Yüksek standartlı lokanta

Bodrum’daki Orfoz belki de ülkemizdeki, Batı’nın yüksek standartlarına uyan tek deniz ürünleri lokantası. Balık da var ama ağırlık kabuklu ürünlerde

Yazık, bu yaz programımda Bodrum yok. Olsaydı, aklıma ilk gelen lokanta Orfoz olurdu. Ben Orfoz lokantası ile ilk kez Bozcaada’da karşılaşmıştım. Şimdi Bodrum’da Selçuk Bozcağa’nın oğulları Çağrı ve Çağlar kaliteyi koruyor. Bu yazıyı yazmadan önce Çağrı Bey’i aradım ve yeni lokantanın kapasitesini sordum. 42 kişilikmiş. İçime su serpildi çünkü bu düzeyde bir mutfak, yüksek kapasite ile mümkün değil. Batı’da ciddi lokantaların hemen hepsi 20-50 müşteriye hizmet verir, akşam boyunca masa sizindir.

Çiğ kidonya deniz kokuyor
Ben Orfoz’u ülkemizdeki tüm balık lokantaları arasında belki de Batı’nın yüksek standartlarına uyan tek deniz ürünleri lokantası olarak görüyorum.
Üç nedenle. Birincisi, malzemeler taze ve yöresel. İkincisi, burası gerçek bir deniz ürünleri lokantası. Balık da var ama ağırlık kabuklu ürünlerde. Üçüncüsü, farklı ürünleri farklı şaraplarla eşleştirmeniz mümkün. Çoğu ithal şarapların fiyatları da uygun. Selçuk Bey ve sayın eşi belli ki oğullarını doğru değerlerle yetiştirmiş. Tutumları profesyonel, işlerine saygıları var ve şarap içeni cezalandırmak istemiyor, tam tersine teşvik etmek istiyorlar.
Güzel ve değişik mezelerle başlamıştı son ziyafetimiz. Sardalya saşimi. Yılanbalığı füme ve dikenli deniz salyangozu. Hepsi çok iyi. Bunların yanında da kıtır ve taze hardal otu. Bir de enfes bir keçi peyniri. Keçi peyniriyle birlikte dağ kekiği ve Milas’ın Dört Tepe köyünden kendi üretimleri olan zeytinyağında dinlendirilmiş kuru domates. Yanında da köy bazlaması.
Arkasından iyi bir balık çorbası. İskorpit ve fener balığından, sebze suyu ağırlıklı. Bu da köy ekmeği ile sunuluyor.
Karışık mevsimsel salata da çok güzel. Limon, zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber. Herkese bir tane de kidonya. Acı bir sos yapıyorlar bunun için ama ben en sade şekliyle seviyorum. Deniz kokuyor, üzerine limon bile sıkmıyorum.
Limon yerine asiditesi güçlü bir şarap lazım. Fazla meyvemsi olmayan ve mineralite açısından zengin. Yukarıdaki öğünlerin yanına Avusturya’nın meşhur Gruner Veltliner üzümünden iyi bir şarap çok yakıştı. 2011. Laurenz Charming.
Diri ve canlı bir Gruner’den sonra gene diri ve canlı ama adeta yeni kesilmiş çim aromalı ve denize yakın bağlarda ekildiği için tuzlumsu bir bitimi olan ve gövde olarak Gruner’e göre bir tutam daha yoğun bir şarap gerekti. Tercihim İspanya’nın Galisya bölgesinden, Rias Baixas apelasyonundan bir Alborino. Benim Sauvignon’a benzettiğim bu üzüm çiğ ve pişmiş kabuklu deniz ürünleri ile çok iyi gidiyor. 2008 Mar de Frades Albarino
tam içilmesi gereken noktada idi.
Üç enfes lezzete eşlik etti Albarino. Önce sadece limon ve zeytinyağı ile sunulan deniz kestanesi. Deniz kestanesi denizin özü ve ben dokusunu çok seviyorum (şef olsam kuzu beyni ile eşleştirmeyi denerim). İkinci olarak azıcık mangalda pişmiş ince soslu pina kası. Üçüncü olarak da çok iyi bir ızgara sardalya dolma. Çok iyi çünkü sardalya yağlı, taze ve kurumamış.
Bundan sonra sırada Orfoz’un gövde olarak daha ağır klasikleri vardı. Fırında güveçte midye. Fransızların marinyer midyesi gibi. Gene güveçte deniz ürünleri pilavı. Son olarak da her sefer ısmarladığım patlıcan bomba. Fırında pişmiş ve üzerine zeytinyağı dökülen bostan patlıcanı. Daha gövdeli bir şarap lazım tabii bu üçlü ile.

Şanslıydık; nadir bulunan mavi yengece denk geldik
Neden Sicilya şarabı olmasın? Şarapçılık açısından çok zengin ve teruar açısından çok farklı teruarları içeren bir ada Sicilya. İkinci baskısı NTV Yayınları’ndan yeni çıkan “Lokanta ve Şarap Rehberi / İtalya” kitabımda epey yer ayırdım bu şaraplara (ilk baskıda yok çünkü ben de son yıllarda merak sardım Sicilya şaraplarına).
2009 Antilia Donnafugata adada çok yaygın olan Ansanico ve Cataratto üzümlerinden bir kupaj. İyi bir giriş adanın beyaz şarapları için (kırmızılar da çok iyi).
Biz şanslıydık çünkü oldukça nadir bulunan mavi yengeç çıkmıştı o gün denizden. Bacakları epey etli ve ıstakoz kadar lezzetli. Gövdesinden et çıkarmak için ise biraz uğraşmak gerekiyor.
2010 Alois Lageder Gewurztraminer denedik yengeçle. Bu şarap acılı yemekler ve füzyon mutfağı ile iyi gider. Doğal mavi yengeç ile uyum sağlamadı. Albarino içtiklerimizden yengeç için ideal olandı.
Devamında Bodrum mandalinası, çağla, çilek, kivi, krem karamel ve yanında Bornova misketinden yarı tatlı bir şarap denedik. Üzerine ise karabaş otu çayı ve dijestif olarak Bodrum mandalinası likörü...
Bunları anlatırken özlem duyuyorum. Ben temmuz ve ağustosta Bodrum’a gitmiyorum ama siz gider ve Orfoz’un çok merak ettiğim yeni mekanını ziyaret ederseniz lütfen bana mesaj atın.

DEĞERLENDİRME: HHHHH