Kaliforniya’da küçük mutluluklar peşinde

Biri beni San Francisco ya da civarında ağırlasa... İstediğin lokantayı seç, para önemli değil dese... Aşırı olmayan zevkler peşinde koşacağız, zıbarana kadar yiyip içeceğiz diye de eklese... O zaman seçeceğim lokantayı biliyorum: Manresa

İki hafta öncesi benim için ilginçti. Bizim Galatasaray Lisesi mezunlarının haziranın ilk pazarı yapılan pilav geleneği benzeri, Stanford Üniversitesi de beş senede bir mezunlarını bir araya getiriyor. En azından Hukuk Fakültesi öyle yapıyor. Aradan 15 sene geçtikten sonra sınıf arkadaşlarımla buluştum.
120 civarı mezun vermiştik. Yarısı gelmiş. Kampüste seminerlere katıldım, Stanford-UCLA futbol maçını izledim (biz kazandık), iki farklı kokteyl partisinde 1998 mezunları bir araya geldik.

Zevk peşindeyken aşırıya kaçmamak
Katıldığım seminerlerden birinde yeni bir şey öğrendim. Epikür kavramının anlamı. Eski Yunan’da politika ile uğraşmayı ya da ona bulaşmayı anlamsız ve faydasız bulup küçük ve mutlu topluluklar -komünite- içinde dayanışmacı, erdemli ve zevk konusunda “aşırıya kaçmayan” bir yaşam biçimini savunan filozoflarmış epikürler. “Aşırıya kaçmamayı” tırnak içine aldım. Hayattan zevk almayı bir erdem olarak görürmüş epikürler ama cinsellik, yeme-içme gibi konularda kararında kalmayı savunurlarmış. Nasıl olmuş da zevk peşinde koşarken aşırıya kaçmamayı öğütleyen bir felsefe günümüzde aşırı tüketime verilen bir sıfat haline gelmiş? Cevabı bilmiyorum.
Semineri veren Prof. McCall bir ara dergiden kestiği bir reklam kupürünü gösterdi: Epikür gezi. Karayipler’de bir haftalık cennet sizi bekliyor gibi.
Profesör “Bunu yazanlar kara cahil, bilmeden ahkam kesiyorlar” dedi. Açıkçası McCall’den bu felsefenin doğru anlamını öğrenene kadar ben de bu gruba giriyordum. Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olmak...
Bu tip insanların çoğunlukta olduğu bir ülke biliyorum.
Emekli profesör eşiyle sık sık Türkiye’ye geliyormuş. Beni Türkiye’ye geldiğinde çay içmeye davet etti. İnşallah onu ağırlamak kısmet olur.
Peki ya biri beni San Francisco ya da civarında ağırlasa... İstediğin lokantayı seç, para önemli değil dese... “Epikür zevkler” peşinde koşacağız, zıbarana kadar yiyip içeceğiz diye de eklese... O zaman seçeceğim lokantayı biliyorum. Manresa. Stanford’a yakın. Los Gatos’ta. Şefi David Kinch Amerika’da en beğendiğim ve hâlâ aktif olarak mutfakta olan şeflerin başında. Japon mutfağını da yalap şap değil, çok iyi biliyor.
Şu andaki mutfağı modern Amerikan, Japon ve bazı İspanyol tekniklerinin bir karması. Herhangi bir öğün için dashi hazırladığı zaman Japon mutfağının temeli olan bu berrak sosu çok iyi yapıyor.

Füme patlıcanla çok yağlı Japon balığı
Aşağı yukarı 15 öğün geliyor önünüze. İki tatlı dahil. Ama çoğu tadımlık. Bunlar arasında beş öğünü mükemmel ve üç Michelin yıldızı ayarında buldum.
İlki dashi içinde matsutake mantarı ve akivades türü bir midye bileşimi. Deniz ve toprak birlikte temasının başarılı örneği.
İkincisi kurutulmuş yer elması, brillat savarin peyniri eritmesi ve bol siyah havyar bileşimi. Garip görünüyor ama farklı tatlar harika ve havyarın iyode tarafını törpüleyip tatlılığını ortaya çıkaran bir bileşim yaratıyor.
Üçüncüsü çok yağlı Japon uskumrusu. Füme patlıcanla çok uyuşmuş. Balık olağanüstü.
Dördüncüsü iç organları temizlendikten sonra kuru dinlendirilip kemikte ağır ağır pişirilmiş yaban geyiği eti. Meyve ağırlıklı bir sosla sunuluyor.
Son olarak ise klasik Fransız mutfağından yaban ördeği, ördek ciğeri ve porçini mantarından bir börek. Tourte. Hazırlanması çok zor olan bir öğün. Tamam, l’Ambroisie lokantasının düzeyinde değil ama kim onun düzeyinde ki?
Bir şişe şarap seçtim. Chenin Blanc üzümü Fransa’nın Loire Vadisi’nde çok iyi sonuç veriyor. Tatlı, demi-sek, sek ve köpüklü şaraplar yapılabiliyor. Her türlü deniz ürünü ve beyaz etle uyumlu bir üzüm. Ülkemizde Chardonnay
ile oldukça başarılı bir kupajı yapılıyor. İçtiğim şarabın adını verebilir ya da hakkında detaylı konuşabilir miyim?
Bu konuda belki bize Helenistik dönemin stoacı felsefesi yardımcı olabilir. Kolay heyecana kapılmamayı, sabırlı ve metanetli olmayı destekleyen bir felsefe bu.
Prof. McCall stoacıların gerçekçi ve acılara katlanmayı bilen, öte yandan kamu yaşamında “kontrol edebildikleri” alanlarda ellerinden geleni yapmak için çaba harcayan bir dünya görüşüne sahip olduklarını söyledi. “Kontrol etme”yi tırnak içine aldım. Açıklayayım. Prof. McCall iki örnek verdi. Birincisi stoacı olduğunu söylediği Amerikalı bir generalin Vietnam’da tutsak olduktan sonra hapisteki yaşam mücadelesi. Çok zor koşullarda hayal peşinde koşmamış. Sabırlı, metanetli ve şartlar ne olursa olsun elindeki ince yaşam dalını bırakmamaya kararlı. Manevra olanağını iyi hesap etmiş. Bu zor koşulları, düşmanının da saygısını kazanarak biraz yumuşatmayı başarmış. Sonunda da özgürlüğüne kavuşmuş.

Türkiyeli şarap uzmanı daha şanssız bence
İkincisi örneği vermek için ise Prof. McCall bir oyun oynattı sınıfa. Bizden üç gönüllü seçti. Orta yaşlı bir hanım ve zımba gibi iki genç. Hanıma “Şimdi sen at olacaksın” dedi. Gençlerden birini yere yatırdı ve “Sen atın çektiği arabasın” diye buyurdu. Diğer gence de diz çöktürdü ve onun boynundan arabaya bağlı olduğunu söyledi. Sonra da ekledi: “Sen bir köpeksin!”
Orta yaşlı hanıma
döndü: “Şimdi istediğin yöne doğru koş.” Teşbihte hata
olmaz denmiş ama kimse alınmasın diye “beygir” değil “süvari” olsun hanım.
Süvarinin peşinden çektiği araba canlı değil ama gerçek ve gerçek bir ağırlığı var. Ben bunu “hukuk sistemi ve kanunlar” olarak yorumladım. Köpek arabaya bağlı, arabayı at çekiyor istediği yöne. Gariban köpekçik bu durumda ne yapabilir?
Prof. McCall köpeğin iki seçeneği olduğunu söyledi. Birincisi, bağırıp “havv havv”
diye protesto etmek. Ama
öyle de olsa araba onu çekip götürecek. Köpeğin de canı yanacak. İkincisi ise kuyruğunu sallayarak ve mutluluktan
“he he” gibi sesler çıkararak arabanın arkasına takılmak.
Hayvancağızın Türkiyeli bir şarap uzmanına göre daha şanslı olduğunu düşünüyorum. En azından seçeneklerini biliyor.

Kimse bilemiyor
Ben bilmiyorum. İçtiğim şarabın, Türkiye’de bulunmasa ve benim şarapla tek ilişkim ondan zevk alıp yediğim öğünle birleşince aldığım hazzı artırdığını düşünsem bile, adını ve üretim yılını verebilecek miyim? Yazarsam bu reklam ve özendirme diye yorumlanabilir mi, yorumlanamaz mı? Gazetenin yazı işlerine sordum. Onlar da bilmiyor. Gazetenin avukatları bizi bu konuda bilgilendirecek diye umuyor
ve bekliyorlar. İşin doğrusu, avukatlar da bilmiyor.
Onların da suçu değil çünkü belki yeni kanun epey muğlak, açık ve seçik değil, yönetmeliklerle desteklenmesi lazım.
Prof. McCall İstanbul’a geldiğinde beni çay içmeye davet edecek. O zaman soracağım: Stoacı felsefe içinde bulunduğumuz açmaz konusunda yardımcı olabilir mi diye...