Vedat Milor
Tüm Yazıları
Eminönü'ndeki Taze Balıkçı, adını doğru seçmiş. Uzun zamandır hiçbir lokantada yemediğim lezzeti, doğal beslenmiş deniz levreğini onların sayesinde yedim
Burgazada çok güzel ama zor olan bir şey var; malzeme sıkıntısı... Gerçek zeytinyağı, tereyağı, sağlıklı ekmek, peynir, balık, et, şarküteri, domates...
Bunların hiçbiri adada yok. İş başa düşüyor o zaman. Şehirden adaya döndüğümüzde kolum kopuyor.
Daha doğrusu kolumuz kopuyor. Eşim ve ben haftalık erzağımızı yanımızda taşıyoruz.
Ne gibi mi? Önce deniz ürünü.
İki yer var alışveriş ettiğim...
Biri Beyoğlu Çiçek Pazarı’ndaki Balıkçı Reşat.
Reşat Bey vefat etti; oğlu Ahmet Bey işin başında. Çok güzel balık yumurtaları var. Yazın çok balık yok ama oradan aldığım minekop çok iyiydi.
Eminönü’ndeki Taze Balıkçı, adını doğru seçmiş. Uzun zamandır hiçbir lokantada yemediğim lezzette, doğal beslenmiş deniz levreğini onların sayesinde yedim.
LEKARDA VE BALIK YUMURTALARI ÇOK İYİ
Levrek kadar leziz diğer balık da kılıç idi. Çanakkale kılıcı. Soğuk deniz olduğu için yağlı, iri fileto kestirdim. Mangalda, sadece deniz tuzu serperek pişirdik ve filetoları fesleğen ağırlıklı pesto tipi bir sos üzerine yerleştirdik.
Kasım Usta’nın “Fazla pişirmeyin, kurur” demesi çok hoşuma gitti. Kılıç fileto iki santim olmalı ve ortası pembe kalmalı. Aksi taktirde kayış gibi olur. Evimdeki kaliteyi hiçbir balık lokantasında bulacağımı sanmıyorum.
Lakerda ve balık yumurtaları da çok çok iyi Taze Balıkçı’nın.
Balık yumurtası için beyaz ekmek kullanmıyorum. Kadiköy çarşısında Altınoluk’ta çok ilginç ekmekler var.
Ben Moğolistan’dan gelen kara buğday ekmeğini özellikle seviyorum. Dilimleyip, donduruyoruz. Sanırım hiç şeker yok bu ekmekte.
İyi tereyağı şart. Sami Varlı Bey’in Ortaköy’deki dükkanını çekime almıştım. Tereyağı ve süzme yoğurdu ve gerçek keçi sütü peyniri ve sucuğu çok iyi. Sami Bey, füme yaptığı çerkes tipi peynirin sağlık açısından faydalarını anlata anlata bitiremiyor.
Laboratuvar analizleri yaptırmış. Ama ben işin sadece gastronomik tarafı ile ilgileniyorum ve peyniri yağsız buldum, sadece tostta kullandım. Kendi laboratuvar testlerimi de okumadığım için işin o tarafı ile ilgilenmedim. İlgilenenler kendisine başvurup bilgi rica edebilir.
TUZLU TEREYAĞI YAŞAM KALİTEMİZİ YÜKSELTTİ
Sağolsun, Ahmet Kalkanoğlu Bey Trabzon’dan harika tuzlu tereyağı gönderdi ve ailecek yaşam kalitemizi çok yükseltti. Bu arada dün öğlen orada gene harika bir yemek yedim. Pilav ve kavurmalarının üzerine yok. Kuru, daha demini tam çekmemişti ama kullanılan fasülye kalitesine diyeceğim yok.
DOĞU VE BATI AYNI MASADA
Kışın Kastamonu'daki bir arkadaşı-mın yolladığı pastırmaları dondurduk ve hemen her gece soframızda. Kastamonu'nun pastırması ülkemizin son kalan gastronomik hazinelerinden.
Pastırmanın yanına İspanya'dan getirdiğim Carrusco’nun jamon bellota ve Korsika’dan getirdigim lomo’yu dilimliyoruz. Böylece Doğu ve Batı aynı masada birleşiyor. Bu tip bir gastronomik sentezin yapıldığını sanmıyorum.
Şarküteri yanında ne kırmızı, ne beyaz şarap. En iyisi İspanyol cava, yani şampanya metodu ile yapılan köpüklü. Şampanya metodu demek, ikinci fermantasyonun şisede olması demek. Zor ve masraflı.
Cava yok ama azıcık reziduel şekeri olan bir roze de yakışıyor şarküteriye. İspanya’dan gelen beyaz ancuvezler de yaz soframızın vazgeçilmezleri arasında. Benim için ancuveze en çok yakışan, şarap Bask bölgesinin Txakolin beyaz şarabı. Ülkemizde yok. Et nadiren yiyoruz ama olunca en iyisini bulmak lazım. Evimizde köfte hariç, sığır eti bulunmadı. Kuzu pirzolanın en iyisi bana göre büyükannemden beri alışveriş ettiğimiz, Elmaslar kasabı. Eminönü'nde Taze Balıkçı'ya yakın. Sedat Bey'e kalem pirzolaları tokmakla dövmemesini rica ediyorum. Sedat Bey de, aynı kanıda. Mangalda orta az pişiriyoruz bonfileleri...
Balık kanlı, et canlı demişler. Bir de kahvaltı ve zeytinyağı olayı var.
Haftaya onlara değinelim...