VAZGEÇiLMEZ LEZZET KALAMAR
Bir televizyon programında deniz kenarındaki balık lokantasında çekim yapılıyor, soğuk mezelerden ara sıcaklara kadar her üründen tadılıyordu. Kalamara sıra gelince sunucunun yüz hatları değişti ve lokantacıya üstü kapalı fırça atıldı: “Denizin kenarındasınız, neden taze kalamar sunmuyorsunuz müşterilere?” Halbuki temmuz ayında av yasağı uygulamaları vardı. Dünyanın pek çok ülkesinde balık restoranlarının menüsünde eğer ilgili deniz ürünü av yasağı dönemindeyse parantez açılıp, “Üç ay süreyle menümüzde yer almayacak” ibaresi bulunmaktadır. Üreme sürecindeki deniz ürününü tüketmek, gelecek nesillerin stoklarından yemek demektir. Kalamar, denizlerimizde bu yüzden azaldı ve artık ateş pahasına satılıyor.
Neden olta kalamarı?
Balık restoranlarının olmazsa olmazı kalamarın dünyadaki en lezzetli türleri Ege Bölgesi’ndedir. Deniz suyu sıcaklığı ve tuzluluğu kalamarın lezzetini etkiler. Bir benzerini sadece Peru’da yemiştim. Onun nedeni de Humboldt soğuk su akıntısının geçtiği bölgede yakalanmış olmasıydı.
Ağ ile yakalanan kalamarlar tekneye alınırken birbirlerine sürtününce vücutlarındaki kalker çubuğundan bitter acılığında bir sıvı salgılarlar. Tek tek yakalanan kalamarlar teknede ‘livar’ adı verilen havuzda birbirlerine değmeden, canlı tutulurlar. Olta kalamarları bu nedenle çok lezzetli olur.
Akdeniz mutfağının da vazgeçilmezi olan kalamarın temizlenmesi kolaydır. Diğer deniz ürünlerinden farklı bir şekilde, pişirme öncesi özel bir sosla marine edilir ve bir süre dinlendirilir. Ülkemizde en çok Ayvalık ve İskenderun’dan elde edilen yerli kalamar dışında, Hindistan, Çin ve Endonezya’dan ithal edilen kalamar da restoranlarda boy göstermektedir.
Kalamar uçar mı?
Yüzeye yakın yerlerde çok zarif şekilde yüzen kalamarlar, aşağıdan her an saldırı gelebileceği endişesiyle şeffaf görünümde dolaşırlar. Bazen kahverengimsi bir renk alırlar. Mor renkli, küçük bir türü, sekiz kolu ve çok daha uzun iki dokunacıyla kendini suyun dışına itip havada kısa sürede süzülme özelliğine sahip olduğundan görenlerin ‘uçan kalamar’ olarak adlandırmasına neden olmuştur. Aslında gerçekten uçma özelliği yoktur.
KALAMAR YAHNİ
Malzemeler:
4 1 kg. kalamar 4 1 su bardağı zeytinyağı
4 3 adet soğan 4 2 diş doğranmış
sarımsak 4 1 su bardağı kırmızı şarap
4 4 adet domates 4 4 adet defne
yaprağı 4 2 adet kereviz sapı
4 Yarım demet maydanoz
4 1 tatlı kaşığı kekik 4 10 adet taze karabiber 4 Toz karabiber 4 Tuz
Yapılışı:
Kalamarları temizledikten sonra halka halka doğrayın. Dokunaçları da ince kesin. Tencerede zeytinyağını ısıtıp, halka halka doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyip kavurun. Renk koyulaşınca kalamarları, 3 dakika sonra şarabı ilave edin. Şarap kaynamaya başlayınca kereviz sapı, maydanoz, defne yaprağı, taze karabiber ve kekiği bir tülbente sarıp ekleyin ve kapağı kapatın. 1 saat kısık ateşte pişirin. Ayrı tavada 3 yemek kaşığı zeytinyağında domatesleri pişirin. Domatesler püre haline gelince tuz ve karabiber serpiştirin, kalamarları ekleyin. Afiyet olsun.