Prof. Dr. Artun Ünsal’ın, 77 adresten ibaret “Benim Lokantalarım” adlı kitabını yazarken ne kadar zorlandığını tahmin edebiliyorum. Ama son yıllarda yeme-içme sektöründe göz kamaştırıcı bir yükseliş var
Hizmet sektörünün yarattığı istihdamı, katma değeri yeni kavramaya çalışan ülkemizde “altın yumurtlayan tavuğa” iyi bakılması gerektiğinin ilk uyarıcı çalışmalarını TURYİD (Turizm, Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) yaptı. Göz kamaştıran rakamları topluma anlattı. Fransa gibi dünyanın büyük ekonomilerinin gayri safi milli hasılalarının yüzde doksanının üzerine çıktığını, sektörün önemsenmesini vurguladı. Güzel şeyler yapıyor TURYİD.
Türkiye’nin gurur kaynağı Sunset’in yaratıcısı Barış Tansel’den itibaren yapılan başarılı işleri gıptayla izliyorum. Daha önceki başkanlar döneminde de güzel işler yapılmış.
TURYİD’in şu anda başkanlığını yaptığı Kaya Demirer’in girişimci ruhunu yıllardır bilirim. Ankara’da Köroğlu Caddesi’nde Karaf isimli bir balık lokantasında müthiş bir başarı yakalamıştı. İstanbul’da pek çok başarılı mekanın yaratıcısı oldu, Nişantaşı’nda yeni bir konsept oluşturduğu Frankie ile zirveye çıkardı işletmesini.
Kaya Demirer, TURYİD şapkası altında geçen yıllarda yaptığı etkinliklerle İstanbul ve Türkiye’nin tanıtımına büyük katkı sağladı.
Jamie’s Italian
Demirer en son Zorlu Alışveriş Merkezi’nde yeni açılan Jamie’s Italian isimli lokantanın konseptine bir yıl çalıştı. Restoranda sunulan kalamarın yakalanması için denize açılan teknenin boyasından, teknede 18 yaşından küçük çocukların çalışmadığının araştırılmasına kadar bir sürü etik kuralları var restoranın. Sadece köy tavuğu giriyor mutfağa.
Müzik ekmeği
Kağıdın olmadığı yıllarda müzisyenler yufka görünümlü ekmeğe yazarmış notalarını. Bundan esinlenilmiş ve Jamie’s Italian’da sunulan özel ekmeğe “müzik ekmeği” deniyor. Turşuları çok ilginç. Mozarella çok leziz ve günlük. Makarnalar ve özellikle lazanya çok lezzetli.
Çevreci kurallar etkiliyor insanı. Sıcak bir ambiyans, çekicilik, doğallık gibi artı özellikleri var Jamie’s Italian’ın. Kaya Bey yine başarılı bir işe imza atmış.
KARAKÖY’DE ALi OCAKBAŞI
Ali Akkaş’ı Divan’ın mutfağından tanırım. Mütevazı, bilgili, çalışkan bir o kadar da yetenekli ve girişimci. Köşebaşı restoranlarının yaratıcısı ve ortağı. Diğer ortağı Mehmet Yeşilyurt ise tam bir sempati yumağı. Boş vakitlerinde hep fikir üretiyorlar. Dünyanın pek çok ülkesinde şubeleri var. Geleneksellikten geldikleri halde modern mutfağa ayak uydurup trendleri takip ediyorlar.
Karaköy’e açtıkları sempatik mekanın içine girer girmez insanın içi ısınıyor. Eski İstanbul’un tarihi dokusunu çok iyi yansıtıyor.
Ali Akkaş’ın uzun yıllardır bir hayali vardı. Temiz, küçük ama çok lezzetli bir mekan açmak gibi. Çocukları babalarının bu hayalini gerçekleştirip mekana babalarının ismini verdiler.
Uykuluk ve çöp ciğerin gerçek lezzetini hatır-lattılar bana. Kendimi öyle kaptırmışım ki son Ankara uçuşuna zor yetiştim. Okan Akkaş, babasının titizliğini yansıtmış Ali Ocakbaşı’na.
İstanbul’daki güzel gelişmeleri yakından takip etmek için bundan sonra daha sık gideceğim.
Haftaya kadar güzelliklerle kalın.
TAHiNLi USKUMRU LOKMASI
HAZIRLANIŞI: Uskumru balıklarının filetosunu çıkarın. Mantarları 4-5 eşit parçaya bölün. Tavada tereyağını ısıtıp soğanı soteleyin, ince kıyılmış sarımsak, tuz ve karabiber ekleyin. Krema ve tahini de ilave edip bir taşım kaynatın.
Bir kabın içine dil peyniri ve mantarı harmanlayın. Uskumru filetolarının içine hazırladığınız mantar harcını koyun ve rulo halinde sarın. Hazırladığınız tahinli sosu, uskumru rulolarının üzerine döküp fırın tepsisine yerleştirin. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 7 dakika pişirin. Afiyet olsun.
MALZEMELER
* 4 adet uskumru balığı
* 1/2 çay bardağı tahin
* 3 yemek kaşığı rendelenmiş dil peyniri
* 8 adet orta boy mantar
* 1/2 adet ince kıyılmış soğan
* 1/2 çay bardağı çiğ krema
* 1 diş sarımsak
* 1 tatlı kaşığı tereyağı
* Yeterince karabiber ve tuz