Büyük şefe elveda mı?

Bana göre dünyanın en iyi iki lokantasından biri olan Ledoyen el değiştirince, şefi Christian Le Squer görevinden ayrıldı. Medyatik bir insan olmayan Le Squer unutulmaz birçok lezzetin yaratıcısıydı

Unutulmaz lezzetler hayalinizde ve damağınızda ne kadar süre yaşayabilir? Bu satırları yazarken hem şanslı olduğumu düşünüyorum hem de içimi bir hüzün kaplıyor.
Avokado ve karnabahar püreli deniz kestanesi. Bulut gibi bir narenciyeli sabayon ile sunulan büyük deniz kerevitleri. Istakoz salatası. Üstü ince hamurla kaplanmış, beyaz trüflü iri deniz tarağı. Trüf ve patates püreli kalın dilim kalkan fileto. Çeşitli baharat ve soslarla zenginleştirilen süt dana uykuluk. İçi siyah trüf ve jambonlu dikdörtgen parmesanlı bir makarna. Kırmızı şarap sosu ile füme yılan balığı. Ortadoğu baharatlarından esinlenen bir güvercin yemeği. Süper bir kaz ciğerli yaban tavşanı.
Benim için Ledoyen sadece Paris’in değil, dünyanın en iyi iki lokantasından biriydi (diğeri ise L’Ambroisie). Yukarıda bahsettiğim lezzetlerin bazılarını senede bir tatma şansım oluyordu. Bu lezzetlerin yaratıcısı ve hiç medyatik bir insan olmayan Brötonya doğumlu Fransız şef Christian Le Squer ile birkaç kez sohbet ettik, onun akıllı ve donanımlı biri olduğunu düşünüyorum.
Bütün bu yemeklerin detaylarına gastromondiale.com sitemde görselleri ile yer verdim. 15 Ağustos’ta oradaki son yemeğimi anlatacağım. Maalesef son çünkü Ledoyen, Fransa’nın en zengin adamı, Chateau Cheval Blanc ortağı ve LVMH grubu başı Mösyö Arnaud tarafından satın alındı. Le Squer ayrıldı, Ledoyen’in bundan sonraki şefi Yannick Alleno.

Masanın bütün akşam sizin olduğunu düşünün
Kanımca dünyanın en lezzetli tatlısı da Ledoyen’in greyfurtlu tatlısıydı.
Ece Erginöz hem mutfak hem pasta eğitimi olan genç bir hanım.
Şu anda Etiler Le Meridien oteli pastanesinde chef de partie. Çok iyi bir eğitimden geçmiş. Önce MSA, sonra İtalya’da ALMA’da ileri aşçılık teknikleri... Sonra da Taormina La Capinera lokantasında staj... Paris’te Ferrandi’de pastacılık eğitimi. Bence her şeyin önünde geleni de Ledoyen’in pastacılık bölümünde staj yapmış. Stanford Üniversitesi’ne kabul edilmek gibi zor bir iş oraya girmek.
Oradaki izlenimlerini yazmasını rica ettim, beni kırmadı... Bahsettiğim greyfurt tatlısının nasıl yapıldığını anlatıyor. İnanılmaz bir mükemmeliyetçilik.
Bir de lokantanın sadece 40-50 kuverli olduğunu ve masanın bütün akşam size ait olduğunu düşünün. Herhalde pastane ve mutfak bölümünde bu sayıda stajyer ve devamlı eleman vardı ve hepsi üst düzeyde idi. Bunu iyi anlamak lazım. Bizde sanılıyor ki büyük bir şef gelsin, lokantaya adını versin, sonra o düzeyi tuttururuz. Komik geliyor bu bana. Nasıl ki bir Messi diyelim Gibraltar veya San Marino milli takımında oynarsa çok az fark yaratır, mutfak işi de öyle. Ekip, insan kalitesi, altyapı, kültür ve müşteri beklentisi ve düzeyi sonucu belirleyen. Hepsi birlikte.
Neden mi? Cevabı Ece Hanım’ın yandaki yazısında bulacaksınız.

Bir stajyerin Ledoyen anıları

Ece Erginöz
Mayıs 2010, okulun son günleri: Staj yapacağımız yer konusunda tercihlerimizi yapıyor, bahtımıza ne çıkacak diye bekliyoruz. Sonuçlar açıklanıyor, benimki Ledoyen! Altı ay boyunca üç Michelin yıldızlı bir restoranda çalışacak olmak müthiş heyecanlı ama karnıma da ağrılar giriyor. Mutfakta bir sürü insan, acayip bir ritim...

Mutfakta dans etmek...
Mutfak koca bir ev gibiydi. En alt katta personel girişi, soyunma odaları, bulaşıkhaneler, yemekhane ve birkaç hazırlık mutfağı yer alıyordu. Sebzeler, hamurlar, vakum pişirme makinesi, devirli kazanlar için ayrı bölümler ve pastane vardı. Üst katta ise ana mutfak... “Pass” buradaydı, yani servis edilecek tabağın son kalite kontrol merkezi: Şef siparişleri okur, mutfak cevap verir, tabaklar çıkar, kontrol edilir ve pass’tan servise geçer. Bir üst katta ise pastanenin servis mutfağı bulunuyordu. Tek ulaşım yolu dar, dik elimde malzemeyle her çıkışımda kalp krizi geçirten merdivenler. Ama kimsenin bir şey düşürdüğünü, görmedim.
Ledoyen kalabalık bir mutfağa sahipti. Buna rağmen mesaisi başlayan herkes önce bütün mutfağa “merhaba” deyip tokalaşıyordu. Mutfakta çok hızlı bir hareket vardı ama kimse koşturmuyordu. Daha sonra bir şef “Buna mutfakta dans etmek deriz” demişti.

Dillere destan tatlı
Ledoyen’in greyfurtlu bir tatlısı var ki dillere destan: “Croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert”. Asidik narenciye notları greyfurdun hem acılığına hem de tatlılığına vurgu yapıyor. Her katmanda ayrı bir doku var. Katmanların birleşimi damakta müthiş bir heyecan yaratıyor. Tarifini paylaşmam imkansız ama zihninizde canlanması için anlatmam gerekirse... En alt katman şekerlendirilmiş greyfurt kabuğu, üstünde marine edilmiş greyfurt segmentleri, üst katında fesleğenli incecik bir şeker, arada silindir halinde yan yana konmuş narenciye sorbe, üstünde bir kat daha fesleğenli şeker, üstünde marine edilmiş greyfurt segmentleri ve en üstte greyfurt marmeladı sürülmüş fesleğenli şeker.

Müthiş bir deneyim
Yalnızca o havayı solumuş olmak bile inanılmaz bir deneyimdi. İşini ciddiye alan ve hiç asık suratlı olmayan insanlarla çok güzel zaman geçirdim. Her stajda mutlaka kendinize bir şey katarsınız, en azından nasıl “olmaması” gerektiğini görürsünüz. Ledoyen her şeyin gerçekten nasıl olması gerektiğine dair müthiş bir deneyimdi.