SUŞİNİN BAŞKENTİ TOKYO
Sabahın erken saatlerinde Tsukiji Balık Hali’ni ziyaret ettiğinizde, suşinin Tokyo’da neden daha lezzetli olduğuna inanırsınız. Çünkü balıkçılar ellerinde ince bir çubukla balıkları felç ederler. Nefes borusuna ve kuyruğuna çentik atarlar. Omurilik boşaltılır akabinde. Balık hareket edemez, kasları kıpırdayamaz ve ölüm anı katılaşması olmaz. Bu işleme ‘ikejime’ denir. Canice bir uygulamayla balığı daha taze ve yumuşak tutabiliyorlar! Balık halinin yanındaki suşiciler erken saatlerde tıklım tıklım olur bu yüzden. Ama benim favorim her zaman Kyubey’dir.
Tempurada Ten-Ichi
Ginza’daki tempuracı neredeyse ikinci adresim Tokyo’da! Her zaman aynı kalite, değişmeyen güzel lezzetler... Kuşkonmaz mevsimi olduğu için tempurası müthiş oluyor. Karides, kalamar, tarak, gümüş balığı ve şitake mantarından tempuralar çok hafif ve lezzette son nokta! Frank Sinatra’dan, Clinton’a ve Gorbaçov’a kadar pek çok ünlü isim gelmiş buraya.
Çok değil bundan 50 yıl öncesine kadar karbonhidrat ağırlıklı sağlıksız yiyecekler çoğunluktaydı Japonya’da. 1998 yılındaki ilk ziyaretimde şişeler dolusu zeytinyağı götürüp hediye etmiştim dostlarıma. Neredeyse yeni tanışıyorlardı.
Japonlar, ekonomik refah seviyesi yükseldikçe, farklı teknolojileri farklı mutfaklarla etkileşim içine girip birleştirerek daha hafife ve sağlıklıya yöneldiler. Balık ve sebzeler bir numaraya oturdu. Karbonhidrat tüketimi hızla düştü; yumurta, et, zeytinyağı ve taze sebzelerle birlikte deniz ürünleri de ön plana çıktı.
Ramen, soba, tempura, suşi, teppanyaki hepsi Japon mutfağının güzel bölümleri. Pek çok damağa hitap etmediği söylense de zaman zaman benim dünyadaki en büyük favorilerimdendir. Ada devlet oluşu ve nüfusa göre ekilebilir arazinin sınırlı olması, her şeyi kıymetli yapıyor. 100 TL’nin üzerinde karpuz ve 180 TL’nin üzerinde kavun fiyatının etiketlerini görünce, meyve cenneti bir ülkenin ferdi olarak şoke oluyorsunuz.
İstanbul Boğazı’ndaki restoranlara pahalı demek büyük haksızlık. Merdivenlerin altındaki salaş bir Japon restoranındaki fiyatlar bile Boğaz’la boy ölçüşemeyecek derecede yüksek rakamlarda.
LEVREK ŞİNİTZEL
Malzemeler:
1 kg. levrek balığı
1 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı galeta unu
1 adet yumurta
Yarım su bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı kırmızı biber
Yeterince karabiber ve tuz