Zeytinin yağı ve sözüm ona zeytinyağı

Ülkemiz Ege dışında da bir zeytin cenneti. İtalya gibi! Ama birçok tüketici iyi zeytinyağı ile tanışmış değil. Zeytinyağı olarak bildikleri yağlar da zaten doğru dürüst zeytinyağı değil

Bir arkadaşım özel bir sohbette “Ağır olur, ağır olur diye bir şey çıktı, zeytinyağına burun kıvırıyor çok kimse” diyor... İkinci sınıf birçok lokantacıya da neden adı üzerinde zeytinyağlı yemeklerde ve kızartmalarda zeytinyağı kullanmadıklarını sorunca hep aynı cevabı alıyorum: “Efendim müşteri...” Ceylan’ın deyimi ile “blah, blah, blah...”
Öte yandan bu durum beni şoke etmiyor sandığınız gibi. Nedeni basit. Müşteri haklı. Şaka yapmıyorum. Müşteri haklı. Çünkü birçok tüketici iyi zeytinyağı ile hayatında tanışmış değil. Zeytinyağı olarak bildikleri yağlar da zaten doğru dürüst zeytinyağı değil. Ayrıca sağlık açısından da faydaları tartışılır.
Tartışılır çünkü kimyasal kullanarak sabunluk yağların asidini düşürüp yüzde
3 ile 7 arasında karışım yağlara ekleyip riviera adı altında piyasaya sürüldüğünü iddia edenler haksız olmayabilir.

Piyasadan yağ almıyorum
Karışım yağlar dedim. Acaba ne oranda zeytinin yağı var piyasadaki yağlarda? Ayçiçeği yağı var tabii. Pamuk çekirdeği yağı var. Kanola yağı var. Pek çoğunda tadı hiç olmayan ama çok ucuz olan aspir bitkisi yağı var. Aspir yağının genetiği özellikle zeytinyağına uygun. Anatomik olarak zeytinyağı ile benzeşiyor çünkü çok yoğun ve en önemlisi diğer yağları absorbe ediyor ve çok ucuz. Litresi 1 lira. Zeytinyağı şişelendiği anda en ucuz yağ ne ise onlar bulunuyor şişelerde. Bunların hiçbiri zararlı değil ama sonuçta ortaya çıkan zeytinyağı da değil.
Bir şarap ürettiniz. Üç üzümden. Diyelim Cabernet, Merlot, Syrah. Etikete yazıyorsunuz. Zeytinyağında böyle bir durum yok. Tarım Bakanlığı sanırım, “Tüketici en azından pahalı olmayan zeytinyağına kavuşsun” düşüncesi ile durumun üzerine gitmiyor.
İstenirse tam teşekküllü laboratuvarlarda piyasadaki zeytinyağlarının gerçek bileşimi tespit edilebilir. Ama yetkililer öncülük etmeyince bu işi kim, niye yapsın? Doğrunun bilinmesi tüm halka yararlı ama halkın güvenliğini ve kamu yararını düşünen organizasyonlar yok ülkemizde.
Ama ülkemiz zeytin cenneti. Potansiyel olarak İtalya düzeyinde zeytinyağı yapabiliriz. Eminim bazı büyük üreticiler bu konuya önem veriyor ve kendilerini ayrıştırmak istiyorlar ama doğru dürüst analiz olmadığı için kafalar bulanık ve kurunun yanında yaş da yanıyor.
Gerekli düzenlemeler yapılmadığı, iyi ile kötü, sap ile saman birbirinden ayrılmadığı için bu potansiyeli geliştiremiyoruz.
Zeytinyağı benim için mutfağımdaki en birinci malzeme. Kalorisi yüksek ama iyi kalori. Hem lezzetli hem sağlıklı.
Bu konuda hiç ödün vermiyorum.
Piyasadan yağ almıyorum. Geçen sene elime bir-iki arkadaşın kendisi için yaptığı çok iyi zeytinyağları geçmişti. Hepsini tükettik tabii. Şarap değil ki bu yıllansın. Tadan bilir. Hemen sıkıldıktan sonra bidonlara doldurulan, rengi yeşil, taze zeytinyağı dünyanın en baştan çıkarıcı lezzetlerinden biridir. Yanında ekşi maya köy ekmeği, günlük mozzarella peyniri ve genetiği ile oynanmamış ağustos ayının tarla domatesi ile düşünün. “Bu üçlü mü, siyah havyar, ıstakoz, kaz ciğeri üçlüsü mü?” diye sorsalar kolay karar veremem!

İki harika zeytinyağı
Bu sene zeytinyağı konusunda farklı bir strateji izledim. Mayıs ayında Sicilya’ya gittim. Oradan iki harika zeytinyağı getirdim. Bir tane de Fransa’dan. Fransız zeytinyağı harika ama Türkiye’de bulunmayan Domaine Trevallon şaraplarının yapıldığı Baux de Provence denen sırp yamaçlı bölgeden. Moulin Cornille. Her kasımda yeni hasattan 12 şişe alıyor, yemekte ve salatada kullanıyoruz.
Sicilya’da Mandranova adlı bir çiftlik-butik otelde kaldık. Agrigento’ya yakın. Dört farklı zeytinden dört farklı zeytinyağları var. İnanın bunları yan yana tadıp aradaki aroma ve damak farklarını analiz etmek farklı ve güzel şarapları kör tadımda tatmak kadar keyif verici. Sonunda iki tane 750 mililitrelik şişeyi aldım. Biri yörenin tipik zeytini Nocellara. Diğeri ise Biancolilla. 12 avro şişeler. Biancolilla açık yeşil renkli, otsal aromaları baskın, damakta meyvemsi, bitimde baharatları patlayan çok zarif bir yağdı. Maalesef bitti. Balık yemekleri dışında
keçi peyniriyle de çok iyi uyum sağlıyordu. Nocellera ise çok daha gövdeli ve aromatik. Rengi yeşil. Burunda çiğ domates ve enginar aroması baskın. Bitim uzun ve çok hoş bir acımsılık var. Gratine sebze yemekleri, yağlı ve yumuşak peynirler, hatta ızgara kuzu pirzola ve bonfile için de biçilmiş kaftan.
Tabii iki şişe yetmedi bize. Bu sayede tavsiye edeceğim iki yerli zeytinyağını da denemiş oldum.
Bir tanesi Aterna. Benim için bu eski ve sevgili bir arkadaşla tekrar görüşmek gibi oldu çünkü birkaç sene önce benim de içinde bulunduğum ve Sevinç Ulucanlar Hanım’ın (Gümüşlük’teki Soğan Sarımsak’ın yaratıcısı) başkanlığını yaptığı ve kör tadıma dayanan zeytinyağı panelinde Aterna birinci gelmişti.

Yumuşak ve zarif yerliler
Ben erken hasat zeytinyağlarını denedim ve gene çok beğendim. Bana Sicilya’nın Biancolilla zeytininin yukarıda bahsettiğim yağını hatırlattı. Yumuşak, zarif ve damakta kalıcı.
Aterna, Biancolilla’ya benziyorsa, Aler Yağ firmasının erken hasat zeytinyağı Nocellera zeytininin yağı gibi. Yoğun ve baharatlar bitimde damakta patlıyor. Çok başarılı. Bu yağı da geçen hafta Nicole lokantasında çok iyi bir akşam yemeği sırasında keşfettim.
Bu yağ Adana’da yapılıyormuş.
Tahmin edemezdim ve bu vesileyle Ege dışında da ülkemizin bir zeytin cenneti olduğunu söyleyebilirim.
İtalya gibi!
Ama aradaki en önemli fark yetkililerin kalite kontrolü konusunda yeterli düzenleme yapamamaları ve kaliteli ama butik üreticilerin ürünlerini pazarlamakta zorlanmaları.
Aynı şarapta olduğu gibi.
Yeni yasa şarap tanıtımını
yasakladığı için küçük ama kaliteli üreticilerin işi daha da zorlaştı.
Anladığım kadarı ile ne Aterna ne de Aler Yağ süpermarketlerde bulunuyor. Ülkemiz zeytin ve şarapta potansiyeline erişip birlikte yol alan bu ikili sofralarımızda baş tacı edilirse ne olur bilir misiniz? Ortadoğu değil Akdeniz ülkesi oluruz.