TAZE BALIĞIN SIRRI

Yaşlı bir teyze balık tezgahında çalışan gencin yanına yaklaşıp sordu: “Evladım, balıklar taze mi?” “Görmüyor musun teyze kovada yüzüyorlar, hepsi canlı!” “Elbette görüyorum evladım, ben de canlıyım fakat taze değilim” diye yanıtladı yaşlı kadın...
Kadın haklıydı belki. Çünkü İstanbul’da yaşadığım zamanlarda bir hafta sonu leğende yüzen istavritlerin hepsini satın almıştım. Akşam temizlerken üçte ikisinin kokma
aşamasında balıklar olduğunu görüp çöpe atmıştım. Meğer leğenin içindeki suda yüzen 3-5 balık, diğerlerine kuyruk çarpınca hepsini canlı gibi algılıyormuş insan.

Güven şart!

Yine bir balıkçıya akşam yemeği için giden bir grup arkadaş, soğuk mezeleri ve ara sıcakları yedikten sonra balıkları görmek isterler. Garson, tepsiye dizilen balıkları
masaya getirir.

Balıktan iyi anlayan birisi baygın gözlerle bakan balıkları inceledikten sonra bir tanesinin yanına yaklaşıp bir şeyler fısıldar ve garsona balıkları götürmesini söyler. Arkadaşları merak eder balıkla ne konuştuğunu.

“Bir hafta önce denize dalıp bir daha çıkmayan dalgıç arkadaşımı görüp görmediğini sordum.” “Peki, balık ne cevap verdi?” “Efendim, ben denizden çıkalı 15 gün oldu! Son bir haftayı hatırlamıyorum!”

İşlerini dürüstlükle yapan müesseseler uzun yıllar ayakta kalıyor, günübirlik düşünenler aslında kendilerini kazıklıyorlar. Ünlü Yüksel Balık’ın sahibi Yüksel Karakış, “Balığı kaybetmezsem, müşteriyi kaybederim” deyip müşteriye verilmemesi gereken balıkları hep çöpe attığını söyler.

Balık mevsiminin başladığı dönemde balık alırken, dikkat etmemiz gereken kuralları yinelemekte yarar olduğunu düşünüyorum.

Nasıl anlaşılır?

Balık eti, kısmen içindeki enzimler kısmen de balık öldükten sonra dışarıdan saldıran bakteriler nedeniyle bozulur. Sıcak bir mutfakta (+24 derece) beş yüz kadar bakteri iki gün içinde birkaç yüz milyona erişir. Peki balığın tazesi nasıl anlaşılır?
Gözler yalan söylemez, saydam ve dışa bombeli olmalıdır. Donuk olmamalıdır. Parlak gözler “Ben tazeyim!” diye bağırır.

Solungaçları bordoya çalmalı. Büyük balıklarda parmağınızı ıslatıp solungacı kontrol edin. Boya ihtimaline karşı tedbir alın.

Üzerindeki pullar dökülmemiş, yüzgeçler yırtılmamış olmalı.

Parmağınızla derisine bastırdığınızda deri süratle eski haline geliyor, çukur kalmıyorsa balık taze demektir.

Elinize alıp koklayın. Balık buram buram deniz kokmalı. Balık kokusu yoğunlaşmışsa birkaç saat içinde temizlenip tüketilmelidir.

Bol balıklı ve sağlıklı bir haftanız olsun.

KIRLANGIÇ YAHNiSi

Malzemeler:

4 1.5 kg. kırlangıç balığı
4 4 adet domates
4 4 adet soğan 4 4 diş sarımsak
4 1 su bardağı balık bulyon
4 4 yemek kaşığı tereyağı
4 1 tatlı kaşığı kekik 4 Karabiber 4 Tuz

Yapılışı:

Kırlangıç balığını temizleyip iki parmak kalınlığında doğrayın. Yağı tavada ısıtıp soğan ve sarımsağı kavurun. Rendelenmiş domates, kekik ve balık bulyonu ekleyip bir taşım kaynatın. Tepsiye balıkları yerleştirip üzerine hazırladığınız sosu dökün. Tuz ve karabiber serpiştirip ağır ateşte 20 dakika pişirin. Afiyet olsun.