Vedat Milor
Tüm Yazıları
Sirkeci’de hizmet veren iki restoran Özbolu ile Can Oba’nın müşteri profili ve menüleri birbirlerinden farklı ancak Doğu ve Batı mutfağının örnekleri olan bu mekanların birbirlerinden öğrenmeleri gereken şeyler var
Sirkeci’de Namlı Rumeli köftecisinin bulunduğu sokak ve civarı, adeta bir gurmegetto haline geldi. Aynı sokakta oldukça iyi bir pideci, benim denemediğim bir cağ kebapçı, Kasap Osman ve bir ara sokakta Güvenç Konya mutfağı var.
Bir yan sokakta ise İstanbul’daki Batı mutfağının en iyi 1-2 temsilcisinden biri olan Can Oba...
Can Oba’nın tam karşısında ise bir esnaf lokantası bulunuyor: Özbolu.
LOKANTALARIN MÜŞTERİ MOZAİĞİ ÇOK FARKLI
Benim hoşuma giden bir sahne gerçekleşiyor burada. Müşteri kesimi çok farklı bu iki lokantanın. Farklı mozaikler bir araya geliyor ve İstanbul’un topografisi ortaya çıkıyor.
Özbolu’nun müşterisi daha çok yöre esnafı. Çevre mahallelerden de buraya gelen esnaf yok değil. Ben de bunlardan birinin tavsiyesi ile buraya geldim.
Can Oba ile esnaf lokantalarının yemek felsefesi de zıt.
Modern mutfakta her öğün, sipariş verildikten sonra pişer. Fransa’nın iyi lokantalarında soslar bile günlük hazırlanır.
20’nci yüzyılın en ünlü ve en iyi şeflerinden Joel Robuchon’un, her gün mutfağında bulunduğu ve artık tarihe karışmış olan Jamin lokantasında bir gün önceden kalma sosu yeniden ısıtıp kullanmaya kalkan bir stajyerin kafasına tencereyi geçirdiğini birden çok kaynaktan duydum.
BİR GÜN ÖNCEKİ YEMEK TEKRAR TEKRAR ISITILIYOR
Esnaf lokantalarındaysa yemekler yeniten ısıtılır ve bitene kadar kullanılır.
Pek az sayıda yemek, yeniden ısıtılınca lezzetinden kaybetmese bile genelde ortaya çıkan fazla pişmiş ve tazeliğini kaybetmiş öğünler olur.
Özbolu Lokantası’nda sunum oldukça fazla ve aşçıbaşı gerçekten usta. Bazı Türk mutfağı klasiklerini başarıyla hazırlıyor. Ben saygı duyuyorum bu tip ustalara. Bu kadar farklı ve çok sayıda yemeği küçük bir mutfakta ve az sayıda elemanla pişirip belli bir düzeyi tutturmak kolay değil.
O sıfatı hak etmeyen birçok şef, kendisini ‘sanatçı’ olarak adlandırıyor tüm dünyada. Ama her şeyden önce zanaatini iyi bilmek gerek.
Özbolu’nun aşçısının zanaatini bildiği kuşku götürmez. Örneğin kemiğiyle pişmiş kuzu kavurma; önkolu kuzunun, olduça ezzetli...
Elbasantava da gayet iyi. Aşçıbaşı ekşi tava yoğurdu kullanmış elbasanda. Beşamel sosa göre daha hafif ve lezzetli. Elbasantava, Ege’de genelde oğlak etiyle hazırlanır. Dana olmaz, kuzu olur. Özbolu, kuzuyla hazırlıyor.
Kuşbaşı beğendiyi dana etiyle pişirmiş usta. Genelde kuru olur ama burda kuru değil dana eti. Bir de sebzeli kuşbaşı hazırlamış. Onda kuzu but kullanılmış. O da hiç fena değil.
Bir de iç pilavlı ciğer sarma hazırlamış aşçıbaşı... Bakın, bu her yiğidin başaracagı bir yemek değil. Beceri ve itina istiyor. Bol kuş üzümlü ciğer sarmayı ben beğendim. Bunlar tavsiye edeceklerim.
MAALESEF MENÜDE YAVAN ÖĞÜNLER DE VAR
Bir de yeniden ısıtılınca yavan hale gelen öğünler var. Örneğin fırında kabak mücveri. Unu da çok kaçmış.
İmam bayıldı da biraz bayılmış. Terbiyeli sebze çorbada pek sebze tadı yok. Fırın makarna taze yenmeli, bekleyince olmuyor.
Bir de olur olmaz her lokantanın neden döner hazırladığını anlamıyorum. İyi döner çok nadir bulunuyor. Ben Özbolu’nun dönerini, sert ve lezzetsiz buldum.
Tatlılar, vasat üstü. İrmik tatlıya tereyağı yakışır hani. 30 metre ötedeki Rumeli Köftecisi, İstanbul’un belki de en iyi irmik helvasını hazırlıyor.
Ben, fırında sütlaç tercih ettim.
BURADAN AYRILIRKEN DÜŞÜNÜYORUM...
Doğu ile Batı neden Japonya’da olduğu gibi bir sentez yaratamıyor bizde?
Özbolu’nun Can Oba’dan öğreneceği hiçbir şey yok mu?
Örneğin çorba... Oba, Fransa’nın çok iyi lokantalarında yiyebileceğiniz çorbalar hazırlıyor. Bunları deneyip fikir alma şansları yok mu Özbolu sahiplerinin?
Öte yandan elbasan tava ve ciğer sarma gibi yemekler acaba Batı’da eğitim almış şeflerimizin repertuvarına, yeniden yorumlanarak giremez mi?
Sosyalbilimci olarak düşündüğümde de yanıtım olumsuz. Polarizasyon politikası, güç sahiplerinin işine geliyor.
Gene de acaba mikrodüzeyde hareketlilik olsa makrodüzeye yansımaz mı diye düşünmeden edemiyorsunuz.
DEĞERLENDiRME: H H H H H (3)