Genpower Jeneratör’ün sponsorluğunu yaptığı, TRT Türk’te yayınlanan ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programının New York çekimleri için iki hafta önce New York’taydık.
Dünya mutfağının tadına bakmanın mümkün olduğu New York’ta; sabah 02:00’de balık haline gitmekten tutun, Times Meydanı’nda sokak satıcılarının lezzetlerini tatmaya, ünlü şeflerin alışveriş yaptığı Union Square’deki Greenmarket’e kadar pek çok deneyim yaşadım. Ve Türk mutfağının çıtasının yükseldiğini gördüm.
Şip Şak restoran
Yeme içme konularına oldukça ilgili olan Emekli General Rasim Vaz, tam yirmi yıl önce, Miami’ye gittiğimde kayınbiraderi Orhan Yegen’in restoranına mutlaka uğramamı söylemişti. Ama olmadı.
İki hafta önce, Amerika’da çok başarılı işlere imza atan dostum Chris; Orhan’dan bahsedince, acaba bizim Orhan mı diye heyecanlanmaya başladım.
Buranın, Dışişleri Bakanı Davutoğlu’nun favori mekanı olduğunu duymuştum daha önce.
Heyecanla yola koyulduk.
Çılgın şef Orhan
Şip Şak Restoran’ın sahibi ve şefi Orhan Yegen, yemekten çok heyecan satıyor. Birleşmiş Milletler binasına yakın olduğu için, gün boyu çok yoğun bir restoran burası.
Orhan Bey, programdan bir gün önce yaptığımız sohbette “Lahmacunun en iyisini ben yaparım, keşkülün en iyisi bende, lakerdanın da, çiğ köftenin de, hünkar beğendinin de, mantının da, Adana kebabının da” deyip saymaya başlayınca “Eyvah” dedim, “Uçuk bir adama denk geldik.” Mönüsünde paça çorbası bile olan Orhan’ın gözleri ve vücut dili doğruyu söylüyordu.
Müthiş yemekler
Ertesi gün program için gittiğimizde, Orhan Bey hazırlıklarını tamamlamıştı, bir taraftan da çiğ köfte yapmaya devam ediyordu.
Bu kadar zengin bir mönüde her yemeğin hakkının verilerek yapıldığını, hele de Amerika’nın gastronomi mabedi sayılan New York’ta olduğunu anlatsalar inanmazdım. Çünkü bir yabancı ülkede Türkiye’nin en iyi restoranlarının yaptığı, en iyi yemeklerin kalitesini yakalamanın ne kadar zor olduğunu bilirim.
Ürün adaptasyonu sağlamak oldukça güç bir iştir. Kıvırcık kuzusunun Anadolu’da yediği kekikleri, aromatik otları Amerika’da bulmak zordur. O nedenle Orhan Bey’i takdir etmenin
ötesinde bir şeyler yapmak gerek.
Tadına baktığım lahmacun kağıt gibi, kıymasını kendi elleriyle zırhta çekmiş, hiçbir Amerikalı bu lezzetlere karşı koyamaz.
Kabak tatlısı, Kanaat Lokantası’nı aratmıyor. Fırın sütlacı, Hünkar ayarında. Keşkülün badem rendesi bile düşünülmüş. Kuzu şiş, İstanbul Beyti ayarında. Mantı, Kayseri mantısı ve olağanüstü bir patlıcan salatası var.
Türk mutfağını tanıtıyor
Güzel lakerdasına burun büküyordu Orhan Bey. “Torik bulamıyoruz” diyordu. Ama ertesi sabah New York’un dev balık hali Fulton’da, sabahın 02.00’sinde deniz ürünleri üzerine kendisiyle sohbet ederken, bizi bir sürpriz bekliyordu. Dört tane 4.5 kg’lık toriği görünce gözleri fal taşı gibi açıldı ve hemen satın aldı.
Midye dolması bile İstanbul’u aratmayacak nefasette Orhan Bey’in. Başka bir boyuta
geçmiş adeta. İtalyan ve Çin mutfağına da veryansın ediyor.
Türk mutfağında 3-5 parça malzemeyle yepyeni yaratıcılık ortaya çıktığını söylüyor. Başka hiçbir mutfakta bu özelliğin olmadığını belirten Orhan Yegen’in elinden tutulması lazım. O zaman Alain Ducasse gibi şefler bizde de yetişir.
Marifet iltifata tabidir. İltifat görmeyen marifet körelmeye mahkûmdur.
İyi ki varsın, hep var ol!
Türk mutfağının bayrağı hep dalgalansın!
LAKERDALI TRiLYE LOKMALARI
Yapılışı: Pirinci iyice yıkayıp nişastasından ayırın ve tenceredeki suyla ocağa koyun. Suyunu çekene kadar pişirin, başka bir kaba alarak soğumaya bırakın.
Soğuyan pirinci Mascarpone peyniri, süzme yoğurt, tuz, zeytinyağı, ince doğranmış dereotu ve maydanozla iyice harmanlayın.
Küp küp doğranmış lakerdayı ilave edin. Yuvarlak şekil verdiğiniz lokmaların üzerine ince dilimlenmiş lakerdaları dizin. Afiyet olsun.
Malzemeler: n 100 gr. lakerda n 1/2 su bardağı pirinç n 1/2 su bardağı su
n 3 yemek kaşığı Mascarpone peyniri n 2 yemek kaşığı süzme yoğurt n 1 dal maydanoz
n 2 dal dereotu
n 2 yemek kaşığı
zeytinyağı