Efsane şef Ferran Adria’nın El Bulli’sinde yetişen Mugaritz’in şefi Andoni Luis Aduriz ile üç hafta önce restoranın mutfağında karşılaştık. Restoranını tanımlarken ‘anormal’ sözcüğünü üstüne basa basa kullandı.
Gerçekten de haksız değil. Bir balık kemiğini bile şeffaf cam parçası gibi sunmak, her yiyeceği sanat eserine dönüştürmek normal değil elbette...
Bu yıl dünyanın en iyi altıncı restoranı seçilen Mugaritz, İspanya’nın kuzeyinde San Sebastian’da bir dağ evi görünümünde muhteşem bir mekân.
Başlangıçlar bahçede
Hoş geldin ikramları bahçede. İsli ançüez, isli sübye, kaz ciğeri ve puf böreği yanında ince bir çubukta papatya yağıyla servis ediliyor. Peynirli midye, ince trüf dilimleri, “Artık yeter” diyoruz ve içerideki seremoniye yer bırakalım istiyoruz.
17 yıl önce şehir merkezinde olan ve talihsiz bir yangın geçiren Mugaritz, sadece İspanya’da yetişen 200 yıllık bir meşe ağacı anlamına geliyor.
Bire bir hizmet
Mugaritz, günde 100 kişiyi misafir edebiliyor. 40 kişi mutfakta. Çalışan ve müşteri sayısı bire bir orantılı.
Restoranın bahçesindeki serada mönüde kullanılan sebze ve çiçeklerin çoğu yetişebiliyor. Ekip tam bir uyum içinde. Tamamen bilimsel çalışıyorlar, herkesin yüzü gülüyor, sevgi ve aşkla yaratıyorlar bu eşsiz yemekleri. Pırıl pırıl bir mutfak. Gözden hiçbir şey kaçmıyor.
Fukara kalkanı revaçta
‘Fukara kalkanı’ dediğim vatoz balığının yüzüne Türkiye’de kimse bakmaz.
Tadım menüsünde ızgarada pişirilmiş vatoz kanadı gelince gözlerim fal taşı gibi açıldı. Kalkanı aratmayacak bir lezzeti var. Kral yengeç, istiridye ve taze sarımsaklı omlet, kuzu ve dana etleri uzun süre damaklarımda anı olarak kalacak.
Yedi katlı çikolata
Tadım menüsündeki yıldız ürünler üzerine yorum yaparken yedi katlı puzzle gibi ahşaptan kapların içinde çikolatalar geldi. İnsanlığın yedi günahını anlatan bir temaymış. Gurur, kıskançlık, öfke, oburluk, tamahsızlık, şöhret ve miskinlik. Oğlum, eşim ve Nicanor çikolatalar bittikten sonra ahşap parçaları birleştirip eski haline getirmek için bir hayli uğraştılar.
Sanki sarayda ağırlanıyorsunuz. Keten örtüleri, kadehleri ve her malzemenin özenle seçilmiş olması ayrıcalıklı hissettiriyor.
Çok samimi ve sıcak bir servis. Sofradan sadece şovu seyrederek değil doyarak ve çok mutlu kalktığım, şeklin maksada kurban edilmediği üç Michelin’li restoran Mugaritz’teki deneyimim Michelin restoranlarına bakış açımı birkaç derece değiştirdi.