Her yıl eylül ayı gelince sırasıyla özlediğimiz palamut, lüfer, hamsi gibi balıklar podyumdan geçer gibi görücüye çıkar. İlk gözüken balık çingene palamutunun boyu çok küçüktür. Çok lezzetlidir ama yenecek fazla eti yoktur henüz büyümemiştir. Bu yıl pek fazla görülmedi, o nedenle hakkında söylentiler çıkarıldı.
Ama asıl nedeni Sahil Güvenlik ve Tarım Bakanlığı’nın işi sıkı tutması. İki yıl sonra katlanarak artacağının sinyaliydi aslında. Yavruyken balıkların lezzetine tav olup avlamak, geleceğe balta vurmaktır.
Palamut ızgaraya yakışır
Herkes palamut balığını takoz şeklinde az mısır ununa bulandırıp tavada pişirmeyi sever ya da kiremite dizip domates ve biberle fırında pişirmeyi tercih eder. Ama palamut yağlı zamanında ızgarada çok lezzetli olur.
Fileto çıkarıp önce derisiz kısmını ızgaraya bırakıp sonra derili kısmını pişirin.
Lüfere çizik atmayın
Lüfer de yavaş yavaş Boğaz’a girmeye hazırlanıyor. Kampanyaların etkisini
mutlaka göreceğiz.
Eylülün ilk günleri kaybolan balıklarımızdan uskumru bile Bandırma’da görüldüğüne göre lüfer konusunda çok umutluyum. Lüferi de fileto şeklinde pişirebiliriz ama bütün olarak ızgara yapmak unutulmaz lüfer tadını ağzımızda 1 - 2 dakika tavan yaptırır.
Kılçıkta çok az koyu kan rengi gözükmeli. O zaman hiç suyu kaçmamış, kurumamış anlamına geliyor. Gördüğünüz kan değil miyoglobin denilen proteindir aslında. Çizgi çizmeden pişirin ki balık özsuyunu deri vasıtasıyla tutsun, ızgara üzerine akmasın. Etteki ‘İyi pişmiş olsun’ inadını balıkta göstermeyin. Balık dokuları yumuşaktır, kolay pişer, 56 - 63 derece arası idealdir. Üzerine çıkarsa kurur, damaklarınız mutlu olmaz.
Hemen pişirmeyin
Balığı denizden çıkar çıkmaz pişirmeyin. Tüm canlılarda oluşan ölüm sertliği balıkta da mevcuttur. En az altı saat + 5 derecede dinlendirin ki balığın kasları gevşesin. Büyük balıklarda bu süre 24 saati bile geçebilir.
Buzdolabından çıkardıktan sonra da hemen pişirmeyin. Önce derin bir kabın içine zeytinyağı, tane karabiber ve defne yaprağı koyup karıştırdığınız karışımın içinde balığı yarım saat dinlendirin.
Limon sıkmayın
Balığa limon sıkılır mı? Bana en çok bu soruluyor. Balığa limon sıkılmaz çünkü limon sert bir sitrik asittir. Balık yumuşak dokuludur. Sitrik asit bu dokuyu zedeler ve papillalarınızın alacağı maksimum tadı azaltır. Ama evrensel bir kural; “Dünyada insanların damak zevkine müdahale edebilecek hiçbir dayatma kalıcı olamaz.”
Eğer damağınız olumlu tepki veriyor ve balığa limon sıkarak yemekten keyif alıyorsanız, bırakın o birliktelik devam etsin. Keyifli, bol balıklı bir hafta diliyorum.
IZGARADA PALAMUT TAKOZLARI
- 800 gr. palamut balığı
- 1 kahve fincanı zeytinyağı