşçılarının farklı kaya ve deniz tuzlarını yemeklerinde hem terbiye etme hem pişirme aşamasında bolca kullandığını biliyorsunuz herhalde.
Ferahlatıcı ve damağı yumuşatıcı lezzetler olarak da yoğurt, çeşitli peynirler, otlar, yenilir çiçekler, krema, yoğurt, avokado, taze meyveler, kuruyemişler ve tereyağı örnek olarak veriliyor.
Zengin ot çeşitlerimizi, börek hariç yemeklere pek entegre edemiyoruz ama herhalde yağlı ve acılı yemekleri yoğurtla dengelemekte dünya birincisiyiz.

Ülkemizdeki gıdaların çeşitliliği giderek azalıyor
Bu örneklerde şaşılacak bir şey yok tabii ama müsaadenizle ben kendi deney ve gözlemlerime dayanarak birkaç genelleme yapmak istiyorum.
1. Ülkemiz mutfağının zenginliği sadece yemek çeşitliliği ve lezzetten ibaret değil. Yukarıda bahsedilen her kategoride Fransa, Çin ve Japonya dahil, her ülkeyi kıskandıracak kadar çok malzemenin hâlâ mevcut olduğu ve bu açıdan bakınca son derece şanslı bir ülkeyiz.
2. Maalesef bu çeşitlilik lokantalarımıza pek yansımıyor
ya da çok az yansıyor. Lokantalarımızın pek çoğu endüstriyel ve doktorların beyaz zehir dediği rafine şeker, mısır şurubu, endüstriyel yağlar ve rafine tuzları kullanıyor. Bazıları ise bunları hiç kullanmıyor ama o zaman da öğünler tatsız ve yavan oluyor. Önemli olan her lezzet kategorisinden sağlıklı ve lezzetli alternatifleri araştırmak ve bunları yemeklere entegre etmek. Bu açıdan birçok lokanta yaratıcı ve sağlığa önem veren ev hanımlarının çok gerisinde.
3. Sorun sadece lokantaların sorunu değil. Ülkemizdeki gıdaların türleri ve çeşitliliği giderek azalıyor, özellikle sebze ve meyve hatta hububat ve kuruyemişlerde dünyadaki herkesin eskiden bizde görerek imrendiği çeşitlilik ve tür zenginliği yerini homojenleşmeye ve alt düzeyde standartlaşmaya bırakıyor. Avrupa Birliği yönetmeliği bu süreci hızlandırıyor olabilir ama gerçek nedenler siyasi ve ekonomik.
4. Lokantalarımız sadece kaliteli ve sağlıklı ürün kullanma konusunda sorun yaşamıyor. Yaratıcı olma, yani farklı kategorilerden özgün tatları birbirlerini tamamlayan ve birbirleri ile uyumlu bir şekilde birleştirme konusunda da eksiklerimiz çok. Bu konuda ben kesinlikle aşçılarımızı suçlamıyorum. Değerli aşçılarımız eğer yurt dışında dünyanın önde gelen lokantalarında yemek yeme ve gençler de staj yapma şansı bulursa, taklit etmeden ve özümüzü yitirmeden mutfağımızın kazanç sağlayacağını düşünüyorum.

Yöresel mutfaklarımızı bile tanımıyoruz
5. Bu söylediklerimden lütfen geleneksel-esnaf tipi lokantaları küçümsediğimi çıkarmayın. Tam tersine. Beni rahatsız eden geleneksel lokantalarımızın yeterince geleneksel olmaması. Yani kolaya kaçarak geleneklerden sapmaları. Tatlılarda mısır şurubundan yapılan pekmez, doğal yoğurt yerine fabrikasyon yoğurt, zeytinyağı, iç yağı, tereyağı gerektiren yemeklerde işlem görmüş endüstriyel yağlar vs. kullanmaları. Pişirme yöntemlerinde de modernleşiyoruz diye güveç, karafırın, bakır tencere yerine yemeği lezzetsiz ve kolay pişiren modern araç gereçlere hemencecik teslim oluyoruz. Bütün bunların nedeni bazılarının diline pelesenk olmuş “Müşteri böyle istiyor”değil. Gerçek neden kolaycılık ve maddi menfaatin, doğru veya yanlış, öyle gerektirdiğinin düşünülmesi.
6. Bu sorunlarımızın başlıca nedeni kültürel önyargılarımız, dargörüşlülük ve teslimiyetçilik. Sadece yemek alanında değil, diğer alanlarda da başarılı olmak için gelen iki temel şart bizde pek gelişmemiş. Merak ve araştırma ruhu. Bu özelliklere sahip ve daha da geliştirmeye çalışan vatandaşlar ve iyi niyetli aşçılar devamlı olarak törpüleniyor, önlerine çeşitli engeller çıkarılıyor ve dayatmalarla karşı karşıya kalıyorlar.
7. Belki de bütün bunların gerisinde baskıcı, ezberci bir eğitim sistemi ve soru sorup sorgulamayı teşvik etmeyen bir aile yapısı yatıyor. Dar bir görüş açısından baktığımız için, bırakın “Çin-Japon” gibi farklı mutfakları anlamaya çalışmayı, bizim alıştığımızdan farklı olan kendi yöresel mutfaklarımızı bile pek tanımıyor ve bazen de tanıyıp anlamaya çalışmak yerine, hindi gibi kabarıp çok az bilgi ile çok kuvvetli fikir ve yargı sahibi oluyoruz. Toplumun her alanında bu süreç işliyor ve zaman zaman sanatçılar, futbolcular, siyasetçiler ve işadamları da bu haksız suçlama ve peşin yargılardan nasibini alıyor; kendileri ile ilgili haksız suçlama ve iftiralara haklı olarak öfkeleniyorlar. Öfkeleniyorlar ama acaba kendilerinin yaşam felsefesi ne? Her ahlak sisteminin temeli olan “Başkalarına kendine davranılmasını istediğin gibi davran” ilkesini benimseyip farklı olana karşı anlayışlı ve saygılı oluyorlar mı?
“Toplumsal vicdan” acaba ne durumda bizde? Ben giderek vicdansızlaşıp farklı olanı anlamaya çalışmak yerine onu kirli gören hatta yok etmeye çalışan bir toplum haline gelirsek, yediklerimizin de giderek homojen, yavan ve steril olacağını düşünüyorum.
Yazık olur çünkü sofradan keyif alan insanlar mutlu, bunların çoğunlukta olduğu toplum da hoşgörülü olur.

Ferahlatıcı tatların önemi

FenIger ülkemiz dahil gezip gördüğü her ülkede ev kadınlarını ve sokağa tezgah kuran seyyar lokantacıların, farklı kategorilerden gelen tatları işin teorisini yapmadan dededen kalma yöntemlerle bir araya getirdiğini ve ortaya ağzınıza layık lezzetlerin çıktığını söylüyor.
İlginç olan bir taraf ülke mutfaklarının pek çoğunda yağlı ve acılı tatları yumuşatmak için yazarın “ferahlatıcı” dediği laktik lezzetler devreye giriyor. Örneğin Hintliler baharatlı köri soslu mercimek yemeğinin yanında ferahlatıcı yoğurt benzeri raita sunuyor. Meksika’da acı ve içi doldurulmuş chile relleno biber dolma üzerine “sour cream” denen bir nevi kaymak konuluyor. Uzakdoğulular ise süt ürünleri tüketmediği için daha çok ot/sebze tipi ferahlatıcılarla dengeyi sağlıyor. Örneğin Tayland’da acılı, satay denen çöp şiş yanında çıtır ve kıtır dilimlenmiş, azıcık tatlılaştırılmış
salatalık yeniyor.